«В Москве нормальный сервис, вы слишком на нем заморачиваетесь»
Карьеру 27-летнего австралийца Тома Халпина можно назвать фантастической. В знаменитый датский ресторан Noma (2* Michelin) он приехал в качестве стажера и дорос до должности су-шефа, правой руки знаменитого шеф-повара Рене Редзепи. Он помогал открывать pop-up проект Noma в Австралии, а уйдя из ресторана, переехал в Бангкок в качестве консультирующего шефа отеля Ad Lib. Халпин также принимал участие в тайском телешоу Iron Chef Thailand и выиграл его. «РБК Стиль» решил, что трудно найти лучшую кандидатуру, которая бы оценила бурный и многоликий ресторанный рынок Москвы беспристрастно, и поговорил с Томом Халпином обо всем, что волнует посетителей столичных заведений.
— Как вы оказались в Москве?
— Мне всегда была интересна Россия, так как я очень мало знал о ней. Мое представление о вашей стране ограничивалось тем, что я видел в фильмах. После работы в Noma я вернулся в Сидней и открыл с другом ресторан Silvereye. Однажды со мной связалась знакомая и пригласила стать участником проекта 15 Kitchen+Bar. Она рассказала мне концепцию: интересных шеф-поваров приглашают на три месяца, дают полную свободу, возможность создать свое меню и управлять кухней. Я загорелся идеей кардинальной смены обстановки, и в июле прибыл в Москву.
— Были ли у вас стереотипы о нашей культуре? Знаете, водка, медведи ходят по улицам. Не люблю такие примеры, но тем не менее у многих подобные предубеждения существуют.
— Всегда присутствуют стереотипы, шуточные предубеждения, но когда ты приезжаешь в страну в первый раз, ты не можешь полагаться на них. Так можно упустить красоту и суть культуры. Я знал, что хочу посетить Россию, и у меня не было никаких ожиданий. Но я переживал, поскольку не знал, что предпочитают есть русские и какие продукты можно будет использовать для приготовления. Если честно, я не сомневался, что пить буду много — это к вопросу о водке, — и что погода будет плохой. И еще что мне, как иностранцу, будет сложно, так как многие не владеют английским. К моему удивлению, больших трудностей с этим не возникло. Люди оказались очень доброжелательными.
— Помните ли вы свой первый поход в московский ресторан?
— До приезда сюда я вообще не имел представления о московском ресторанном рынке. Я слышал про рестораны из списка 50 лучших, White Rabbit, например, но больше ничего не знал. Первым местом, куда я отправился сразу из аэропорта, был грузинский ресторан «Эларджи». Меня встретили ребята, которые теперь стали моими друзьями, и пригласили поужинать там. Это было прекрасно, еда очень вкусная. На следующий день я отправился в White Rabbit на ланч. Мне было интересно узнать, какие продукты они используют для своих блюд. Он меня не разочаровал.
— Одна из претензий посетителей к ряду московских ресторанов: дорогие пафосные интерьеры в сочетании с безликой кухней. Вы бывали в наших дорогих ресторанах, вроде «Кафе «Пушкинъ» или «Турандот»? Какое впечатление оставили эти места? Не смутил помпезный интерьер?
— Да, я бывал в «Пушкинъ» и «Dr. Живаго». Атмосфера там уникальная, интерьер почти царской роскоши. Именно поэтому для меня, иностранца, они очаровательны. Я знаю русских, которых раздражает помпезность стиля, но очень сложно где-то еще найти рестораны с такой атмосферой, куда ходила бы одновременно и очень богатая публика, и средний класс. Приятно, что заведения с аутентичными кухней и интерьером еще существуют. Я люблю раз в месяц поужинать блинами с черной икрой, а там они просто вау!
— А если сравнивать такие места с аналогичными заведениями Нью-Йорка или Копенгагена?
— Это сложно, так как эти московские рестораны по уровню сервиса можно сравнить с классическими французскими, вроде Le Meurice. Однако кухня французских заведений превосходит кухню московских. И я бы не сравнивал «Пушкинъ» и Noma, потому что они разные. Конечно, в Дании есть рестораны вроде «Пушкинъ», но там нет такого сервиса. И вы там точно не увидите за столами половины зала «девочек», которые ждут, пока богатые мужчины потратятся на них.
— Кстати, если говорить о сервисе, то большинство посетителей столичных ресторанов недовольно именно им: медленной подачей блюд, глупым вопросом «Вас ожидают?»…
— Это есть во всем мире. И поверьте, Москва в этом плане — не самый проблемный город. Нормальный у вас сервис, просто вы слишком на нем заморачиваетесь.
— Исходя из личного и довольно богатого опыта, вы бы назвали Москву гастрономической столицей наравне с Нью-Йорком или Копенгагеном?
— Исходя из моего личного опыта — нет, я бы не поставил их в один ряд. Но я был тут всего три месяца, так что не хочу показаться снобом (смеется). Надо понимать, что в Нью-Йорке миллион ресторанов, и даже в самом среднестатистическом еда просто потрясающая. Вдобавок, там существуют такие места, как Per Se и Jean-Georges, и это больше, чем просто рестораны. Такие места посещаешь, чтобы научиться чему-то, познать новое. В Москве такого нет. Но Москва — очень молодая гастрономическая сцена, которая начала развиваться в последние пять лет. У нее еще нет такой истории как у Нью-Йорка или Токио, где уровень сервиса и еды были на высоте еще в прошлом веке.
— Чем вас в целом приятно удивили московские рестораны?
— Меня впечатлило, что каждый ресторан имеет свою характерную особенность. Также понравилось, что есть некий порядок в последовательности подачи блюд. Например, в грузинском ресторане сначала приносят суп, затем хачапури, а потом уже горячее. Еще у вас очень большой выбор кухонь. И стейк-хаусы, и азиатские рестораны, и корейские, и индийские, словом, на любой вкус.
— А неприятный опыт в каком-нибудь московском заведении у вас был?
— Я не люблю жаловаться, но однажды такое случилось. Не буду называть ресторан, скажу только, что это место, где ты можешь попробовать завтраки разных стран. Но какой бы уникальной ни была концепция, главное, чтобы еда была вкусной. А там она оказалась просто ужасной, равно как и кофе. Если вы фокусируетесь на завтраке, то хотя бы кофе должен быть вкусным.
— Каких заведений у нас, с вашей точки зрения, не хватает?
— Небольших кафе с хорошим кофе и качественной едой, которые бы открывались не в 12 дня, а рано утром. Чтобы ты мог взять с собой кофе, сэндвич и пойти на работу.
— Кстати, раз уж мы заговорили о кухнях разных стран. Люди, которые ходят в наши рестораны национальной кухни, часто жалуются, что ее в Москве готовят «не так, как в Индии» или «не так, как в Китае». Что вы думаете по этому поводу?
— К сожалению, у меня не было возможности попробовать разные варианты. Я ходил в ресторан азиатской кухни Bruce Lee, и там не было ничего особенного. Но я из города, где китайский квартал расположен через улицу от моего дома, так что знаю толк в этой кухне. Еще как-то раз мы с друзьями отправились на вьетнамский рынок в 45 минутах езды от центра и ели там очень вкусный суп фо.
— Как насчет хорошего стейка? Вам удалось найти его в Москве?
— Да, даже дважды. Первый в «Воронеже», другой в стейк-хаусе Chef. Во втором сказали, что мясо у них из Австралии. Не уверен, что это правда. Наверняка, попытались произвести впечатление, потому что я из Австралии. (смеется)
— А что вы думаете о профессиональном уровне московских шеф-поваров?
— Я работал только в одном ресторане, хотя на прошлой неделе ездил в Санкт-Петербург готовить ужин. Все, с кем я работал, усердно делали свое дело.
— У нас сейчас каждый третий ресторан называют авторским. Вам довелось попробовать в Москве действительно что-то уникальное, с ярко выраженным авторским стилем?
— (Долгая пауза) Нет. Один из немногих, кто пытается вывести русскую кухню на мировой уровень и экспериментирует, чтобы создать более современные варианты приготовления блюд, — Владимир Мухин из White Rabbit. Он постоянно посещает разные уголки страны и находит новые решения для своего меню.
— Как думаете, почему у нас мало шеф-поваров с инновационным подходом?
— Вау, какие серьезные вопросы. Думаю, потому что инновации раньше не были в приоритете, а что-то новое стоило бы дорого и несло в себе большой риск. Но сегодня люди готовы смотреть, что происходит в мире, и искать новые подходы.
— Многие гости московских ресторанов жалуются на высокие цены. Как думаете, они у нас оправданные?
— Честно говоря, для меня они нормальные. Но я понимаю, что курс играет роль. Пару дней назад у нас в 15 Kitchen+Bar произошла смешная история. Одна посетительница не могла сопоставить размер тартара с его стоимостью и спросила, не сошел ли я с ума. Сказала, что блюдо очень маленькое. Стоило оно около 600 рублей. Но это действительно цена этого блюда, абсолютно обоснованная. Если бы мы могли поставить меньшую цену, то сделали бы это.
— Как вы восприняли то, что некоторые продукты оказались недоступны из-за санкций?
— К моему приятному удивлению, было доступно больше продуктов, чем я ожидал. Мне повезло работать в летнее время, так что выбор продуктов был очень разнообразен: томаты из Грузии и Узбекистана, с юга России, и все с очень насыщенным вкусом. В этой стране меню стоит основывать по сезону. Правда, выбор морепродуктов хромает. Я особенно сильно ощущаю это, так как в Сиднее готовлю очень много морепродуктов. Это, пожалуй, самая большая проблема для меня как для шеф-повара.