Шеф-повар Нобу Мацухиса — о любимом ресторане, белом имбире и Роберте Де Ниро

Нобу Мацухиса стал самым знаменитым и влиятельным японским шеф-поваром в мире, именно благодаря ему суши, сашими и роллы стали так популярны. Хотя все в мире знают его как Нобу, на самом деле его зовут Нобуюки Мацухиса. Ему исполнилось 70 лет, но он полон энергии, владеет примерно 40 ресторанами и десятком одноименных отелей. Мы встретились с ним на кухне ресторана Nobu Moscow на Малой Дмитровке, попробовали татаки из лосося, приготовленное мастером, а после поговорили.

— Наблюдая за тем, как вы виртуозно готовите татаки, поражаешься вашим отточенным движениям. Сколько десятилетий надо потратить, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— В Японии очень строгие требования, шефом ты можешь стать только после десяти лет обучения. Но сейчас я исхожу из того принципа, что ко мне приходят люди с опытом, и я смотрю, что и как они умеют делать. Огромное внимание я уделяю страсти человека, его лидерским качествам, тому, как он умеет собрать вокруг себя команду. Если он владеет этими качествами, то и необходимый опыт у него накапливается очень быстро. Не надо ждать десять лет. (Смеется.)

— Многие шефы утверждают, что лучшие повара — мужчины. А встречали ли вы женщину, которая бы готовила лучше вас?

— Сейчас в Испании в Nobu шеф — женщина. Она очень качественный шеф-повар, и мне наверняка есть чему у нее поучиться, как и ей у меня. Все люди на кухне Nobu стараются выложиться по полной, и нужно смотреть именно на это. Я всегда даю людям шанс показать себя и даже требую от них, чтобы они проявляли себя в мастерстве. Но я считаю, что шеф-поваров нельзя сравнивать — это мой принцип.

© Георгий Кардава

— Расскажите о вашем фирменном татаки, который вы только что для нас приготовили.

— Татаки — это один из видов подачи сашими. Когда много лет назад я открыл свой ресторан в Лос-Анджелесе, многие люди просто не могли есть сырую рыбу. Поэтому я начал готовить для них сначала татаки из тунца, а потом из лосося и других рыб. Так постепенно люди привыкли. Появился даже татаки-мисо. Это заслуга шефа из Греции. Человек не привык к сырой рыбе? Не страшно. Я слегка обжариваю ее, нарезаю и подаю с соусом. Гости говорят, что она просто тает во рту. (Смеется.)

— А какие блюда предпочитаете есть сами? Только японские? И какие у вас вообще гастрономические пристрастия?

— Нет, что вы, я готов есть блюда любой страны. Но я очень люблю простые блюда. Что я подразумеваю под словом «простые»? Это блюда, в которых ярко чувствуется вкус продукта. А не те, в которых все намешано и ты не понимаешь, что ешь. Японская кухня очень простая, итальянская, греческая. Например, есть такое японское блюдо «сиояки» — рыба, жаренная в соли. Это мое любимое блюдо! Правда, оно им стало в последнее время, так как раньше мне нравились другие.

— Рассказывают, что раньше голливудские звезды (Мадонна, Том Круз и другие) были вынуждены стоять в очереди, чтобы попасть в ваш ресторан в Лос-Анджелесе, и что вам пришлось завести специальный стол, чтобы селебрити могли поесть. Сейчас ситуация изменилась?

— Вы знаете, ничего особо не изменилось. У нас сейчас нет очередей, просто вы не сможете попасть в ресторан (смеется), так как столик надо бронировать за месяц вперед. А если вы хотите устроить вечеринку, то еще раньше. Конечно, периодически бывают случаи, когда какая-нибудь голливудская звезда неожиданно собирается посетить наш ресторан, и тогда мы пытаемся ей в этом помочь и освобождаем пространство. Для этого у нас есть особое место: не особый столик, а особая возможность...

© Георгий Кардава

— У вас открыто несколько десятков ресторанов по всему миру и континентам. Есть ли какой-то принцип, по которому вы подбираете страны и города, чтобы открыть новый Nobu?

— На самом деле обычно не мы сами выбираем, а к нам обращаются с предложением. Ситуация складывается таким образом: люди пишут нам, мы прилетаем в их страну, осматриваем место, ведем переговоры с будущими партнерами. Самое важное — это качество продуктов. На берегу нужно понять, удастся ли наладить правильные связи и найти подходящих поставщиков, можно ли туда импортировать продукты, скажем, из Японии. Но если мы приняли это предложение и открыли ресторан, то дальше уже вопрос техники. У нас большая сеть по всему миру, и если у заведения возникают какие-то проблемы, то ближайшие рестораны помогают ему решить все вопросы.

— Какой из ваших ресторанов самый любимый?

— Думаю, что мне больше всего близок ресторан в Нью-Йорке, потому что с него я начинал свой бизнес.

— Как вам удается выдерживать такую высочайшую планку качества, ведь такое большое количество ресторанов разбросано по всем континентам? В Москве до конца не могут решить этот вопрос в сетевых проектах.

— Все очень просто. Высокое качество продукта обеспечивает слаженная команда. Мы все — все, кто вовлечен в этот бизнес, — команда. Не только работники ресторана, но и наши бизнес-партнеры. Благодаря этому мы можем гарантировать качество. Мы все горим одной идеей.

— Вашим партнером по бизнесу и совладельцем ресторанов выступает популярный актер Роберт Де Ниро. Насколько сильно он участвует в работе и как вы находите общий язык, ведь у него очень непростой характер?

— Роберт долго был моим постоянным клиентом в Лос-Анджелесе. Он ходил в мой ресторанчик Matsuhisa в Беверли-Хиллз. Гостям нравилось, что я дополняю японские блюда ингредиентами из перуанской кухни: острым перцем халапеньо, чесноком и перуанскими лимонами. Роберт обычно заказывал выдержанное саке Hokusetsu и мисо из черной трески. Это было мое фирменное блюдо. Я покупал треску, нарезал ее тонкими ломтиками и три дня мариновал в мисо. Но это было непростое мисо, так как я смешивал его с мирином (очень сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии) и выдержанным саке. А потом клал рыбу на раскаленную жаровню, чтобы она карамелизовалась.

Как-то Роберт предложил мне открыть вместе с ним ресторан в Нью-Йорке и даже показал фотографии. Но у меня был плохой опыт делового партнерства, и я отказался. А четыре года спустя он снова пришел ко мне с предложением. К тому времени я его уже хорошо узнал, и вот мы уже 25 лет партнеры по бизнесу. Он очень хорошо понимает мое видение ресторана, и за всю историю нашего сотрудничества между нами не возникало серьезных разногласий и проблем. Да, мы периодически спорим, но такие споры очень полезны для бизнеса. Люди хотят снять стресс, и они спорят. Но если они слышат друг друга, то и понимают друг друга лучше. Кроме Де Ниро, у меня есть еще и другие бизнес-партнеры, и я могу сказать, что это тоже очень хорошие люди. За год обычно проводится несколько общих встреч, на которых мы обсуждаем вопросы, связанные с компанией, и прекрасно слышим и понимаем друг друга.

— Как вы считаете, изменилось ли как-то отношение к ресторану Nobu в Москве и к японской кухне за то время, которое он здесь работает?

— Непростой вопрос, так как я бываю здесь не постоянно, а лишь периодически. Но могу судить по рассказам сотрудников московского ресторана. Первое время люди не понимали, почему имбирь белый, а не розовый (а мы его не окрашиваем и это его настоящий цвет), почему за наш рис они платят в десять раз больше, чем в местном суши-ресторанчике. А мы привозили специальный рис из Японии, поэтому он стоил так дорого. Десять лет назад люди не понимали, почему так дорого стоит говядина кобе. Официанты объясняли, что это говядина премиального качества, получаемая от быков японской черной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого. Сейчас ситуация изменилась, и люди все понимают. И очень приятно, что в ресторане появилась молодая публика — от 18 до 25 лет. И они настоящие гурманы, ценители хорошей еды, которые успели поездить по миру и развить свой вкус. Они сразу заказывают: «Так, несите кобе тору...» Им не нужно задавать вопросы официанту, они действительно понимают, что заказывают. И это радует.

— Для российского жителя японская кухня — это прежде всего суши и роллы. А что вы предлагаете для того, чтобы воспитывать вкусы русского посетителя и разнообразить его меню?

— Нет, ничего специально для России мы не готовим и не пытаемся подстроиться под местные вкусы. Существует общий стиль Nobu, и мы несем его по всей планете из страны в страну. И если здесь появится больше людей, которые станут его приверженцами, то мы будем только рады.

— Кстати, о путешествиях. Свою карьеру вы сделали в США, успели пожить на Аляске, в Аргентине, в Перу и других странах. А что должно произойти, чтобы вы решили вернуться на родину в Японию и остаться там навсегда?

— Вы правы, я очень много езжу. 25 лет назад я открыл свой первый ресторан в Нью-Йорке и с тех пор колешу по миру. Теперь я бываю в нем не чаще десяти раз в год. Хочу ли я обосноваться в Японии? М-м-м, никогда не думал об этом. Боюсь, что там для меня будет слишком тесно.

— В мире, к сожалению, продолжается экономический кризис. Ощущаете ли вы это по своим ресторанам? Уменьшился ли трафик гостей, стал ли меньше средний чек, как в большинстве московских ресторанов?

— Вы знаете, на наших ресторанах экономические проблемы сказываются в самой последней очереди. Если, конечно, в стране не начнется война или массовые беспорядки. А так у нас и у наших гостей все прекрасно.

© Георгий Кардава

— Всех шефов, а особенно знаменитых, за что-то критикуют в социальных сетях. За что критикуют вас и обращаете ли вы на это внимание?

— Сейчас, когда в мире так сильно развились социальные медиа, стало очень легко следить за оценкой себя со стороны. Я стараюсь не обращать внимание на злую критику, потому что это личное мнение одного человека. Поэтому если на сто хороших отзывов у меня один или два плохих, то я просто не обращаю на это внимания. Точнее, так: я считаю, что это мнение нужно понять, познакомиться с ним, признать и идти дальше не расстраиваясь.

— Вы, безусловно, признанный профессионал и всю жизнь для этого упорно работали. А что стало самой большой удачей в вашей жизни? И есть ли цель, которую вы веред собой ставили, и удалось ли ее достичь?

— Я не считаю, что очень преуспел в жизни. То, что у меня есть сейчас, — результат стараний и работы. Не могу сказать, что у меня была цель в молодости и я шел к ней все эти годы. Думаю, я счастливчик, и мне повезло, что так удачно сложились обстоятельства. Что касается самой большой удачи в жизни: мне повстречалась хорошая команда и отличные партнеры. И Де Ниро, конечно!