Адриан Кетглас более десяти лет живет между Майоркой и Москвой, регулярно перевозя свои гастрономические идеи через всю Европу и работая сразу в нескольких заведениях. В прошлом году он вместе с супругой Мартиной открыл на испанском острове свой авторский ресторан — Adrian Quetglas Restaurant, — который на этой неделе стал на Майорке восьмым по счету обладателем звезды Мишлен. Для самого Кетгласа, чья карьера началась на этом же острове (на родину отца, бабушки и дедушки Адриан перебрался из родного Буэнос-Айреса, еще будучи подростком), появление в главном гастрономическом справочнике мира стало первым.
«Мне кажется, что сейчас гид Мишлен вернулся к своему изначальному значению, — размышляет уже получивший заветную награду Адриан Кетглас. — Раньше звезду давали за гастрономию. Не за место, не за интерьер, даже не за атмосферу, а только за еду. Мы изначально открывали ресторан в демократичной концепции — простой интерьер, никакого пафоса, мы не хотели делать акцент на этом. И, конечно, самое приятное, что эксперты Мишлен оценили именно наш гастрономический аспект».
Ранее Adrian Quetglas Restaurant уже получил широкое признание гастрономических критиков и был признан лучшим новым рестораном прошлого года по версии «Ассоциации гастрономических журналистов Балеарских островов». В том числе, потому, что при обескураживающей свободе выбора, которую имеют посетители ресторанов, Кетглас ее не дает совсем. «Особенность заведения — в нашей принципиальной гастрономической концепции, — рассказал Кетглас «РБК Стиль». — В нем есть только дегустационный сет (один для обеда, один для ужина), и больше из еды ничего заказать нельзя. Поэтому гости, которые приходят в Adrian Quetglas Restaurant, должны быть готовы, что они попробуют именно то, что шеф захотел продемонстрировать им на этой неделе, а не то, что выбрали они сами».
Пробовать кухню Кетгласа, которую сам он называет «островной», в обыгранном с учетом российских реалий варианте, можно как в AQ Kitchen на Большой Грузинской, AQ Chicken (Трехпрудный пер.) и Adri BBQ на Лесной улице, в которых Кетглас выступает одновременно бренд-шефом и совладельцем, так и в Grand Cru by Adrian Quetglas на Малой Бронной, куда Адриан ежемесячно транслирует свои идеи, появившиеся на Средиземноморье. Именно этот ресторан Кетглас называет «московским побратимом» своего испанского проекта. «В Grand Cru by Adrian Quetglas я ставлю своей целью популяризацию авторских дегустационных сетов, — отмечает шеф. — Здесь у нас есть меню а-ля карт, поскольку московские гости еще не готовы к такой принципиальной концепции, как на Майорке, но сет служит визитной карточкой кухни».
О ее судьбе Адриан может не волноваться, даже находясь за пределами России: его ученик, шеф-повар Андрей Илюшин, работающий с ним последние пять лет, старается во всем держать заданную на Майорке планку. Это касается как нового «трюфельного» сета с настоящим или фальшивым белым трюфелем (во втором случае особо ценный гриб Кетглас воссоздает из цесарки или жонглирует его названием в шоколадном десерте с хурмой и мороженым из фундука), так и других временных блюд, действующих в ресторане несколько недель. От высоких по меркам подобных ресторанов цен Адриану удается уйти благодаря удачным сочетаниям и местным продуктам: в своих сетах осьминога, например, он может дополнить муссом из картофеля, форель — «кускусом» из цветной капусты, а фуа-гра добавить в блюда из чечевицы. Топинамбур же Кетглас предлагает в качестве российского аналога артишоку, в плане вкуса совсем ему, по мнению шефа, не уступающего. Но и для любимой москвичами спаржи у Кетгласа место находится: например, под снегом из белого трюфеля.
Как сообщили «РБК Стиль» в Grand Cru by Adrian Quetglas, в Москву Кетглас вернется в середине декабря, и обязательно с новым сетом. А еще устроит традиционный предновогодний званый ужин, на котором представит гостям свои последние гастрономические находки. Атмосфера его обещает быть беспрецедентной, ведь минувший вечер буквально «вскружил» Кетгласу голову. «Первое, что приходит на ум: «Abrumado» (в переводе с испанского — «перегруженный»), — признается Адриан, уже став обладателем звезды. — Я, конечно, немного лукавлю, потому что награда очень важная! Это же гастрономический «Оскар»! Мне очень приятно, что наши труды оценены по достоинству. Но это как будто не по-настоящему, все произошло так быстро! Всю прошлую ночь я не спал от волнения (ну и праздновал, конечно). Реакция феноменальная, сейчас очень высокие ожидания от нас. Все звонят в ресторан, поздравляют, хотят забронировать столик. Поэтому, конечно, в звезде Мишлен есть и плюсы, и минусы. Очень много ощущений, некоторые еще до конца не осознал».
