В России есть немало ресторанов, в которых готовят иностранцы, переосмысляя гастрономические традиции родного края. Один из таких — Grand Cru, проект с почти 20-летней историей и французским шефом в лице Давида Эммерле. Он родился в Эльзасе на границе Германии и Швейцарии, получил образование в кулинарной академии Adrien Zeller в Страсбурге, затем руководил мишленовским рестораном Le Pavillion Ledoyen в Париже (3***) и возглавлял кухню в ресторанах отелей 5* Hotel One & Only в Дубае.
В России Эммерле живет 23 года: работал в ресторане при отеле Four Seasons, а в 2021 году получил предложение от винного ресторана Grand Cru — старожила индустрии: он принадлежит крупнейшему импортеру премиальных вин в России компании Simple, которую основали Максим Каширин и Анатолий Корнеев, герои проекта «РБК Визионеры». Спустя год Давид Эммерле совместно с Татьяной Манн (правая рука владельцев по управлению рестораном) получил для проекта звезду Michelin, чем укрепил его в статусе гастрономической легенды.
Мы узнали, как за годы жизни в Москве Эммерле оценивает ресторанную индустрию в России, каким видит ее будущее и при каких условиях посещает французские рестораны.
Французская кухня приобрела популярность в XVIII веке, но в советское время ушла в забвение. Как обстоят дела сейчас? Можно ли сказать, что она снова на пике популярности?
Я заметил, что в последние два-три года российские рестораторы хотят вернуться к теме Франции. Думаю, это происходит потому, что французская еда более понятная, она на каждый день. При этом в России ее понимают больше, чем где бы то ни было. В Москве и Санкт-Петербурге так точно.
Французская кухня тесно переплелась с русской. Например, салат оливье — это французский салат маседуан, но с некоторыми изменениями. Я бы очень хотел быть таким шефом, как Люсьен Оливье, — чтобы мое гастрономическое изобретение стояло на праздничном столе у людей независимо от места жительства и социального статуса. Кстати, приехав в Россию в 2002 году, в ответ на просьбу приготовить оливье, я добавил в него раковые шейки, чтобы салат получился аутентичным и «богатым».
Бываете во французских ресторанах в России? Что можете сказать про русских шефов: научились ли они готовить французские блюда?
Я хожу только в места, где есть французский шеф. Другие проекты мне не интересны. Если я иду, например, в итальянский ресторан, то тоже ожидаю, что там будет шеф-итальянец. Для меня важна аутентичность.
Русские могут интерпретировать французскую кухню, если у них есть база. Но насколько вкусными или правильными получаются блюда — сказать не могу. Это как если я буду готовить русские блюда для русских гостей. Не верю, что это работает. Но если русскому шефу хочется готовить «как француз», то пожалуйста: на мой взгляд, главное — делать все правильно. Для этого необходимо понимать нашу культуру, учиться во Франции, работать в ресторане, который дает фундамент французской гастрономии, уметь выбирать качественные продукты.
Вероятно, это вопрос разницы в подходах к обучению поварскому искусству в России. Чем он отличается от французского?
Во Франции в кулинарных учебных заведениях есть фундамент.
А в российских его нет?
Во всяком случае он не такой, как у нас. Во Франции есть специальные словари с кулинарной лексикой, которую необходимо выучить, а в России подход другой ― на мой взгляд, здесь учат, как управлять столовыми, а не рестораном. И стажировки французы проходят именно в ресторанах. На моей родине после обучения выходит готовый специалист, у которого есть диплом государственного образца, и он дает ему право открыть собственное заведение.
Самая лучшая кулинарная школа в России, на мой взгляд, — это Институт Поля Бокюза в Красноярске (его основал Алексей Горенский, герой проекта «РБК Визионеры»). Обучение в нем основано на программе одноименного французского кулинарного института ― именно поэтому кухня, которой обучают в Красноярске, более современная, там знакомят с новыми техниками, постоянно совершенствуют подход к учебному процессу.
Сколько лет учатся на повара во Франции?
Минимум два года. Если хочется углубленного изучения предмета, то еще три. Все зависит от желаемого диплома и уровня обучения. Есть четырехлетняя программа: это уровень бакалавра, который включает в себя изучение не только кулинарии, но и гастрономии в целом ― кондитерское дело, энология, сервис, управление и бухгалтерское дело.
Мое обучение длилось два года: каждые две недели я работал в ресторане, одну учился. Процесс курировал шеф проекта, где я проходил практику. Он должен был удостовериться, что я освоил техники, изучил рецепты. На экзамене у тебя четыре часа на приготовление блюда. Комиссия не только оценивает результат, но и смотрит, как ты организуешь процесс работы, обращает внимание на чистоту. Я сдал экзамены лучше всех студентов в Северном Эльзасе. Затем уехал в Париж.
Очевидно, что подход к ведению бизнеса в России и во Франции тоже разный. В чем главные отличия?
Во Франции — это, в первую очередь, семейный бизнес. Муж готовит, жена работает официанткой. И это не обязательно маленький ресторан. Это может быть огромный гастрономический проект с тремя звездами Michelin. У его владельцев нет инвесторов, спонсоров или партнеров. Они открывают ресторан на собственные деньги либо берут кредит в банке. Живут этим проектом и проводят там всю жизнь. Это важно.
Заметил, что в России многие хотят открыть ресторан, не имея опыта в этой сфере, привлекая инвесторов. Во Франции ресторатор — это профессия, подкрепленная дипломом повара. Там сложнее открыть бизнес, есть свои нюансы. Для кого-то это исполнение мечты: человек долго изучает кулинарное мастерство, любит свое дело, живет им, проходит стажировки и работает в разных гастрономических проектах перед открытием собственного. Нередко случаются истории, когда сотрудники ресторанов завязывают личные отношения, создают семьи и думают открыть свое заведение в родном городе, либо в Париже. Они составляют бизнес-план, который презентуют в банке. Если он сильный ― получают кредит. Большие вложения не требуются, но налоги во Франции выше. В России же можно быстро и относительно легко заработать, но также быстро прогореть.
В 2002 году в ответ на просьбу приготовить оливье, я добавил в него раковые шейки, чтобы салат получился аутентичным и «богатым».
Еще одно отличие: в России популярность ресторана не так сильно зависит от гастрономических критиков, а во Франции они обладают огромным авторитетом и напрямую влияют на судьбу ресторана. Кто эти люди?
Во Франции давно сформирован пул критиков, которые много лет существуют на гастрономическом рынке ― честные настоящие профессионалы, посещающие рестораны за свой счет. Их влияние действительно очень значимо — на карьеру шефа, на судьбу ресторана, у них есть определенная аудитория, которую они ведут за собой. Жиль Пудловски (Gilles Pudlowski) и Франсуа-Режис Годри (François-Régis Gaudry) ― одни из самых известных.
Положительный отзыв критика, так же как и отрицательный, меняет все. Как пример — история ресторана La Marine на острове Нуармутье. Владельцы — шеф Александр Куйон (Alexandre Couillon) и его супруга ― были на грани банкротства, как вдруг в La Marine заглянул журналист, который написал о ресторане одобрительную статью. И понеслось: полная посадка, рост прибыли на 30%, первая звезда Michelin.
Вы живете в Москве уже много лет и можете оценить процесс развития индустрии изнутри и снаружи. Что хорошего произошло в последние годы, а чего все еще не хватает рынку?
Последние три года ресторанный бизнес снова набирает обороты, открываются новые проекты. На пике популярности ― французские бистро и брассери. На самом деле, гастрономическая сфера сейчас стабильна ― у нас всегда будет много гостей. Причем развивается не только Москва: я часто путешествую по России и вижу много новых заведений и концепций. Жаль, что гид Michelin пока не вернулся.
Каким вы видите будущее гастрономической индустрии в России?
Я верю, что новые проекты будут открываться всегда: дорогие и демократичные. Думаю, что из-за геополитической ситуации на гастроли будут привозить больше азиатских шефов. А повара из Европы пока наблюдают за развитием событий.
Мы живем в эпоху, когда шефы стараются удивить гостей, придумывая авторские прочтения блюд. Что помогает вам создавать рецепты?
Кулинарные книги. Я их коллекционирую. Недавно мой друг специально для меня приобрел на аукционе очень интересный экземпляр La Gastronomie En Russie 1860 года (Alphonse Petit). С нетерпением жду, когда мне его привезут, буду изучать. Там много классических старинных рецептов, которые в свое время были популярны в России. Хочу поработать с ними.
Есть еще одна старая книга авторства Елены Молоховец (классик русской кулинарной литературы) «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Я посмотрел рецепты, они очень похожи на те, которые писал Огюст Эскофье. Считаю его великим человеком: именно он придумал и выстроил структуру, которая сейчас применяется на современной кухне ресторанов и отелей. Эскофье сформировал базовые правила французской кухни ― например, использовать соусы и травы, подавать блюда по очереди (à la russe). А еще он создал книги, в которых были все основные рецепты: голландский соус, бешамель, дюксель и многие другие. Из них мы взяли всю классику, которую изучаем в кулинарных школах.
