Еще в XIX веке Тамбовская губерния прославилась разведением свиней. В 1884 году местные ведомости написали, что некий господин заключил договор на поставку к Пасхе 80 окороков ко двору.
По данным медиа «Свое фермерство», Тамбовская область до сих пор входит в пятерку регионов по производству мяса. Важные игроки — крупные агрохолдинги и местные перерабатывающие предприятия, например структуры «Русагро», «Жупиков» и локальные цеха.
Исследователь русской кухни Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», автор книг по гастрономии, рассказывает, что до революции в России способов приготовления свиного окорока было множество, в разных губерниях свои: где-то его вялили на холодном ветру, где-то долго коптили, а где-то варили в ароматном бульоне с пряностями.
Тамбовский завтрак
«К сожалению, большинство из них со временем исчезло. Тамбовский окорок оказался одним из немногих продуктов, которому удалось пережить эту историческую турбулентность», — говорит Владислав Пискунов. Дело в том, что в период индустриализации в Советском Союзе конкретные продукты нередко становились популярными не за изысканный вкус, а за возможность производить их в промышленных масштабах, чтобы накормить всю страну. В случае с тамбовским окороком наблюдается редкое сочетание сразу обоих факторов.
«Уже в советское время окорок выпускали по ГОСТу в нескольких вариантах: вареный, копченый и копчено-вареный. Но именно тамбовский — копчено-вареный окорок высшего сорта по рецептуре 1938 года — считается настоящей легендой. Для многих поколений он остался символом праздничного стола и одним из самых узнаваемых вкусов отечественной гастрономии», — добавляет Владислав Пискунов.
Шеф поясняет, что особенность специалитета именно в технологии его производства: «Мясо сначала вымачивали в соленой воде, затем варили с ароматными пряностями и лишь после этого слегка коптили на ольховой щепе. Такой порядок действий создает очень интересный эффект: окорок остается нежным и сочным, но при этом получает тонкий дымный аромат».
Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»
У готового продукта аппетитная румяная корочка снаружи, но плотное, мягкое розовое мясо внутри. Он не слишком копченый или соленый, а деликатный. «Название закрепилось не просто как географическое указание, а как знак определенных качества и вкуса — примерно так же, как мы говорим «хамон», — поясняет Пискунов. Производителей такого окорока много, и при выборе стоит опираться на их репутацию.
В «Матрешке» тамбовский окорок подают на завтрак. Возможно, вам напишут название бренда на салфетке, если вы постоянный гость и очень попросите.
Пойма реки Унжи в районе маленького городка Кологрив знаменита своей стоянкой гусей, здесь каждый год останавливаются тысячи перелетных птиц. В 2020 году заказник вошел в список биосферных заповедников ЮНЕСКО. В городе даже учредили День гуся, который проходит в начале мая.
Егор Доставалов и его друзья Артемий Суслов и Константин Кадурин переехали в Кологрив из Москвы, а в 2019 году основали ферму «Гусиная столица». Сейчас энтузиасты активно знакомят с продуктом шеф-поваров из разных городов России, проводят иммерсивные ужины и туры, с гордостью показывая птиц, которые привольно гуляют по ферме. Здесь пернатых не запирают в клетках, им дают качественный, натуральный корм, что отражается на вкусе мяса и делает его более ярким.
Кологривский гусь с крыжовником и елью из сета «Иван Сусанин»
Слава о специалитете вышла далеко за пределы области, и теперь его на постоянной основе закупают порядка 40 ресторанов в Москве и регионах. Есть он и в ресторане «Белуга» напротив Кремля, где в своем дегустационном сете шеф-повар Роман Чистов рассказывает историю родного Костромского края через его продукты, легенды и героев. В десяти подачах нашлось место костромским осетрине и сырам, бруснике с Сусанинских болот и лосиному молоку, дикой черемше, «каперсам» из одуванчиков и, конечно, тем самым гусям с фермы в Кологриве.
«С кологривским гусем я познакомился в 2010 году, когда он еще не был брендом, — вспоминает Роман Чистов. — Он меня сразу заинтересовал, как только местные жители угостили им в вяленом виде. Такого необычного продукта я еще не встречал в регионе. В основном до этого рестораны работали с курицей и уткой». Также шеф замечает, что по сравнению с последними у гуся очень интересный вкус: мясо более жирное и плотное по текстуре.
Арзамасский лук выращивают в одноименном районе Нижегородчины с XVII века. Его производство приобрело важное значение для местного сельского хозяйства ко второй половине XX века. Местный лук даже получил золотую медаль на международной выставке в немецком Эрфурте в 1961 году. Сегодня сорт «арзамасский» выращивают по всей стране, а луковица украшает герб района.
В России пока очень сложно или даже невозможно строго соблюдать концепцию нулевого километра, при которой используются лишь те ингредиенты, которые произведены в радиусе 100 км от ресторана. Но многие шефы стараются. Тем более что локальный продукт часто становится важным маркером идентичности заведения, как, например, в нижегородской «Цитадели».
Луковый суп с крабом и городецким сыром
Шеф-повар ресторана Артем Атопшев делает акцент на специалитетах от местных производителей, а арзамасский лук покупает у фермеров на рынке. По словам шефа, такой лук отличается плотной структурой, выраженной сочностью и более мягким вкусом. Кроме того, он сладковатый. «За счет высокого содержания сахаров он хорошо карамелизуется и дает глубокий, насыщенный вкус в горячих блюдах. При этом в свежем виде он не такой яркий, как многие сорта репчатого лука, поэтому отлично подходит для закусок, салатов и различных гастрономических заготовок. Он помогает передать характер региональной кухни», — говорит Артем Атопшев. Шеф делает из лука мармелад для риета из павловской утки и добавляет его в воскресенский пирог с судаком и лососем.
Карельскую форель разводят уже больше 20 лет — и, судя по всему, не зря: в 2020 году на конкурсе региональных брендов «Вкусы России», организованном Минсельхозом, она заняла первое место как самая вкусная рыба страны.
Карелия в 2024 году стала лидером по объему выращивания аквакультурной форели в России. Оттуда она попадает и на столы премиальных ресторанов столицы. Радужную форель из Карелии можно найти, например, в Atlantica и «Dr. Живаго». В Петербурге, благодаря близости к местам выращивания, она и вовсе частый гость в меню.
«Долгое время карельская форель была для меня некой легендой, но в краю прекрасных холодных рек и кристальных озер такая рыба действительно водится, — рассказывает бренд-шеф Николай Хвалынский из ресторана Bellevue при отеле «Гранд Отель Мойка 22» в Петербурге. — У нее чистый вкус благодаря тому, что она выращивается в холодных водах, экологически чистом районе, на максимально естественной кормовой базе». Поиски качественного продукта привели шефа в поселок Отсанлахти Лахденпохского района на рыбную ферму Kala Ranta, где радужная форель проходит путь от икринки до взрослой особи в проточных водах Ладожского озера.
Николай Хвалынский, шеф-повар Bellevue
Ржаные пончики с копченой форелью и икрой
Филе карельской форели с муссом из морского гребешка и брюссельской капустой
Крудо из карельской форели с хурмой и боттаргой, маслом кодзи и абхазским лимоном
«Для меня очень важно, чтобы прозрачными были и происхождение продукта, и условия его производства. Поиск поставщика занял без преувеличения годы, а нашел ферму я практически случайно, когда путешествовал по Карелии. Был на производстве, видел все его этапы, приготовил специальное меню с этой розовой радужной форелью на 8 Марта. Уверен, наше сотрудничество с этой фермой надолго», — делится шеф.
Судак — ценная диетическая промысловая рыба, которая водится в Ладожском озере и часто встречается в меню гастропроектов Петербурга и Карелии. Ее нередко ставят в меню Bourgeois Bohemians, лучшего ресторана по версии премии Where to Eat International 2026. Судак из Ладоги за счет холодной среды обитания и богатой кормовой базы отличается более плотным структурным мясом и крупными размерами по сравнению со своими речными собратьями.
«Доплыл» ладожский судак и до ресторанов Москвы. Игорь Гришечкин, шеф-повар нового проекта «Машенька», знаком с локальной рыбой Ленинградской области не понаслышке, ведь он ставил кухню в ресторанах Сососо Bistro и Cococouture в городе на Неве (проекты закрылись в 2023 году).
«Я готовлю судака с 2012 года, когда это еще не было мейнстримом», — утверждает шеф. По его словам, продукт доступен практически круглый год, плюс у него нет яркого рыбного и тинного вкуса, который часто встречается у пресноводных особей и речных судаков.
Ладожский судак с луком-пореем и соусом беарнез
«Судак бывает достаточно крупным, и из него удобно резать большие красивые порционные куски. У него плотная текстура, в то же время филе нежное. Это такая спокойная, нейтральная рыба, с которой можно экспериментировать. Она не жирная, не сухая и не костлявая», — добавляет Гришечкин.
Ресторан покупает у поставщика SPSeafood промыслового судака. Но в последнее время вылов этой рыбы в Ладожском озере сокращается, поэтому специалисты лаборатории аквакультуры Санкт-Петербургского филиала НИИ рыбного хозяйства и океанографии разрабатывают технологии ее выращивания до товарных размеров в садках.
Точкой отсчета производства сыра в Костромской области считают конец XIX века. Именно тогда, как пишут на сайте местного музея сыра, предприниматель Владимир Бландов вместе со сподвижниками открыл сыроварни по всей Костромской губернии. Они снабжали крестьян коровами, получая взамен молоко для переработки.
«В Костроме производили много сыра, он широко расходился по стране — так название стало нарицательным, — рассказывает шеф ресторана «Гроза» в Костроме Антон Рубцов. — Здесь исторически активно развивалось молочное производство, в том числе благодаря костромской породе коров с высокой молочной продуктивностью».
Костромской сыр
История сорта «Костромской» более туманная. Прообразом для его рецептуры послужила голландская гауда, однако в итоге сыр получился оригинальный: с нежным молочным вкусом, легкой пикантностью, сладостью, кислинкой и короткой выдержкой. Шеф отмечает его универсальность в кулинарии.
В меню «Грозы» можно найти сыры «Старая Кострома», «Качотта», «Грана падано» и горгонзолу от локальных производителей, например «Молпрома» и «Воскресенского сыродела». Также у ресторана есть своя сыроварня.
Отведать костромские сыры в Москве можно, например, в новом сете «Белуги». А в первой городской винодельне в Москве Urban Winery подают костромской пармезан.
Алтай с его кристальным воздухом и цветущими полями — еще один регион, где образ места работает на продукт. В крае выявлено более 740 видов дикорастущих медоносов. Хотя целебные свойства местного меда известны давно, в 2015 году Роспатент официально зарегистрировал «алтайский мед» как географическое наименование, признав, что здешний продукт отличается наиболее сложным составом — с пыльцой множества лекарственных растений региона.
По данным официального сайта Алтайского края, регион сохраняет лидерство в России по производству товарного меда. Объемы выпуска этого продукта за 2024 год выросли на 12%, достигнув 5465 т. Всего в крае, по данным на 2024 год, более 7 тыс. пасек, из них около 40 — крупные производители.
Сладкие томаты с чипсами из меда
Алтайский медовик с мороженым из сена
Но стоит помнить: алтайским называют и мед с Горного Алтая (Республика Алтай), хотя его и меньше на рынке в силу гористости района. «Алтайский мед — раскрученный бренд, как французская выпечка или итальянская паста. В Алтайском крае крутая природа, и поэтому у многих экологически чистый мед ассоциируется именно с этим регионом», — считает шеф-повар ресторана сибирской кухни Manul в Москве Виктор Шайдецкий.
На кухню Manul дикий мед попадает из Алтайского края через дистрибьютора в Красноярске. «Мед невероятно вкусный, но разный с каждой партией: то жидкий, то густой, то совсем темный, а то и светлый», — рассказывает шеф-повар. Продукт используют в медовиках, напитках, заправках для салатов, например медово-горчичной с маслом, настоянным на жареном сене. Добавляют и в глазурь для хакасской баранины вместе с ржаным солодом, маслом нуазет, соевым соусом и другими ингредиентами.
