Стиль
Впечатления Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Впечатления

Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве

Chef’s Table ресторана «Фаренгейт» с Антоном Ковальковым
Chef’s Table ресторана «Фаренгейт» с Антоном Ковальковым
Формат «шефского стола» пользуется огромной популярностью в ресторанах США и стран Европы. «РБК Стиль» узнал, где искать Сhef’s Table в Москве и зачем он нужен — как гостям, так и самим шефам.

Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.

 

Ресторан The Savoy Grill, Лондон
Ресторан The Savoy Grill, Лондон

«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты —​ Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».

Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.

 

Ресторан Le Bazar, Суздаль
Ресторан Le Bazar, Суздаль

«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.

 

 

5 московских ресторанов с Сhef’s Table

 

«Фаренгейт»

Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.

 

 

«Мюсли»

В ресторане, расположенном в высотке на Котельнической, «шефские столы» устраиваются по средам и четвергам, по предварительной записи. Новый шеф-повар «Мюсли» Влад Корпусов разработал для Сhef's Table специальное меню из десяти позиций. «Сhef's Table — отличная возможность для шефа показать себя, свой стиль, рассказать свою гастрономическую историю, — говорит Корпусов. — Например, в «Мюсли» большой процент гостей — жители высотки. Их надо кормить каждый день, поэтому меню состоит из блюд, которые можно есть ежедневно. Сhef's Table — другое дело. Тут я могу делать все, что придет в голову, экспериментировать на грани фола, использовать сложные техники». Гостей «шефского стола» Влад Корпусов угощает блюдами с коптильни и позициями с названием «Новые мысли». Стоимость участия составляет 4,5 тыс. руб. на персону, а сам ужин рассчитан максимум на шестерых человек.

 

 

Lesartists

Массивную деревянную столешницу с изогнутыми краями для стойки открытой кухни Lesartists изготовили на Бали. Так что можно сказать, что в этом ресторане один из самых красивых «шефских столов» в столице. Специальные дегустации за «шефским столом» не устраивают — посетители просто приходят, садятся около открытой кухни, и бренд-шеф Сергей Душков общается с ними в процессе приготовления еды. «Иногда благодаря отзывам гостей я что-то корректировал в своих блюдах, — признается Душков. — К тому же, если люди видят, как и из чего делают их еду, это уменьшает степень недоверия к заведению».

 

 

Twins

«Шефский стол» со специально разработанным сетом в Twins можно заказать в любой день, когда шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие присутствуют в ресторане. Братья лично сервируют блюда за отдельным столом на компанию из восьми человек. Сет целиком обновляется 3-4 раза в год, но если блюда приготовлены из сезонных продуктов, то их могут менять и чаще. Стоимость ужина составляет 5 650 руб. на персону.

 

 

White Rabbit Lab

В гастрономической лаборатории при ресторане White Rabbit Сhef's Table рассчитан на 14 гостей. Бренд-шеф Владимир Мухин разработал для «шефского стола» сет «Вперед в прошлое», состоящий из 15 блюд («РБК Стиль» подробно писал о нем в одном из своих материалов). Стоимость места за Chef’s Table составляет 10 тыс. рублей. Сет подается и в самом ресторане, причем стоит дешевле. Разница в том, что в лаборатории гостям «шефского стола» готовит лично Владимир Мухин, сопровождающий процесс рассказами об истории каждого блюда. Бронировать место нужно заранее, а расписание Сhef's Table можно посмотреть на официальном сайте WRF.