«Я попробовал пару сортов российских сыров, они так себе, — с этими словами 51-летний шеф-повар Карло Кракко вертит рукой в воздухе. — Зато мы нашли хорошие российское мясо и овощи. В таких сложных ситуациях, как санкции, появляется возможность открыть для себя новые продукты, о которых ты даже не знал». Мы сидим в отеле Lotte Hotel, где открылся Ovo by Carlo Cracco, и обсуждаем, каково это — готовить блюда авторской итальянской кухни в условиях тотального отсутствия качественного пармезана и прочих ингредиентов, без которых итальянская кухня невозможна. «Мы пытаемся что-то придумать, — говорит Кракко. — Например, маскарпоне несложно приготовить. В моем миланском ресторане Cracco мы производим его сами. Думаю, можно будет попробовать сделать его и здесь. Но пармезан, конечно, мы тут приготовить не сумеем».
Тем, кто составляет свои прогулочные маршруты по Милану, руководствуясь ресторанным гидом «Мишлен», Карло Кракко представлять не надо. Тем, кто этого имени не слышал, но интересуется, приводим к сведению три факта. Именной миланский ресторан Карло Кракко Ristorante Cracco отмечен двумя звездами «Мишлен»; разработанные Кракко блюда подают в первом и бизнес-классе «Сингапурских авиалиний»; он вел на итальянском ТВ шоу «МастерШеф» и «Адская кухня» — умному хватит.
Появление в Москве Ovo by Carlo Cracco — событие не рядовое даже для избалованной всевозможными ресторанными форматами и гастрономическими гастролями столицы. В конце концов, у нас далеко не каждый день открываются рестораны не учеников мишленовских шефов, а самих мишленовских шефов. Тем более что для Карло Кракко Ovo стал первым проектом за пределами родной Италии. На вопрос, как удалось заманить Кракко в стонущую от пластмассового сыра и безвкусных помидоров Москву, шеф отвечает просто: «На меня вышли представители Lotte Hotel. Они рассказали мне свою концепцию, и она показалась мне интересной. Мы попытаемся создать здесь итальянскую кухню. Но она будет немножко другой, потому что мы станем использовать местные продукты». По интонациям Кракко ощущается, что настроен он решительно, но без ненужной бравады. «Кто не рискует, тот не пьет шампанского, — вздыхает он в ответ на вопрос о не самых благоприятных условиях для появления Ovo в российской столице. — Открыть ресторан в легкие времена – не такая сложная задача. А вот открыть его в более тяжелых условиях — это уже надо постараться».
Ovo, рассчитанный на 60 посадочных мест, расположен в помещении закрывшегося в марте 2015 года Les Menus par Pierre Gagnaire. Его лаконичное название, которое созвучно итальянскому слову uovo — «яйцо», сам Карло Кракко объясняет так: «Яйцо – символ моей кухни, и я несколько лет назад даже написал книгу о приготовлении этого продукта. Еще яйцо символизирует жизнь, богатство, и мне хотелось объединить эти символы. К тому же это итальянское слово очень хорошо ложится на слух».
Всего в меню Ovo 18 позиций, в том числе и с российскими продуктами: паста каннелоне с камчатским крабом (2650 руб.), карпаччо из премиальной говядины (2600 руб), картофельные тальятелле со спаржей и осетровой икрой (2800 руб.) Три блюда взяты из миланского Ristorante Cracco, и знакомство с Ovo стоит начать именно с них. Первое — фирменное блюдо-обманка «Сезонные маринованные овощи с яйцом и апельсиновым кремом» (750 руб.) с двумя яичными желтками: настоящим и имитирующим его мандарином с апельсиновым кремом в желеобразной оболочке.
Второе — ризотто с морепродуктами (2900 руб.). Ризотто варят в помидорной воде, которая придает ему едва заметную кислинку, и добавляют туда очищенные вонголе. Больше всего в этом блюде запоминаются три детали — вспыхивающие на языке свежестью крохотные листики орегано, украшающие ризотто чипсы из высушенного концентрата рыбного соуса и пыль из каперсов и сушеной кожицы томата. Третье миланское блюдо — копченое каре ягненка гриль с баклажанами и итальянским соусом (2750 руб.), подача которого напоминает абстрактную картину. Аккуратный брусочек каре, чьи края слегка подрумянены на гриле, обваливают в пепле из лука-порея и подают с целым отварным баклажаном, начиненным густой пастой из собственной же мякоти. Еще одно блюдо, с которого можно начинать знакомство с этим рестораном — изящные пуговки равиоли (1800 руб.) с нежным домашним сыром и грибами, слегка припорошенные зеленью и эстрагоном, источающие невероятно насыщенный аромат грибов. Чтобы попробовать все позиции с наименьшим для кошелька ущербом, можно заказать сет из трех (3100 руб.), пяти (4600 руб.) и семи (6400 руб) блюд на выбор шефа, правда, при условии, что сеты возьмут все, кто сидит за столом.
Постоянно присутствовать в Ovo Кракко не будет. Однако он обещает бывать в своем ресторане хотя бы раз в два месяца, причем приезжать неожиданно, чтобы видеть реальное положение дел. Вместо себя Кракко оставляет молодого шеф-повара из своей миланской команды Эммануэле Поллини — красивого, как киноактер, и серьезного, как человек, которому доверен первый зарубежный проект звезды итальянской гастрономии, — и директора ресторана Алессандро Трокколи. По мнению Карло Кракко, именно сильная команда является одним из главных «ингредиентов» успешного ресторана. «Нужно уметь правильно мотивировать людей, — говорит он. — Каждый человек должен чувствовать себя частью ресторана, понимать, что его роль тоже важна. Плохая работа команды передается в блюде, оно становится блеклым, в нем отсутствует изюминка. К тому же нельзя быть закрытыми, нужно самим идти клиентам навстречу, объяснять свою кухню. Только это способно обеспечить успех».
Успех Ovo действительно вызывает большой интерес — не только из-за санкций и постоянно меняющейся экономической ситуации, но и потому, что в России рестораны мишленовских шефов не приживались. Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel закрылся через пять лет, miX Алена Дюкасса в отеле W St. Petersburg — через три года, а именной московский ресторан Элен Дарроз Hеlеne-Darroze — всего через два. Эксперт в области ресторанного бизнеса, президент ежегодного Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский видит причины этого не в отсутствии интереса к высокой гастрономии, а в недостатке качественных продуктов и слабом туристическом потоке.
Игорь Губернский:
«Предыдущий ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel закрылся не потому, что не было спроса, а из-за окончания контракта, и отель захотел открыть ресторан не французской кухни. Но основные гости таких ресторанов — туристы, а Россия еще совсем не туристическое направление. И хотя спрос на высокую гастрономию растет, Москва бы сейчас потянула два-три подобных заведения, но не более».
Адрес: Адрес: Новинский б-р, 8, стр. 2, Lotte Hotel Moscow
Тел.: +7 (495) 287-05-15, +7 (495) 745-10-00
Часы работы: пн-пт: 12:00 — 22:30, сб: 18:00 — 22:30, вс — выходной
Средний чек: от 2500 руб.
