Дидье Коли — шеф-легенда не только гастрономического мира. Вот уже 20 лет ресторан L’Avenue, которым он руководит, служит местом силы для глав модных домов и редакторов глянцевых изданий. А он сам — постоянный герой светской хроники, изменивший гастрономический Париж. Новый ресторан Коли L’Avenue at Saks, открывшийся в 2018 году, моментально стал одной из точек притяжения модного Нью-Йорка.
— Как строится карьера шефа? Это лестница с массой ступеней, каждую из которых надо пройти? Насколько в ней важна роль случая?
— Да, сначала это долгая и мучительная работа, а потом уже в эту историю включается везение. Я никогда не рвался к славе, мне просто хотелось быть поваром и готовить вкусную еду для людей. Есть огромное количество талантливых шефов, которые долго и упорно работают, но так и не могут пробиться в первые ряды и стать знаменитыми. Возможно, они не встретили нужных людей, которые могли им посодействовать. На старте карьеры вы делаете выбор, и если он правильный, то жизнь сама организует вокруг вас такие ситуации, которые позволят вам максимально раскрыться.
— С чего начался ваш профессиональный путь?
— Я стал работать на кухне в 14 лет. Чтобы узнать как можно больше, пошел в специализированную школу. Обучение было рассчитано на три года, там давали вполне академическое образование, начиная с самых азов. Это было непросто, так как во Франции тогда не существовало нормального трудового законодательства, которое есть сейчас, и люди работали на кухне по 15–16 часов без перерыва. Я закончил школу и ничего не изменилось: все те же 15–16 часов на кухне и один выходной. Это немного напоминало каторгу, и если бы я так сильно не любил готовить, то мог бы сломаться и бросить карьеру повара, как сделала часть моих одногруппников.
— Кто были вашими учителями?
— Я осваивал профессию на северо-западе Франции. Многому научился самостоятельно, но, конечно, были люди, которые мне помогали. Например, Жорж Блан — шеф с тремя звездами «Мишлен». В то время я жил в провинции Бордо, так что был в гастрономию погружен практически с головой. Там каждый житель чуточку гурман и немного шеф-повар, у каждого есть свои секреты и уникальные рецепты блюд. У этих людей было чему поучиться. А когда я перебрался в Париж, у меня не возникло проблем с работой: в поисках своего идеала я менял один ресторан за другим. Так я шаг за шагом строил карьеру, пока не оказался в ресторане Costes. Произошло это достаточно неожиданно. Я долго проработал в модном ресторане Le Gare, который занимал большое историческое здание, раньше принадлежавшее железной дороге. Консультантом там работал тот самый Жорж Блан. Поговорив с ним буквально 5 минут, я понял, что очень многому смогу у него научиться. Именно поэтому в Le Gare я проработал больше трех лет. Это было очень модное заведение — туда часто приходили на ужин знаменитости и политики, банкиры и модели. И вот однажды среди гостей оказался управляющий отеля Costes. Ему понравилась моя кухня, и некоторое время спустя мне предложили возглавить ресторан при отеле. Ну, а значительно позже я возглавил ресторан L’Avenue.
— Говорят, это крайне популярное и модное место.
— Я занимаю позицию бренд-шефа и руковожу несколькими ресторанам в Париже и Нью-Йорке, которые принадлежат одной семье. L’Avenue находится на авеню Монтень — главной улице Парижа с основными люксовыми бутиками, куда приходит очень много русских. К нам идут не только вкусно поесть, но и поглазеть на «звездных» гостей. У нас часто бывают Джиджи Хадид, Бейонсе, Ким Кардашьян, Джордж Клуни и другие голливудские знаменитости. Ким Кардашьян всегда привлекает внимание гостей, но ее это абсолютно не смущает.
Кухня у нас международная — французская, итальянская, с небольшим азиатским влиянием: ризотто, паста, креветки на пару, немы. Кстати, даже простые вьетнамские немы я делаю так, чтобы они выглядели как блюда высокой кухни и были безупречны по вкусу. Сервис у нас на высоком уровне, отдача блюд быстрая (не нужно ждать часами, как во многих парижских ресторанах). Еще один важный момент: ресторан открыт с 07:00 до 01:00, так что гости приходят сюда не только на обед или ужин, а еще и на классический французский завтрак с круассанами и кофе. В Париже мало ресторанов, которые работают по такому графику и где кормят так вкусно. (Смеется.) Да и за звездами наблюдать всегда любопытно.
— А где вы черпаете вдохновение для создания новых блюд?
— Прежде всего в путешествиях. Постоянно нахожу интересные блюда и адаптирую их для своего ресторана. Кроме того, я часто опираюсь на собственные фантазии. Понимаете, наши вкусовые рецепторы способны запоминать различные гастрономические сочетания и потом в какой-то момент подать сигнал мозгу: «А давай попробуем соединить в блюде вот эти ингредиенты!» И даже если на первый взгляд их сочетание выглядит дико, часто удается создать интересные блюда с ярким вкусом. Это чистое творчество, нужно уметь не ограничивать себя рамками. Однако не стоит забывать о госте, его ожиданиях и вкусах, иначе он просто не сможет оценить ваш шедевр.
— Какие гастрономические тренды актуальны в ресторанном мире?
— Вы удивитесь, но сейчас снова входит в моду средиземноморская кухня — греческая, итальянская и испанская. В Париже сейчас работает масса греческих ресторанов, которые буквально забиты публикой. Еще один тренд связан с Латинской Америкой, очень востребованы перуанская и аргентинская кухни. Дело в том, что люди устают годами есть одни и те же блюда, пусть они и превосходно приготовлены. Им хочется разнообразия. Еще один тренд — новое возвращение японской кухни, которая много чего позаимствовала у перуанцев и корейцев. Так что в парижских ресторанах появляются много интересных блюд с оригинальной подачей и ярким вкусом. А это подстегивает аппетиты (во всех смыслах) наших гостей. (Смеется.)
— «Высокая кухня» сейчас подчиняется многолетним традициям или быстро меняющейся моде?
— Конечно, моде! Как я уже говорил, люди немного устали от традиционной кухни и хотят новых вкусовых ощущений. Тем более, что они много путешествуют и могут пробовать различные блюда в других странах. Еще один важный момент — продукты. Существует некий базовый набор, «классический» для французской кухни. И, соответственно, есть определенный перечень блюд, которые можно из него приготовить. Так вот — и продукты, и блюда, и методы приготовления, и способы подачи должны меняться. Нельзя же всю жизнь выкладывать продукты на тарелке полосками или квадратом. Рестораны должны перестраиваться, люди это оценят.
— Может ли ужиться под крышей одного ресторана микс различных кулинарных школ?
— Конечно. В большинстве моих парижских ресторанов смешанная кухня, хотя в некоторых заведениях только традиционная французская. Но и те и другие отлично работают. В итоге гость выбирает и голосует своим трудовым евро. (Смеется.) Если ему не понравится у вас, он просто отправится в другой ресторан. Все очень просто.
— Вы далеко не в первый раз в нашей стране. Как вам новые московские рестораны?
— Все кардинально изменилось за последние несколько лет. Дизайн, подача блюд. Шефы и повара выглядят и работают совершенно иначе. Чувствуется, что им очень интересно этим заниматься. А раньше это была просто работа. Изменилось многое, включая оборудование, которое установлено на кухне.
— А есть какие-то русские продукты, интересные вам, которые вы хотели бы использовать у себя в ресторане? Или технологии?
— Я в восторге от камчатского краба, сейчас во многих парижских ресторанах его подают. Привозят из России и Норвегии. Что касается технологий, то я слышал о том, что некоторые московские рестораны начали использовать русские печи, но сам пока их не видел. Очень интересная технология. Но, пожалуй, слишком сложный вариант для Франции — дорого, громоздко и надо много березовых дров!
Это чистое творчество, нужно уметь не ограничивать себя рамками.
— Как сделать ресторан успешным?
— На кухне необходима дисциплина. Это главное. Очень важны продукты. Они должны быть свежайшими и высококачественными, и тогда блюда из них получатся тоже классные и гости это оценят. Есть и не столь глобальные, но такие же важные факторы. Например, оборудование, которое используют повара для готовки. Оно должно быть правильно установлено на кухне, не занимать много места, чтобы с ним было удобно работать.
— Говорят, вы принципиально не используете сковороды для готовки. На чем должны готовить повара, если они делают блюда современной кухни?
— Да, я никогда не пользуюсь сковородами. Я использую американское оборудование — большие панели из нержавеющей стали для жарки, которые быстро разогреваются до температуры 300–350 градусов. Они отлично «схватывают» продукты, сильно сокращая время готовки. А сковородки — это сплошной убыток. Готовят на них медленно, их нужно постоянно мыть, и в целом для мойки требуется больше людей. Кроме того, срок службы сковороды не превышает 5 месяцев, а жарочные панели гарантированно работают по 25–30 лет. Еда, приготовленная на таких поверхностях, удивительно вкусна, полезна и отлично выглядит.
— Расскажите о своих личных вкусовых пристрастиях.
— Я ем также, как и готовлю. Просто, из очень хороших продуктов и используя минимум сложных процессов. В блюде должно быть 3–5 ингредиентов, не больше. Я поклонник своей собственной кухни.
Любимые блюда зависят от времени года. Летом предпочитаю рыбу на гриле, томаты с базиликом и жареные овощи. А зимой — курицу с тушеными овощами.
— Есть ли какая-то глобальная цель, которую вы ставите перед собой в жизни?
— Пока я не достиг ее. Хочу стать владельцем собственного ресторана. И думаю, что однажды (и достаточно скоро) я этого добьюсь.
