Ресторатор Джанина Волкова — о японской кухне, семейном бизнесе и успешности
В 1997 году ресторатор Александр Волков открыл в Москве свой первый суши-бар Sakao в гостинице «Славянская». 22 года назад суши и роллы для столицы были в новинку, голодная до хороших проектов Москва проект приняла и уже через два года небольшой суши-бар переделали в полноценный ресторан Sumosan. Сегодня это уже сеть ресторанов — международный бизнес, которым управляют дочери Волкова, Джанина и Марина. Бренд-шефом всех проектов Sumosan с момента открытия остается Бубкер Бельхит. Марокканец по паспорту, он много лет проработал в Японии и имеет собственный необычный взгляд на сочетание продуктов в блюдах. Джанина отвечает за операционное управление и развитие сети в Великобритании, Германии, ОАЭ, Монако и других странах, с чего мы и начали наш разговор.
— Женщин в ресторанном бизнесе пока значительно меньше, чем мужчин, и вы единственные, кто вышел со своим проектом на международный рынок. Ресторанный бизнес — это по любви или семейное наследие?
— Я училась в Великобритании, закончила бизнес-школу Европейского университета. Из всех предметов я больше всего любила маркетинг и управление персоналом. А в конце 1996 года, завершив обучение, я приехала в Москву. Как вы знаете, в Лондоне огромное количество ресторанов разных кухонь мира, все они очень высокого уровня. Помню, как я сказала отцу, что в Москве не хватает хорошего японского ресторана. И буквально полгода спустя мы уже открывали Sakao в гостинице «Славянская». А совсем скоро он превратился в первый ресторан японской кухни Sumosan. Так что именно моя любовь к японской кухне стала началом развития нашей ресторанной корпорации.
— В 1997-м наверняка были проблемы с поставщиками, оборудованием. С какими трудностями вы столкнулись при открытии Sumosan?
— Ресторанный бизнес тогда стоял у самых истоков. Нам пришлось учиться на своих ошибках и самостоятельно осваивать разные подходы. Я принимала самое активное участие в запуске проекта, летала в Америку вместе с отцом на встречи с поставщиками, помогала решать возникающие повседневные проблемы. Кстати, нашего первого сушиста нашла именно я в Англии. Трудностей хватало. (Смеется.) Дело в том, что на российском рынке не было рыбы подходящего качества, и нам приходилось ездить и искать поставщиков по всему миру, осваивать взаимодействие с таможней и транспортировку самолетами.
В день запуска ресторана сгорел трансформатор и заведение осталось без электричества. Необходимую замену нашли у компании, которая располагалась в двух часах езды от Лондона. Там мне выдали коробку небольшого размера, которая весила килограммов 100. Я не понимала, каким образом смогу передать этот трансформатор в Москву. Приехала в аэропорт и стала искать, через кого можно отправить «посылку». И тут вижу, идет симпатичный высокий молодой человек. Я подошла к нему и спросила: «Любите ли вы суши?» Он засмеялся в ответ: «У меня что, на лбу это написано?» Я сказала: «Написано!» и объяснила, что мне жизненно важно передать трансформатор в ресторан, и пообещала, что если он его доставит, то его накормят самыми вкусными суши в мире. Этим молодым человеком был Игорь Верник, с которым мы сегодня очень дружны.
— Лондонский Sumosan, запущенный в 2002-м году, стал первым «русским» проектом, попавшим в ресторанные гиды. Говорят, что этот ресторан открывали именно вы. Так ли это и как происходило?
— Да, действительно, в конце мая 2002 года я открыла лондонский Sumosan. Его нельзя в полной мере назвать русским проектом, потому что мы открывали его для местного рынка. Я считаю, невозможно открывать ресторан на Западе для людей, которые там не живут. В этом я абсолютно согласна с папой. Что мне нравилось в наших ресторанах? Мне нравилось все! И несмотря на тренды, изменившийся рынок, экономические кризисы мы с сестрой всегда стараемся следовать тому, чему он нас учил. Sumosan — это папа! Когда мы обсуждаем с сестрой какие-то изменения или новый проект, то всегда задаем себе вопрос: «А понравилось бы это Александру Михайловичу?».
— Сейчас Sumosan — это целая сеть ресторанов и суши-баров не только в России, но и по всему миру. Какие из европейских столиц лучше всего подходят для вашей ресторанной экспансии?
— Вкусно поесть любят везде. (Смеется.) В этом году откроем наш следующий проект в Куршевеле. Я очень этого жду. Меня часто спрашивают о том, существует ли стратегия продвижения в другие страны. Вы знаете, обычно ситуация складывается так, что с предложением открыть ресторан к нам приходят инвесторы. После тщательного изучения рынка мы включаем свою интуицию и решаем, есть ли там место для Sumosan.
— Суши-бары Buba by Sumosan — своеобразная вторая линия «Сумосана». Этот проект был придуман, чтобы расширить аудиторию за счет более бюджетного предложения?
— Скорее для того, чтобы дать возможность более широкой аудитории оценить настоящее качество. Не так давно в Москве запустили огромный фудмолл «Депо. Москва» и мы открыли в нем юбилейный пятый суши-бар Buba by Sumosan. Я считаю, что бар гармонично вписался в концепцию.
— В одном из интервью вы сказали: «Если хочешь стать богатым человеком в ресторанном бизнесе, работай на бедных людей». Но деятельность компании сосредоточена все же на ресторанах Sumosan с достаточно высоким средним чеком. Как же так, вы не хотите стать богатой?
— Мои слова были восприняты не совсем верно. Однажды один очень умный (и богатый) человек сказал мне: «Хочешь быть богатым, работай на бедных». Смысл этого изречения в том, что в мире гораздо больше небогатых людей и если ты хочешь заработать много денег, то работай на массы. В данном случае наш проект Buba by Sumosan идеально подходит практически для всех — это вполне доступная, вкусная, здоровая и качественная еда.
В компании Джона Манна
— Что надо для того, чтобы ресторан был по-настоящему успешным?
— Сейчас в Москве это понятие динамично меняется. Если успешность измерять продолжительностью жизни проекта с максимальной окупаемостью, то секрет универсален для всех. Вкус: в ресторане должно быть так вкусно, чтобы гости хотели вернуться. Качество: в сезон у вас должны быть самые вкусные томаты в городе. Сервис: вам здесь рады и вас обслуживают именно так, как вы хотите. Сервис должен быть адаптивным к каждому гостю. Для кого-то ненавязчивым, если гости пришли на деловую встречу, а для кого-то особенно внимательным, чтобы гости не подливали воду самостоятельно в стакан.
Атмосфера — последнее и немаловажное условие. Она включает в себя и музыку, и интенсивность света, и флористическое оформление, и, что не менее важно, самих гостей заведения.
— Почему у вас в ресторанах всегда очень большое меню? Ведь оно дорого обходится — логистика продуктов, постоянные списания.
— Мы любим усложнять себе жизнь. (Смеется). Проблема в том, что у нас много постоянных гостей и мы стараемся учесть вкусы каждого посетителя. Кстати, я всегда участвую в составлении меню и сама очень люблю готовить, ведь это такой увлекательный процесс. Все вопросы по кухне мы постоянно обсуждаем с Бубкером и Мариной.
— Бубкер Бельхит трудится на кухне Sumosan со дня основания. Вам так легко работается вместе, что никогда не хотелось сменить шефа?
— Бубкер сотрудничает с нами с 1997 года, так что он уже просто член нашей семьи. Да, конечно, у нас бывают споры и разногласия, но все вопросы решаются достаточно оперативно, потому что каждый из нас готов идти на компромисс ради общего дела.
— Часто ли вы бываете в Японии?
— Как ни странно, но я была там всего три раза и только в Токио. Очень хочу побывать в Киото и планирую долгую поездку по маленьким городкам, но все никак не найду время. Впервые я поехала в Токио в 2001 году перед открытием ресторана в Лондоне. Я сказала папе о том, что не могу открыть проект, не побывав в Японии, и он согласился. Меня покорил рыбный рынок Цукидзи, на который я ходила каждое утро. Там совершенно невероятный колорит и незабываемая атмосфера. Это надо обязательно увидеть, чтобы понять, что такое Япония и японская кухня. Я очень внимательно изучила все, что касалось национальных ресторанов и ассортимента. Стоит отметить: то, что едят в Японии, у нас в ресторанах не подают. У нас все-таки больше американизированная японская кухня. По крайней мере, это касается суши и роллов.
— Сейчас один из мощных трендов — развитие сервисов по доставке блюд из ресторанов. Как у вас обстоят дела с доставкой?
— Мы в тренде. (Смеется.) Стараемся идти в ногу со временем, активно развиваем данный сегмент. И мы не боимся того, что мода на японские рестораны пройдет. Да, мода циклична, но есть две кухни, которые всегда занимают лидирующие позиции: японская и итальянская. И кроме того, на московском рынке мы почти всегда соревнуемся сами с собой. За 21 год нашу школу сушистов и поваров прошли 90% шефов, которые сейчас стоят во главе японских кафе и ресторанов в Москве.
— Sumosan Twiga — совместный проект бренда Sumosan и Флавио Бриаторе. Расскажите о вашем деловом партнерстве с Флавио — как оно началось и как складывалось все эти годы? Слышал, что вместе с ним вы планируете открывать сезонные проекты типа Sumosan на Миконосе.
— Sumosan Twiga — мой любимый проект. Сейчас я живу в Лондоне, и это мой «домашний» ресторан. Знакомство с Флавио произошло в 2015 году, его компания искала партнера — бренд с мировыми именем и японской кухней. Мы получили от них предложение о сотрудничестве, и я полетела на первую встречу с Флавио в Монако, где успешно функционировал его проект Twiga. Мы поставили свое меню, и это была крайне успешная коллаборация для обеих сторон. Для нас партнерство с Флавио и его проектом Twiga — это возможность более оперативно открываться по миру. Сейчас уже функционируют проекты в Монако, Лондоне и Дубае. В планах — развитие в Америке. Для Twiga были привлекательными наше меню и опыт работы в Лондоне, поэтому осенью 2016-го мы открыли совместный проект на Слоун-стрит. Что касается вопроса о поп-ап-проектах, то планы такие были и есть. Прошлым летом временный ресторан работал в Олбии на Сардинии. Такие проекты для нас экономически привлекательны, мы ротируем персонал, даем сотрудникам возможность развиваться, путешествовать. Например, когда в Дубае Рамадан или летняя жара, мы снижаем количество поваров в смену или закрываемся и ребята летят в Монако или на Сардинию.
— Все ли цели достигнуты за 22 года?
— Мы прошли большой путь и выросли вместе с нашим бизнесом. Эта цифра очень важна для нас. Прежде всего для меня это праздник в честь моего папы. Он стоял у истоков сети Sumosan, и после его смерти мы с сестрой смогли перенять и расширить бизнес. Нам было нелегко адаптироваться в России, потому что мы выросли в Германии, и, конечно, непросто было перестроиться под специфику российского гостя. Я хорошо помню времена, когда наши гости не пили воду, не заказывали даже бокала вина в обед — меня это очень удивляло. Но рынок меняется, как и наши гости, они растут и развиваются вместе с нами. Благодаря их поддержке и постоянству, наш самый первый ресторан Sumosan и сейчас функционирует. Мне нравится та преемственность поколений, которую я вижу, прилетая в Москву. Раньше к нам ходили родители с маленькими детьми, а сейчас я встречаю уже выросших детей с их детьми. Это то, что мы и хотели создать в России, ресторан-легенду, в который ходили ваши родители и вы, и куда ваши дети будут ходить. Преемственность, постоянство качества и ощущение своего места.