Впечатления Ода честности: какой запомнят ресторанную жизнь 2016 года
Впечатления Ода честности: какой запомнят ресторанную жизнь 2016 года
Впечатления
Ода честности: какой запомнят ресторанную жизнь 2016 года
© пресс-служба ресторана «Северяне»
По просьбе «РБК Стиль» президент Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский подводит ресторанные итоги и рассказывает о главных открытиях, тенденциях и событиях, которыми запомнился 2016 год.

Каждый год заканчивается подведением итогов, чтобы оставить в памяти самое важное, а остальное стереть, освободив место для будущего. Лучшего, которое всегда ждет нас впереди. В мире определялись с новыми национальными трендами, системой оценок сущего и съедобного. Гид «Мишлен», который начал замечать не только рестораны с фарфоровой посудой и серебряными ложками, но и стрит-фуд, наконец-то набрал себе команду людей для создания digital-версии. А мы в России значительно больше чтим разрывающий стандарты британский рейтинг «50 лучших ресторанов мира» (он же The World's 50 Best) за наличие в нем целых трех российских заведений во главе с White Rabbit.

Мы не отстаем, скорее, стремительно наверстываем упущенное. Шефы-звезды, модные по сезону рестораны, фестивали, гастроли, совместные ужины с участием поваров — еда окончательно закрепила за собой статус интересного времяпрепровождения. Вспомните, как потянулись люди в район Патриарших прудов — первый гастрономический центр развлечений в Москве. Это вызвало первый резонансный скандал, связанный с ресторанами и их влиянием на повседневную жизнь. Мир еды в этом году окончательно перестал быть однородным, и сегодня можно вызывать волны одобрения или возмущения демонстрацией своих гастрономических взглядов. Гастрономия и кулинария, переживающие бум, стали частью поп-культуры окончательно. Московский Omnivore привлекает за три дня тысячи молодых адептов ультрасовременной кухни. Последний Московский гастрономический фестиваль посетили более 50 тыс. человек, и это даже привело к рождению летней Moscow Restaurant Week.

Статус гостей ресторанов получает все больше и больше людей, правда уровень платежеспособности, увы, скорее падает. Это заставляет рестораторов продолжать искать новые формы или продукт, который бы, как философский камень, принес заведению прибыль, а поварам — славу и уважение. При походе в ресторан стало приличным считать деньги вне зависимости от их количества. Появилось понятие «справедливая цена». Заведения с историей учитывают эту тенденцию и борются за гостя изо всех сил, а город накрыла волна открытий не очень дорогих ресторанов с атмосферой не кутежей, чествования и бахвальства, а с доброй энергетикой радушия, мягкой и пластичной для гостя. Она привлекает главную движущую силу ресторанного рынка сегодняшнего дня — молодежную аудиторию, которой честность важнее «понтов», ту, что похожа на аудиторию Берлина, Барселоны, Сан-Франциско. Привычная космополитичность москвичей делает несущественной национальную принадлежность кухни ресторана. В десятку таких мест, открывшихся в этом году, входят «Северяне», «Техникум», Bao+Bar, Wine & Crab, Moscow — Delhi, «Краснодар», Patara Cafe, Cutfish, обновленный Bjorn и Brisket BBQ. Все эти места персонализированы, за каждым стоит личность повара или тандем «повар-ресторатор». Хороший ресторан — всегда товар штучный, соответствующий идеологии его создателя, вкладывающего в свое дело душу и энергию.

Год запомнился несколькими увлечениями. Например, сырами — российскими, фермерскими, собственного приготовления. Страчателла должна получить звание «продукт года», ведь все сложнее найти ресторан, где в меню не было бы этого нежного сыра. Кажется, что скоро москвичи начнут называть в честь этого продукта новорожденных девочек — настолько он всем полюбился. Бессменный лидер рынка Аркадий Новиков, который поднял тему полностью сырного ресторана, не прогадал — уже открыта вторая «Сыроварня», а первая, пожалуй, стала самым популярным заведением города. Через год будет интересно посмотреть, сможем ли мы встать в один ряд со странами, где сыр — такой же обожаемый продукт, как и колбасные изделия.

Ресторан «Сыроварня»
© novikovgroup.ru

А тем временем Мясо — да, именно так, с большой буквы — продолжило завоевывать наши сердца и желудки. Все же наш суровый климат берет свое. Поэтому мясные рестораны развиваются: солидные бизнесмены и чиновники увлечены классическими стейк-хаусами, а в ход пошли технологические приемы вроде копчения разных степеней и разделки мяса под разные гастрономические задачи (альтернативные отрубы). Проснулись и любители субпродуктов — и например, даже в модном и буржуазном Selfie можно заказать блюда из почек и зобной железы, не говоря уже про самый суровый новый мясной ресторан Max's Beef For Money или пришедших из Краснодара «Южан».

Но главный тренд года, затмивший бургероманию — это пастрами. Изначально завезенная еще пару лет назад из Нью-Йорка учениками и адептами «всемирной холестерианской церкви Ивана Шишкина» (основатель и бренд-шеф ресторана Delicatessen), пастрами в этом году стремительно проникла из меню закусочных в меню ресторанов. Очевидно, что следующим трендом станет брискет (говядина, запеченная в смокере — печи, совмещающей функции гриля и коптильни). И гриль как основной способ приготовления опять набирает популярность.

Пастрами
© katzsdelicatessen.com

Главный же итог года — Россия благодаря или вопреки продуктовым санкциям, что само по себе вопрос дискуссий, оказалась в одном пуле с ведущими гастрономическими странами. В Москве открылся итальянский ресторан высокой кухни OVO авторства легендарного итальянского мишленовского шефа Карло Кракко. За год на гастроли в Москву приехало множество по-настоящему великих и талантливых шеф-поваров со всего мира. Российский White Rabbit не исчез в пучине забвения, как бывает обычно после русского прорыва, а продолжает двигаться вперед к вершинам, уже занимая 18-е место среди лучших ресторанов мира. Русские повара Анатолий Казаков (Selfie) и Георгий Троян («Северяне») с блеском провели презентацию современной русской кухни на фестивале Far From Moscow в Лос-Анджелесе, удивив и покорив избалованных функционеров музыкальной и киноиндустрии своими блюдами. На World Congress of Gastronomy в Монако представлять русскую кухню приезжали Сергей и Иван Березуцкие. Наконец испанец Адриан Кетглас, проживающий последние 10 лет в России и обязанный ей всем своим опытом, получил в конце года звезду «Мишлен», правда, за свой именной ресторан на Майорке. Но когда-нибудь ведь и гид «Мишлен» придет в Москву и все расставит по порядку. И будет всем вкусно и счастливо.​