Стиль
Герои Шеф-повар Дидье Коли — о трудовом кодексе, Ким Кардашьян и московских ресторанах
Стиль
Герои Шеф-повар Дидье Коли — о трудовом кодексе, Ким Кардашьян и московских ресторанах
Герои
Шеф-повар Дидье Коли — о трудовом кодексе, Ким Кардашьян и московских ресторанах
Дидье Коли
© Денис Шумов
В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа парижского ресторана L’Avenue Дидье Коли. «РБК Стиль» узнал у него, как построить карьеру в гастрономии и каково управлять рестораном на авеню Монтень.

Дидье Коли — шеф-легенда не только гастрономического мира. Вот уже 20 лет ресторан L’Avenue, которым он руководит, служит местом силы для глав модных домов и редакторов глянцевых изданий. А он сам — постоянный герой светской хроники, изменивший гастрономический Париж. Новый ресторан Коли L’Avenue at Saks, открывшийся в 2018 году, моментально стал одной из точек притяжения модного Нью-Йорка.

Как строится карьера шефа? Это лестница с массой ступеней, каждую из которых надо пройти? Насколько в ней важна роль случая?

Да, сначала это долгая и мучительная работа, а потом уже в эту историю включается везение. Я никогда не рвался к славе, мне просто хотелось быть поваром и готовить вкусную еду для людей. Есть огромное количество талантливых шефов, которые долго и упорно работают, но так и не могут пробиться в первые ряды и стать знаменитыми. Возможно, они не встретили нужных людей, которые могли им посодействовать. На старте карьеры вы делаете выбор, и если он правильный, то жизнь сама организует вокруг вас такие ситуации, которые позволят вам максимально раскрыться.

С чего начался ваш профессиональный путь?

Я стал работать на кухне в 14 лет. Чтобы узнать как можно больше, пошел в специализированную школу. Обучение было рассчитано на три года, там давали вполне академическое образование, начиная с самых азов. Это было непросто, так как во Франции тогда не существовало нормального трудового законодательства, которое есть сейчас, и люди работали на кухне по 15–16 часов без перерыва. Я закончил школу и ничего не изменилось: все те же 15–16 часов на кухне и один выходной. Это немного напоминало каторгу, и если бы я так сильно не любил готовить, то мог бы сломаться и бросить карьеру повара, как сделала часть моих одногруппников.

Кто были вашими учителями?

Я осваивал профессию на северо-западе Франции. Многому научился самостоятельно, но, конечно, были люди, которые мне помогали. Например, Жорж Блан — шеф с тремя звездами «Мишлен». В то время я жил в провинции Бордо, так что был в гастрономию погружен практически с головой. Там каждый житель чуточку гурман и немного шеф-повар, у каждого есть свои секреты и уникальные рецепты блюд. У этих людей было чему поучиться. А когда я перебрался в Париж, у меня не возникло проблем с работой: в поисках своего идеала я менял один ресторан за другим. Так я шаг за шагом строил карьеру, пока не оказался в ресторане Costes. Произошло это достаточно неожиданно. Я долго проработал в модном ресторане Le Gare, который занимал большое историческое здание, раньше принадлежавшее железной дороге. Консультантом там работал тот самый Жорж Блан. Поговорив с ним буквально 5 минут, я понял, что очень многому смогу у него научиться. Именно поэтому в Le Gare я проработал больше трех лет. Это было очень модное заведение — туда часто приходили на ужин знаменитости и политики, банкиры и модели. И вот однажды среди гостей оказался управляющий отеля Costes. Ему понравилась моя кухня, и некоторое время спустя мне предложили возглавить ресторан при отеле. Ну, а значительно позже я возглавил ресторан L’Avenue.

© Денис Шумов

Говорят, это крайне популярное и модное место.

Я занимаю позицию бренд-шефа и руковожу несколькими ресторанам в Париже и Нью-Йорке, которые принадлежат одной семье. L’Avenue находится на авеню Монтень — главной улице Парижа с основными люксовыми бутиками, куда приходит очень много русских. К нам идут не только вкусно поесть, но и поглазеть на «звездных» гостей. У нас часто бывают Джиджи Хадид, Бейонсе, Ким Кардашьян, Джордж Клуни и другие голливудские знаменитости. Ким Кардашьян всегда привлекает внимание гостей, но ее это абсолютно не смущает.

Кухня у нас международная — французская, итальянская, с небольшим азиатским влиянием: ризотто, паста, креветки на пару, немы. Кстати, даже простые вьетнамские немы я делаю так, чтобы они выглядели как блюда высокой кухни и были безупречны по вкусу. Сервис у нас на высоком уровне, отдача блюд быстрая (не нужно ждать часами, как во многих парижских ресторанах). Еще один важный момент: ресторан открыт с 07:00 до 01:00, так что гости приходят сюда не только на обед или ужин, а еще и на классический французский завтрак с круассанами и кофе. В Париже мало ресторанов, которые работают по такому графику и где кормят так вкусно. (Смеется.) Да и за звездами наблюдать всегда любопытно.

А где вы черпаете вдохновение для создания новых блюд?

Прежде всего в путешествиях. Постоянно нахожу интересные блюда и адаптирую их для своего ресторана. Кроме того, я часто опираюсь на собственные фантазии. Понимаете, наши вкусовые рецепторы способны запоминать различные гастрономические сочетания и потом в какой-то момент подать сигнал мозгу: «А давай попробуем соединить в блюде вот эти ингредиенты!» И даже если на первый взгляд их сочетание выглядит дико, часто удается создать интересные блюда с ярким вкусом. Это чистое творчество, нужно уметь не ограничивать себя рамками. Однако не стоит забывать о госте, его ожиданиях и вкусах, иначе он просто не сможет оценить ваш шедевр.

Какие гастрономические тренды актуальны в ресторанном мире?

Вы удивитесь, но сейчас снова входит в моду средиземноморская кухня — греческая, итальянская и испанская. В Париже сейчас работает масса греческих ресторанов, которые буквально забиты публикой. Еще один тренд связан с Латинской Америкой, очень востребованы перуанская и аргентинская кухни. Дело в том, что люди устают годами есть одни и те же блюда, пусть они и превосходно приготовлены. Им хочется разнообразия. Еще один тренд — новое возвращение японской кухни, которая много чего позаимствовала у перуанцев и корейцев. Так что в парижских ресторанах появляются много интересных блюд с оригинальной подачей и ярким вкусом. А это подстегивает аппетиты (во всех смыслах) наших гостей. (Смеется.)

«Высокая кухня» сейчас подчиняется многолетним традициям или быстро меняющейся моде?

Конечно, моде! Как я уже говорил, люди немного устали от традиционной кухни и хотят новых вкусовых ощущений. Тем более, что они много путешествуют и могут пробовать различные блюда в других странах. Еще один важный момент — продукты. Существует некий базовый набор, «классический» для французской кухни. И, соответственно, есть определенный перечень блюд, которые можно из него приготовить. Так вот — и продукты, и блюда, и методы приготовления, и способы подачи должны меняться. Нельзя же всю жизнь выкладывать продукты на тарелке полосками или квадратом. Рестораны должны перестраиваться, люди это оценят.

Может ли ужиться под крышей одного ресторана микс различных кулинарных школ?

Конечно. В большинстве моих парижских ресторанов смешанная кухня, хотя в некоторых заведениях только традиционная французская. Но и те и другие отлично работают. В итоге гость выбирает и голосует своим трудовым евро. (Смеется.) Если ему не понравится у вас, он просто отправится в другой ресторан. Все очень просто.

Вы далеко не в первый раз в нашей стране. Как вам новые московские рестораны?

Все кардинально изменилось за последние несколько лет. Дизайн, подача блюд. Шефы и повара выглядят и работают совершенно иначе. Чувствуется, что им очень интересно этим заниматься. А раньше это была просто работа. Изменилось многое, включая оборудование, которое установлено на кухне.

А есть какие-то русские продукты, интересные вам, которые вы хотели бы использовать у себя в ресторане? Или технологии?

Я в восторге от камчатского краба, сейчас во многих парижских ресторанах его подают. Привозят из России и Норвегии. Что касается технологий, то я слышал о том, что некоторые московские рестораны начали использовать русские печи, но сам пока их не видел. Очень интересная технология. Но, пожалуй, слишком сложный вариант для Франции — дорого, громоздко и надо много березовых дров!

Это чистое творчество, нужно уметь не ограничивать себя рамками.

Как сделать ресторан успешным?

На кухне необходима дисциплина. Это главное. Очень важны продукты. Они должны быть свежайшими и высококачественными, и тогда блюда из них получатся тоже классные и гости это оценят. Есть и не столь глобальные, но такие же важные факторы. Например, оборудование, которое используют повара для готовки. Оно должно быть правильно установлено на кухне, не занимать много места, чтобы с ним было удобно работать.

Говорят, вы принципиально не используете сковороды для готовки. На чем должны готовить повара, если они делают блюда современной кухни?

Да, я никогда не пользуюсь сковородами. Я использую американское оборудование — большие панели из нержавеющей стали для жарки, которые быстро разогреваются до температуры 300–350 градусов. Они отлично «схватывают» продукты, сильно сокращая время готовки. А сковородки — это сплошной убыток. Готовят на них медленно, их нужно постоянно мыть, и в целом для мойки требуется больше людей. Кроме того, срок службы сковороды не превышает 5 месяцев, а жарочные панели гарантированно работают по 25–30 лет. Еда, приготовленная на таких поверхностях, удивительно вкусна, полезна и отлично выглядит.

Расскажите о своих личных вкусовых пристрастиях.

Я ем также, как и готовлю. Просто, из очень хороших продуктов и используя минимум сложных процессов. В блюде должно быть 3–5 ингредиентов, не больше. Я поклонник своей собственной кухни.

Любимые блюда зависят от времени года. Летом предпочитаю рыбу на гриле, томаты с базиликом и жареные овощи. А зимой — курицу с тушеными овощами.

Есть ли какая-то глобальная цель, которую вы ставите перед собой в жизни?

Пока я не достиг ее. Хочу стать владельцем собственного ресторана. И думаю, что однажды (и достаточно скоро) я этого добьюсь.