Адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта» за несколько лет работы превратил ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Раппопорт с удовольствием внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые, ранее не виданные форматы. Например, ресторан Cook'kareku с круглосуточными завтраками. В конце февраля Раппопорт открыл «КрабыКутабы» — заведение, в котором крабы (моду на которых он сам и ввел некоторое время назад) и кавказская кухня слились воедино в формате современного и демократического ресторана — большие порции, свежайшие продукты и невысокий средний чек.
— В 2018 году ваша компания не открывала новых проектов. С чем была связана такая выжидательная пауза?
— Вам какая версия нужна — официальная или реальная?
— Хотелось бы реальную услышать...
— Хорошо, но давайте начнем с официальной — помпезной. В любом бизнесе наступают периоды, когда необходимо остановиться и осмотреться по сторонам. За предыдущие три года мы открыли 16 ресторанов, и нам захотелось взять время на раздумья. Но если отойти от красивых пафосных слов, то ресторанный бизнес — это во многом выбор правильного места. В 2018-м не было хороших предложений по аренде, таких, чтобы и локация удачная, и арендная ставка вменяемая, и так далее. Рынок коммерческой недвижимости еще лихорадит. Так что сейчас мы спокойно ждем появления идеальных локаций с адекватной ценой. А вынужденную паузу решили использовать для анализа состояния бизнеса, выстраивания стратегии, выбора направлений для дальнейшего развития. Не думаю, что помимо «КрабовКутабов» мы откроем больше 2–3 ресторанов в этом году.
— А как родилась идея сочетать, казалось бы, несочетаемое — крабы и кавказскую кухню?
— Вы знаете, эклектика — это самый сложный жанр. Шаг влево-вправо чреват катастрофой. Поэтому очень важно пройти по тонкой грани сочетания несочетаемого и не свалиться в бездну безвкусицы. И если получится, то это будет самое эффектное решение. В меню мы отыгрываем сразу два важных гастрономических тренда. Первый — Surf&Turf (сочетание в одном блюде мяса и морепродуктов). Идея не слишком молода (мне кажется, что ей уже более 150 лет), в любом приличном американском стейк-хаусе вы найдете на тарелке кусок мяса с лобстером — это классика. Но другое дело, что про эту идею все немного подзабыли. А как известно, все новое — хорошо забытое старое.
Что касается крабов, то мы были одними из тех, кто раскачал интерес публики к этому морскому деликатесу. Ведь наряду с икрой, воблой или квасом краб — наш гастрономический специалитет. Но на этот раз я хотел не просто подать модный продукт, а пересмотреть все каноны жанра, придумать неожиданные и смелые сочетания. И я понял, что это будет Кавказ, ведь в горах водится не очень много крабов. (Смеется.) Так в проекте возникла кавказская кухня, которую я к тому же очень люблю. Краб сам по себе достаточно нейтральный продукт и «поплывет» на кухне в ту сторону, в которую мы его направим. Мы придали ему ускорения в сторону Кавказских гор. Задача оказалась очень непростой, потому что те же хинкали с крабом, которые, мне кажется, получились великолепными, потребовали двух месяцев проработок...
— Это оказалось настолько сложно?
— Два самых тяжелых и опасных продукта в российской кухне — это краб и осетрина. Сделать из них по-настоящему вкусное блюдо невероятно сложно. Например, разварную осетрину для ресторана Beluga мы прорабатывали почти год, пока блюдо не получилось таким, каким я его задумывал. Сделать из краба вкусное блюдо еще сложнее. Например, в любом мишленовском ресторане вы найдете сколько угодно блюд из морских ежей, лангустинов или гребешка, потому что работать с ними намного проще. Тот же гребешок как пластилин — у него нет вкуса, но есть свежесть внутри, так что готовить с ним можно что угодно, сочетаний можно придумать великое множество. А краб настолько доминирует своим вкусом, что с ним работать невероятно сложно. Хинкали с крабом с точки зрения работы шефа — величайшее достижение. Так что все блюда с крабом (хинкали, чебуреки и другие) мы еще активно дорабатываем. В любом случае, на мой взгляд, все получилось. С одной стороны, концепция гастрономически выверена, а с другой— не скучна. Вы знаете, я люблю все жанры, кроме скучного. (Смеется.)
— В одном из недавних интервью вы назвали проект «КрабыКутабы» casual-рестораном. То есть это ресторан на каждый день?
— У нас в Москве есть два типа ресторанов — formal и casual. Formal — это ресторан, куда девушка может выгулять свое вечернее платье, а мужчина должен напялить на себя строгий костюм. Мы точно не делали этот ресторан для того, чтобы сюда приходили девушки в вечерних платьях. Впрочем, девушки могут надевать все, что им хочется. (Смеется.) Но это место — именно casual-ресторан. Сюда можно прийти, не задумываясь о том, что на тебе надето. Мы очень любим создавать рестораны-«обманки». Ты переступаешь порог заведения — и первое твое впечатление: «дорого-богато», но заглядываешь в меню и видишь блюда дешевле 100 рублей, кутабы, хинкали и прочее. Так что «КрабыКутабы» — это место, куда вы можете ходить каждый день на обед, на ужин и наслаждаться жизнью.
— Краб — не самый демократичный по цене продукт. Как вы ухитрились реализовать с ним такую демократичную концепцию?
— Сколько угодно можно рассуждать о любви к профессии и о том, что ресторатор должен быть художником, но ни для кого не секрет, что ресторан — это в первую очередь бизнес. С другой стороны, если вы относитесь к ресторану только как к бизнесу, то с 90-процентной долей вероятности можно прогнозировать, что у вас ничего не получится. Понимаете, это бизнес, в котором должно быть развито шестое чувство. Этот бизнес необходимо пропускать через себя. Ресторан — это и бизнес-модель, и что-то еще, что чувствуешь на кончиках пальцев. Это касается и ценообразования. Цена крайне важна, и ты как ресторатор должен зарабатывать. Но главная задача — создать в ресторане комфорт для человека, который в нем находится. И это самая большая хитрость. Когда человеку комфортно, то он придет еще раз и еще десять раз. А вот если вы его жестко прессингуете по дресс-коду, по ценам, он только раздражается. И не факт, что вернется в такой ресторан, даже если там очень вкусно.
— Но давайте вернемся к вопросу маржинальности.
— У многих рестораторов существуют устойчивые стереотипы на тему того, какой должна быть маржинальность, и развеять их крайне сложно. Когда мы открывали «Китайскую грамоту», то совершили на рынке если не переворот, то определенный разворот сознания — это точно. Мы показали, что, уменьшая маржинальность, прибыль при этом, за счет оборота, может только увеличиваться.
Действительно, в нашем случае продажа крабов — это не самое выгодное с точки зрения бизнеса предприятие, у нас большинство позиций с крабом стоит не дороже 800 рублей. Гость заказывает не только крабов, но и обычные блюда, которые не так сложно сделать недорогими. Но таким образом мы формируем лояльность гостя, понимание того, что второго такого уникального места, как «КрабыКутабы», в Москве нет. Мы можем себе позволить не зарабатывать на каждом ингредиенте, но нам важно превратить ресторан в «точку притяжения», иначе — destination place.
Мы хотели на секунду забыть про то, что находимся в «Депо», главной гастрономической точке на карте Москвы, и старались выстроить маркетинг и стратегию развития без привязки к локации, словно мы одни в чистом поле. Пусть это будет для наших гостей приятным бонусом. Человек должен ехать на Лесную улицу в том числе ради нашего проекта Поэтому мы делаем меню, которого нет ни у кого, блюда, которых не встретишь ни в одном другом ресторане. И мы стараемся делать их идеальными. При этом нам нужна еще и приемлемая отпускная цена, так как мы с вами живем в непростое время. Таким образом, нам важна совокупность всех факторов, чтобы у человека создалось ощущение комфортного посещения ресторана. И тогда он станет нашим постоянным гостем.
— А завтраки у вас предусмотрены? В Москве нынче все любят долго, вкусно и с удовольствием завтракать и обсуждать дела.
— Пока завтраков нет, так как сложно прогнозировать трафик. Но если учесть, что мы с лета планируем запустить завтраки в «ERWIN.РекаМореОкеан», то ничто нам не мешает сделать это и здесь. Но пока все-таки хочется освоиться на площадке и довести все до идеального состояния.
— Есть ли что-то в нашей стране интересное с точки зрения гастрономии, чем мы можем удивить мир помимо икры, кваса и осетрины?
— Много чем, например, русской печью. Ее технология придумана много веков назад, и лишь лет 20–30 под видом «сувид» она вернулась к нам с Запада. Я много путешествую по стране и постоянно открываю для себя что-то новое. Понятно, что байкальской или северной рыбой сейчас уже никого не удивишь. Но, например, белгородская черная курица (слышали о такой?) еще у многих вызывает удивление. Мы в России все время смотрим на Запад в поисках откровений, а при этом не знаем, что есть в нашей стране. Недавно все с ума сходили по пастрами. А вы знаете, что это российский продукт, придуманный в XIX веке, который уехал вместе с эмигрантами в Америку и оказался забыт в России? А самая модная капуста кейл? Знаете, как она называется в Америке? Russian Cabbage. Это изначально русская кудрявая капуста. Она была очень неприхотлива, но при Петре ее вытеснила белокочанная и кейл перебрался в Америку. И нужно было сначала завоевать в Калифорнию, где кейл последние годы едят просто тоннами и считают очень модным продуктом, чтобы потом вернуться на историческую родину.
— Концепция любого нового проекта — это совместный труд вашей команды или любому проекту нужен идейный вдохновитель, а удел команды — уже реализация и «докручивание» придуманного?
— Я не вижу тут противоречия «или — или». Меня часто спрашивают об отношениях с шеф-поваром, и я всегда говорю — у меня очень четкое собственное представление о том, каким должно быть блюдо. Шеф-повар — это артист, это художник, это талант. Но почти любому артисту нужен импресарио. В наших взаимоотношениях с шефом я вижу себя именно в роли импресарио, менеджера, человека, который определяет и направляет бизнес. В нашем ресторане очень яркий шеф-повар, Артем Мартиросов, который привнес в проект много своего видения. Большинство блюд в меню после первой дегустации оказались настолько совершенными, что не требовали никакой дополнительно проработки. Когда же мы говорим о команде, то говорим о деталях, которые определяют ресторан. Вы можете готовить шикарную еду, но если у вас будет плохая обстановка, недружелюбная атмосфера или хамоватый персонал, то к вам никто не придет. Поставьте не понимающую смысла своей работы хостес, и вы окажетесь в глубокой яме, потому что человек, грубо отвечающий по телефону, одним махом разрушит все усилия целого коллектива.
Раньше в соцсетях часто писали: «У Раппопорта такой стиль — по телефону говорить «мест нет», а приходишь и видишь пустой ресторан...». Но это то, что выводит меня из себя — когда людям отказывают, а свободные столы есть. К сожалению, это глобальная проблема Москвы — у нас нет системы гарантированного заказа столика. Если вы в любом модном ресторане Нью-Йорка делаете заказ, то у вас сразу попросят номер кредитной карты. И если вы не придете или опоздаете на 15–20 минут, то с нее просто спишут определенную сумму. У нас нет такой практики, поэтому даже при полном букинге могут оставаться пустые места. Правда, сейчас мы работаем в «техническом режиме» и не берем заказов на полный ресторан. И хостес должна это объяснить. Иначе гость будет сидеть целый час и ждать свое блюдо. Нужно чтобы все притерлось и кухня работала как часы. Нам требуется немного времени.
Это бизнес, в котором должно быть развито шестое чувство. Этот бизнес необходимо пропускать через себя.
— Для того чтобы придумывать успешные концепции, нужен огромный гастрономический опыт (дегустации, путешествия, доскональное изучение кулинарных традиций и т. д.) или это некая врожденная опция?
— Вкус, как и музыкальный слух, в большинстве случаев можно развивать. Ресторанный бизнес — очень прозрачный и существует в мире, несмотря на геополитическую ситуацию. Основные гастрономические тренды возникают — к счастью или к сожалению, пока не у нас в стране. Поэтому необходимо путешествовать по миру, чтобы с ними знакомиться. Однако не нужно сразу их хватать и пытаться внедрить в Москве. В большинстве случае это закончится провалом. Ты должен чувствовать и понимать своих потенциальных посетителей. Мне сотни раз предлагали открывать рестораны за границей или в других городах страны. Но я всегда отказывался, потому что там живут другие люди с совершенно другими настроениями, мне неизвестными. А в Москве я родился, живу и у меня есть иллюзия, что я чувствую людей, которые живут здесь, что им надо, что не надо, какая точка — 100 метров влево-вправо — обернется катастрофой.
— И последний вопрос: планируете ли масштабировать свой новый проект?
— Пока нет. Сейчас это новое место, которое всем интересно, поэтому днем много занятых столиков, а по вечерам полная посадка. Но говорить, что получилось как хотели, пока еще рано. Поэтому и про масштабируемость говорить пока сложно. Давайте мы через пару месяцев посмотрим, все ли хорошо здесь, и тогда уже подумаем.
