S.Pellegrino Young Chef, организованный для шеф-поваров до 30 лет, проходит уже несколько лет подряд. И участие в нем имеет для них приблизительно такое же значение, как конкурс «Голос» для группы Therr Maitz, после которого этих талантливых, но известных в узких кругах музыкантов узнала вся страна. То есть, перспективный молодой шеф получает огромные возможности для перехода в «высшую лигу»: привлекает к себе внимание ведущих кулинарных СМИ, общается как с легендарными поварами, так и с законодателями современной гастрономической моды, и участвует в различных мероприятиях компании San Pellegrino. За примерами далеко ходить не надо. Три года назад Россию на конкурсе, тогда еще носившем название San Pellegrino Cooking Cup и проходившем в другом формате, представлял Владимир Мухин, чьи регалии столичные гурманы скоро будут знать как таблицу умножения. Сейчас возглавляемый шефом White Rabbit входит в топ-20 лучших ресторанов мира, а сам Мухин усиленно популяризирует современную русскую кухню, выступая на международных гастрономических фестивалях. В 2014 году Сергей Березуцкий, на тот момент работавший в ресторане «Как есть», привез на суд жюри San Pellegrino Cooking Cup блюдо «Лангустины с копчёными в бересте артишоками, цукини и томатами» — и уехал оттуда в статусе лучшего молодого шеф-повара мира. Буквально через несколько месяцев после этого Сергей и его брат Иван стали совладельцами Twins, который в этом году впервые вошел в топ-100 лучших ресторанов мира.
«Тогда правила конкурса были другие: сначала мы готовили еду почти на 200 человек, а затем готовили на яхте во время регаты, — вспоминает Березуцкий. — Сейчас формат немного поменялся, но конкурс набирает популярность, и это очень радует. Для меня это был колоссальный опыт, потому что до меня никто из россиян San Pellegrino Cooking Cup не выигрывал. Вообще, нужно обязательно участвовать в международных конкурсах, потому что это другой уровень. А победа в S.Pellegrino Young Chef — опыт на всю жизнь, потому что ты там представляешь не ресторан, а страну, и это очень почетно».
Ежегодно на S.Pellegrino Young Chef подается такое количество заявок, что попасть хотя бы на этап регионального отбора — само по себе достижение. Судите сами: в этом году количество потенциальных кандидатов составило 3 тыс. человек. Весь этот поток желающих жюри разбивает на группы в зависимости от страны проживания, а затем в каждом из 20 регионов выбирает всего 10 шефов, которые соревнуются за право представлять свой регион в финале. От России, стран Балтии и СНГ в этом году на конкурс поехал Хезрет Бердиев, су-шеф ресторана Percorso в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace (Санкт-Петербург).
Причем региональные соперники у него были очень сильными — Марк Стаценко («Фани Кабани»), Антонио Альфредо Сальваторе (Semifreddo Mulinazzo), Динарс Звидринс (Kalku Varti, Рига, Латвия), Александр Коломар (Ribe, Таллин, Эстония). Однако Бердиев покорил судей этого этапа своим блюдом «Сибирское лето» — олениной с ферментированной перловкой на квасе, соусом из облепихи и барбариса и эспумой из кедра и корня сельдерея. «Раньше это блюдо было в меню нашего ресторана. Мы ввели его на 2-3 месяца и получили немало отзывов от гостей, особенно иностранцев, для которых это была новая комбинация, новые продукты, словом, оно производило wow-эффект, — рассказал «РБК Стиль» Хезрет Бердиев. — Наша идея заключалась в том, чтобы максимально использовать русские продукты и подобрать к оленине правильный гарнир, связанный с лесом и Сибирью: например, облепиху и варенье из еловых шишек».
С усовершенствованной версией «Сибирского лета», над которой Бердиев работал вместе со своим ментором Владимиром Мухиным, Хезрет и отправился на финал в Милан — завоевывать сердца и желудки международного жюри, в которое в этом году входили такие мэтры, как Карло Кракко (2*Michelin), Елена Арзак и Мауро Колагреко (2*Michelin), и отвоевывать титул лучшего молодого шеф-повара мира у 19 не менее талантливых соперников.
Финал проходил в течение трех дней: ежедневно 10 шефов по шесть часов стояли у плит, духовых шкафов и прочей кухонной техники, тщательно обрабатывая ингредиенты и филигранно выкладывая их на тарелки. После чего подавали приготовленное членам жюри и делали короткую 10-минутную презентацию: в чем концепция этого блюда, из чего оно состоит. И пока именитые шефы вдумчиво дегустировали утку с морковью, «Четыре сезона Японии», «Магазин сладостей с дымком» и прочие замысловатые позиции, их молодые коллеги с волнением наблюдали за процессом в ожидании вердикта. «Конкурс был организован на высшем уровне: где еще можно на три дня одновременно собрать лучших шеф-поваров мира? К тому же участников полностью обеспечили продуктами и оборудованием, не пришлось никуда бегать и ничего искать, — делится впечатлениями Хезрет Бердиев. — Правда, мы все продукты привезли с собой: ферментировали перловку на квасе, посыпали блюдо пудрой из белых грибов, коптили все на еловых и кедровых ветках. Для нас было очень важно представить комбинацию русских ингредиентов. Европейцы использовали продукты, которые они едят ежедневно, а у нас все ингредиенты были необычными. И жюри задавало очень много вопросов насчет кваса и варенья из шишек, потому что для них это такое «вау». И потом на торжественном гала-ужине судьи восхищались тем, насколько у нас была чистая концепция. Многие конкурсанты собирали ингредиенты из разных регионов: креветки из Японии, гарнир из Италии, а у нас все было именно сибирское».
В конечном итоге из 20 конкурсантов в гран-финал проходят трое: в этом году ими стали Шинтаро Ава (Франция), Давид Андрес Морера (Испания и Португалия) и Митч Линхард (США). Последнему и досталось звание лучшего молодого шеф-повара мира — за жареную утку с пряным апельсином и бататом, на которую Линхарда вдохновили воспоминания о родном штате Мичиган с его запахом кленовых листьев. «Если честно, для меня победа Америки была сюрпризом, потому что уровень ребят из Испании и Франции был в разы выше, чем у этого шеф-повара, — признался «РБК Стиль» Владимир Мухин. — Хезрет выступил очень хорошо, он очень талантливый шеф-повар. По неофициальным данным во внутреннем рейтинге жюри мы заняли четвертое место». Сам Бердиев рассказывает, что лично для него участие в S.Pellegrino Young Chef стало огромным опытом. «Профессионально я для себя из этого конкурса почерпнул очень много — одни контакты чего стоят, — говорит он. — Я напрямую общался с людьми, книги которых когда-то читал, стоял с ними рядом, они задавали мне вопросы. Так что мотивация у меня сейчас огромная — очень почетно оказаться в числе лучших молодых шефов мира».
«Для меня то, что происходило в этом году, было на две головы выше, чем предыдущие мероприятия, — отметил Владимир Мухин. — В этом году в жюри сидели как на подбор мэтры, и ощущалась борьба шефов. Для молодых профессионалов этот конкурс имеет большое значение — важно, чтобы их заметили. Это одна из площадок, на которой можно продемонстрировать свое мастерство, и после пойти еще дальше и прыгнуть еще выше». И пожалуй, самую большую выгоду в конечном итоге получают гости заведения, в котором работает молодой шеф: участвуя в конкурсе, он узнает много нового, учится у профессионалов международного уровня и возвращается на кухню родного ресторана со свежими идеями.
