Икра в России всегда была очень популярна. «Да, впрочем, одна ли уха?! а осетровый янтарный балык? а тающая провесная белорыбица? а икра банкетная, салфеточная и зернистая?» — говорил герой одного из произведений Салтыкова-Щедрина. В наши дни востребованность красной и черной икры чаще всего возрастает перед новогодними праздниками.
Красная и черная икра — источник витаминов, она остается абсолютным чемпионом по содержанию омега-3 жиров (самое большое количество этих веществ присутствует в икре, рыбе, а также в морепродуктах). В силу того, что наш рацион далеко не всегда сбалансирован, у многих отмечаются дефицит белка — проще всего его устранить именно с помощью употребления икры. Помимо омега-3, икра содержит легкоусвояемый белок, который необходим для поддержания здоровья кожи и волос. Но в первую очередь белок — незаменимый строительный материал» для образования гормонов и ферментов, поскольку эти вещества имеют белковую структуру.
«Икра черная и красная богата такими витаминами и минералами, как: А, B1, B2, холин, B5, B6, B9, B12, D, E, кальций, магний, фосфор, железо, медь, селен. Красная икра калорийна, но тем не менее она подходит для диетического питания. Особенно ее стоит употреблять в пищу тем, кто активно занимается спортом, ведь третья часть этого продукта — это протеин», — говорит кандидат медицинских наук Евгений Белоусов, врач-гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга).
Когда-то в Москве-реке водилась деликатесная рыба: белуга, севрюга, стерлядь, осетр, белорыбица, каспийский лосось, таймень и шип. Это исторический факт, который подтверждается археологами: при раскопках на берегах Москвы-реки они находили скопления рыбьих костей и многочисленные следы древнего рыболовства. В древние времена рацион славян центральной части Европейской России по большей части состоял из рыбы. Белуга заходила на нерест в Москву-реку вплоть до XVI века. Севрюга встречалась в Москва-реке до начала XVII века, а шип из семейства осетровых изредка попадался в уловах в районе Коломны. До середины XVII века в Москву-реку приходил каспийский лосось. Таймень водился в Москве-реке до середины XVIII века — так же, как и осетр. До конца XIX века в низовьях Москвы-реки встречалась стерлядь. Белорыбица попадалась в низовьях Москвы-реки почти до середины ХХ века [1].
«Съел всю икру, а в банке было фунта четыре».
Чехов, «В овраге», 1899
Сложно в это поверить, но несколько веков назад черная икра была доступна всем слоям населения и не считалась деликатесом: ею лакомился не только высший и средний класс, но и простой люд. Качеством для сословий она, правда, тоже различалась. Икру покупали бочками, заправляли ею кашу и добавляли во вторые блюда. В наше время черная икра — в прямом смысле на вес золота [2]. «Он придвинул к доктору деревянный лакированный ушат, в котором, во льду, стояла серебряная бадья с икрой», — писал Куприн в рассказе «Корь» в 1903 году.
Виды черной и красной икры
Красную икру дают горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча и другие. Отличие заключается в размере икринок, цвете, плотности оболочки и вкусовых качествах. Икра горбуши — самая популярная и массовая.
Черная икра добывается из осетровых видов рыб, к ним относятся стерлядь, севрюга, белуга, осетр и шип.
Добычу черной и красной икры можно разделить по способам получения: на традиционную, добытую методом забоя рыбы, и прижизненную, добытую методом сцеживания.
«Самая дорогая на сегодняшний день — икра каспийской белуги. Это самая крупная пресноводная рыба в мире, занесенная в Красную книгу. Стоимость ее икры обусловлена тем, что впервые самка белуги дает икру в 16–18 лет. В нашем хозяйстве большое стадо белуг, около 11 тыс. Самой редкой считается икра белуги-альбиноса».
Представители икорной индустрии отмечают, что культура потребления красной икры в том виде, к которому мы привыкли — как к самостоятельному блюду или в сопровождении легких закусок, ее дополняющих и оттеняющих, есть только в России. В других странах такой подход развит слабо, поэтому практически никто не поставляет красную икру в Россию в потребительской упаковке.
«Так как за границей нет культуры потребления красной икры, то и экспорт у нас имеет небольшую долю от общего производства, в связи с геополитической ситуацией он еще значительно сократился. Красная икра остается в России, для внутреннего рынка», — отмечает Петр Пухкалов, совладелец рыбодобывающей компании «Дикий улов».
Продукция рыбодобывающей компании «Дикий улов»
У российской черной икры есть конкуренты из других стран, и их продукция сейчас активно ввозится на отечественный рынок. В основном это Китай, небольшую долю составляют Армения, Уругвай и Казахстан. «Конкурировать по качеству с нашей икрой возможности у этих стран нет: именно Россия является родиной этого деликатеса и имеет необходимые природные условия для создания черной икры с ее традиционным вкусом, — говорит Мария Смутная. — Это связано со спецификой выращивания осетровых рыб. К примеру, такой вид, как русский осетр, исторически обитает в Волго-Каспийском бассейне с его характерным климатом: жаркое лето, умеренная зима и несколько недель морозов в году. Именно в таких условиях осетры «нагуливают» нужный вес, вкусовые качества. Если выращивать этот же вид в другом климате, к примеру в более жаркой или холодной стране, получить тот же результат не удастся. Основные игроки российского рынка черной икры — это крупные компании, которые имеют статус племенных хозяйств и могут позволить себе содержание крупных стад. Конечно, маленькие хозяйства тоже составляют определенную долю рынка, и их число растет: к примеру, в Астраханском крае уже около 150 осетровых ферм, хотя еще несколько лет назад было всего 60».
«Ужин с икрой, рябчиками и огромными стерлядями, выписанными Николаем Герасимовичем из России, произвел положительный фурор».
Гейнце, «Герой конца века», 1896
Икра на российском рынке
Считается, что черная и красная икра — символы богатства и роскоши. Действительно, это продукт не на каждый день, но, по данным производителей икры, спрос на нее на внутреннем рынке не уменьшается.
«98% черной икры и до санкций продавалось на внутреннем рынке России, спрос всегда превышал предложение. Подорожала тара, появились проблемы с закупкой кормов, но нельзя сказать, что введение санкционных ограничений критически сказалось на отрасли», — отмечает Мария Смутная.
Петр Пухкалов рассказывает, что 5–6 лет назад у его компании была попытка сотрудничества с Китаем по экспорту икры, но она не увенчалась успехом: «Запрос был сфокусирован на низкой цене, что требовало от нас сильно сокращать себестоимость продукции, и это, конечно же, отразилось бы на ее качестве. Но мы любим наш продукт, ценим труд рыбаков и не решились на такой шаг. Поэтому мы сфокусировались на российском розничном конечном покупателе, делая икру для него в доступном и удобном формате».
Участники рынка дикого вылова считают, что производство икры — как русская рулетка, всегда нужно быть готовыми ко всему. Самое сложное время — дни эпицентра путины (периода интенсивного вылова рыбы), когда нагрузка на производство достигает 100%, люди работают на износ в суровых природных условиях и у производителей должно быть готово все, начиная от тузлука (раствор соли для засолки), расход которого увеличивается пропорционально подаче сырья в цех, заканчивая тарой.
С апреля 2024 года будет введена обязательная маркировка икры через систему «Честный знак». По словам Петра Пухкалова, это требование позволит сделать цепочку поставки икры более прозрачной для государства и безопасной для конечного потребителя. «Уже в этом году мы участвовали в экспериментальном вводе этой системы учета и подготовились к этим требованиям в следующую путину. Нам будет проще, так как мы уже попробовали это сделать в тестовом режиме, уже купили необходимое оборудование и перестроили свои бизнес-процессы», — говорит совладелец компании «Дикий улов».
«Выращивание осетровых и производство черной икры — непростой и «долгоиграющий» бизнес. Основная проблема, с которой сталкиваются производители, — это конкуренция перекупщиков, и продукт, часто закупаемый ими на теневом рынке или за рубежом. По цене производителю очень сложно конкурировать с такими игроками», — говорит Мария Смутная.
Экология и легальность производства икры
Производители икры, добытой из дикой рыбы, разводят мальков и выпускают их в большую воду, чтобы сохранить и восстановить популяцию.
«Не надо думать, что мы беспощадно опустошаем природу. Вылов производится строго по разрешенным квотам, мы занимаемся восстановлением популяции рыб и выпускаем мальков в сезон, также мы содействуем рыбоохране мест нереста, чтобы браконьерскими способами не уничтожалось все — от рыбы до устьев рек. Это обязательное условие работы нашей компании, мы бережно относимся к природе и благодарны ей».
Мария Смутная отмечает, что на сегодняшний день единственный легальный способ получить черную икру — это добыть ее от рыбы, выращенной на ферме. В 2005 году в России был введен мораторий на вылов диких осетровых рыб. Что касается экологичности продукции — вкусовые качества рыбы зависят от условий, созданных в хозяйстве. Главные критерии:
- вода, насыщенная кислородом,
- глубокие садки,
- качественный корм.
Цены на красную и черную икру
Из-за сохранения и насыщения рыбного рынка в России цены на дикую рыбу (а значит, и на икру) практически не растут, в этом году они даже немного снизились, однако все «вокруг рыбодобычи» подорожало: это относится к оборудованию, сопутствующим услугам, таре, транспортным расходам. Поэтому рыбакам становится все сложнее осуществлять свое дело, особенно это относится к небольшим компаниям.
Несущественный рост цен на черную икру в 2023 году в основном был связан с повышением затрат на производство. «Черная икра — продукт с невысокой маржинальностью при правильном подходе к его созданию. Но предприятия вынуждены сдерживать цены, чтобы сохранять высокий спрос и быть конкурентоспособными», — отмечает Мария Смутная.
Феттучини с лососем и красной икрой, «Гранд Кафе 12»
Как выбрать качественную икру и как правильно ее хранить
Советы производителей
Красная икра
- Обращайте внимание на место производства икры — оно должно быть идентично месту вылова. Это означает, что икра меньше времени провела в дороге на перерабатывающий завод, не подвергалась многократной заморозке и разморозке.
- Лучше выбирать икру без консервантов, она продается в замороженном виде. Такую икру следует хранить в морозильной камере, бережно размораживать на нижней полке холодильника и после разморозки употребить в течение двух-трех дней. Ее нельзя повторно замораживать.
- Если вы купили икру в охлажденном виде, то ее можно хранить в холодильнике длительное время. Такую икру не следует замораживать.
- Не стоит брать икру в металлических банках, так как икра имеет свойство впитывать неприятный вкус металла.
Оливье с красной икрой, «Клево»
Черная икра
- Чтобы купить качественную черную икру и быть уверенным в безопасности продукта, необходимо приобретать ее у производителя: в этом случае происхождение икры будет прозрачно и понятно.
- Температура хранения черной икры составляет от минус четырех до минус шести градусов. Поскольку в бытовом холодильнике плюсовая температура, не рекомендуется хранить в нем икру дольше двух недель в закрытом виде и больше 24 часов после вскрытия.
Домашние равиоли с сыром, шпинатом и черной икрой, Sartoria Lamberti
Польза и вред икры, советы врача
Икра содержит легкоусвояемый белок, поэтому несколько бутербродов с ней могут служить полноценным обедом. Следует покупать продукт, в котором нет консервантов, в составе должны быть только икра и соль.
Какова норма потребления красной и черной икры?
Икра — нутритивно плотный, насыщенный различными веществами продукт, поэтому употреблять ее нужно в меру. Стоит ориентироваться на такие рекомендации: норма красной икры составляет не более 70 г в сутки (около трех чайных ложек). Безопасное количество черной икры еще меньше, так как полезные макро- и микроэлементы присутствуют в ней в более высокой концентрации.
Какие ингредиенты безопасны при засолке икры?
Как и рыба и морепродукты, икра входит в разряд продуктов, которые при несоблюдении технологии изготовления могут стать причиной отравления и нанести вред здоровью. Поэтому важно знать: в хорошей, качественной икре должны присутствовать только сама икра и соль. Очень желательно, чтобы, кроме этих двух ингредиентов, не было ничего.
Выбирая икру, обращайте внимание, чтобы в ее составе не было консервантов, подсолнечного масла или, например, глицерина — все эти вещества, добавляемые для увеличения срока годности, могут быть небезопасны для здоровья.
С учетом этого лучше покупать не охлажденную икру (ее действительно невозможно сохранить без консервантов, иначе она просто испортится при транспортировке, при хранении), а замороженную. Икру замораживают на рыболовном судне, оснащенном специальным оборудованием для разделки рыбы, сразу после вылова. Там же ее засаливают — такая икра хорошо хранится в замороженном виде, после чего ее размораживают с соблюдением всех технологических условий. Этот продукт не теряет полезных свойств и вкусовых качеств, не содержит консервантов.
Кроме того, замороженная икра, как правило, содержит меньше соли. В отличие от охлажденной, производители которой используют соль и консерванты, опять же для того, чтобы продлить срок хранения, замороженная икра полезнее еще и по этому показателю.
Оливье с крабом, лососем и черной икрой, Peach
Кому можно, а кому нельзя употреблять красную и черную икру?
Икра — очень полезный продукт, ее не зря рекомендуют употреблять для скорейшего восстановления после заболеваний, операций. Но за счет высокого содержания омега-3 и 6 жирных кислот, белка она может вызывать аллергические реакции у людей с непереносимостью морепродуктов.
Возможные аллергические реакции — еще одна причина того, почему важно обращать внимание на состав продукта. Если вы все-таки купили икру с консервантом, в качестве которого обычно используется бензоат натрия (Е211), то именно это вещество может спровоцировать нежелательные явления у людей с аллергией, астмой, дерматитами.
С каким продуктом лучше всего усваивается красная и черная икра?
Важно помнить, что икра — высококалорийный продукт, насыщенный полезными веществами. Поэтому не стоит увеличивать количество белка, жиров и быстрых углеводов, употребляя бутерброды из белого хлеба со сливочным маслом и икрой. Особенно не рекомендуется такое сочетание тем, у кого есть проблемы с ЖКТ (например, камни в желчном пузыре или удаленный желчный пузырь), — в результате может возникнуть чувство тяжести в желудке, тошнота.
У людей со здоровым ЖКТ, скорее всего, серьезных проблем не возникнет. Но в любом случае лучше для бутерброда с икрой выбрать не пшеничный, а цельнозерновой хлеб. Те, кому вкус икры кажется слишком выраженным, могут немного смягчить его высококачественным сливочным маслом. Один-два таких бутерброда станут прекрасным полноценным приемом пищи. Если же добавить к нему салат из зелени или свежих овощей, вы получите весь набор необходимых веществ: белок, жиры, клетчатку и витамины.
Чипсы со сметаной и красной икрой, Caffe Mandy’s
