Илья Тютенков, перпендикулярный всем и вся (взять хотя бы то, что он приучил столичных приверед есть с неудобных, зато красивых досок и сидеть на жестких, зато красивых деревянных лавках), сравнивает рестораторанный бизнес с индустрией кино, где ресторатор — главный продюсер, а шеф-повар — режиссер. В его активах — шесть отлаженно работающих заведений, исправно забирающих призы различных премий и благодарная публика, вскормленная на знаменитых брускеттах с крабом и эталонной шакшуке. Илья — известный меломан и один из основателей лейбла Leveldva, выросшего на почве одноименного бара. К слову, 1 сентября затоптанный любителями фанка и особенно чилл-рейва бар Leveldva немного изменит курс. За руль встанет один из лучших шефов столицы — Георгий Троян («Северяне»), который снабдит пространство на втором этаже ресторана Ugolek невиданным меню.
— Начнем с вечной проблемы. В Москве, особенно в последние несколько месяцев, все меньше танцевальных мест. Будет ли Leveldva, всегда стоявший в этом смысле особняком, брать на себя бремя главного тусовочного заведения?
— Упаси боже! Прежде всего, в московских реалиях это абсолютно невозможно. Ни у меня, ни у команды таких амбиций никогда не было. Все, что связано с музыкой, у нас получилось, что называется, вопреки. Я никогда не стремился открыть нечто с условным названием «клуб», потому что это довольно сложная история с огромным количеством подводных камней, которые всегда меня пугали. Сам Leveldva появился только потому, что, когда мы строили Ugolek, нужно было куда-то убрать огромную вентиляционную систему, которая обеспечила бы работу тяжеловесных угольных печей. Мы смогли снять второй этаж над рестораном, запихнуть ее туда, но остальное пространство тоже надо было освоить. Так возник Leveldva, а проект Ugolek утяжелился в два с половиной раза. Пришлось делать колоссальную реконструкцию только для того, чтобы спрятать трубы внутри помещения. Потом это все обросло командой Геры Топуридзе, Дениса Курченко (электронного дуэта Geju), Сергея Пушкина (известного как Betelgeize). Они вывели новое интересное музыкальное направление — чилл-рейв — и быстро выросли в целый лейбл, известный в мире, собственно, как Leveldva. Чилл-рейв, да и остальная музыка в баре, — нишевая, поэтому и публика у нас особенная, интеллигентная и очень приятная. Не хотелось бы потерять ни ее, ни себя. Leveldva, в котором, дай бог, 250 человек помещаются, — база лейбла, но когда находится хороший артист, площадка и спонсор, мы устраиваем вечеринки — «оф-локейшн» — на 1,5–2 тыс. человек.
— А как этот, грубо говоря, кружок по музыкальным интересам разросся в лейбл?
— Мы систематически приглашали артистов, которые нам созвучны. Их, играющих музыку вокруг чилл-рейва, в мире не так уж и много. Все артисты, выступающие у нас, — наши друзья. Более того, когда их приглашают другие площадки, они советуются с нами, потому что чилл-рейв — музыка для небольших пространств. Хотя за последние 5-6 лет многие из этого пула музыкантов выросли в серьезных артистов. Geju, например, входят в Acid Case, и когда суперизвестный техно-диджей Acid Pauli едет в турне, они к нему подключаются. Pauli и у нас выступал — на пре-пати Midsummer.
— Сколько вечеринок в месяц проходит в Leveldva?
— У нас две чилл-рейв-вечеринки в месяц, остальные — похожая музыка. Здесь всегда уклон в сторону музыки. По средам — джем-коллектив, объединенный молодым клавишником Глебом Андрияновым, играет импровизационный контемпорари джаз. Пятница — всегда электронная, по субботам — фанк или диско. Главное не крутить одну и ту же бесконечную шарманку и не становиться памятниками самим себе. Пока нас штырит от музыки, которую мы делаем, все идет по плану. Честно, я никогда не мог представить, что у меня будет собственная дискотека (давайте называть вещи своими именами) с классным баром, неплохой едой, еще и приносящая копеечку. Конечно, куда проще зарабатывать на «мэшапе»: классический «алкобарный» звук, после третьей рюмки лезешь на стол, все счастливы, ходят колесом. Хорошая бизнес-модель, будет очередь стоять на вход, но мы так просто не умеем.
— У вас же еще есть воскресные бранчи. Как они появились?
— От желания отвиснуть после пятнично-субботних тусовок воскресным днем: с музыкой, друзьями, детьми. Одно мероприятие, второе — и завертелось. Каждую неделю мы меняем поваров, предлагаем новое меню — местами удачное, местами не очень. Но это не самое главное, бранч — это ведь хэппенинг, в нем нет сакрального смысла.
— Вы как любой ресторатор наверняка подверглись профдеформации.Так что, наверное, когда приходите не в свое заведение, подмечаете какие-то особенности, запоминаете детали и переносите что-то в собственные рестораны. Что из последнего вам пришлось по душе?
— Эстетику Leveldva я подсмотрел в парижском ресторане La Derrière, что, вроде, переводится как «задница». По крайней мере, когда говоришь местным таксистам, куда тебя везти, они странно косятся. Это такое буржуазно-богемное двухэтажное местечко в Марэ, на первом этаже открытая кухня и зал, на втором — анфилада комнат с кроватями, на которых можно валяться, есть, курить. Все в убитом интерьере, такую стилистику и хотелось перенести — что-то в ней есть расслабляющее: маленькие стульчики, невысокие столики, все облезлое. А вообще, я в первую очередь смотрю на сервис — это больная тема. Последнее, что подглядел в этом смысле, — сервис Punk Royal в Копенгагене. Сумасшедшее место. Опять же, убитый интерьер, куклы на стенах, граффити, окон нет, полуголые официанты. Сэт-меню — 15 позиций, практически все руками можно съесть. Но очень вкусно: по сути, это маленькие премиальные кусочки — хвостик лобстера или столовая ложка черной икры. Настолько крутые ингредиенты используются. На то он и «royal». При этом еда в абсолютно панковской манере вываливается на стол. Доходит до того, что хозяин курит сигарету и пепел стряхивает в тарелки гостям — так сказать, последнюю щепотку вкуса добавляет. Орет гоу-транс или панк-рок, все горит, все в дыму — очень эффектно. Надо обладать серьезной степенью внутренней свободы, чтобы проворачивать подобные вещи.
— Обалдеть! Вы в Leveldva перетянете всю концепцию или какую-то часть?
— Leveldva всегда был площадкой для экспериментов, помимо музыки, c осени мы делаем ставку на гастрономический кусок, тем более все для этого созрели — и мы, и аудитория, которая уже привыкла ходить в Level на бранчи именно за едой. Главный герой этой истории — Георгий Троян, суперталантливый и самобытный шеф, которому точно есть что сказать. Он выступит главным партнером перезапуска Leveldva, будет отвечать не только за кухню, но и за всю гастрономическую составляющую, поп-ап-проекты и гастроли приглашенных шефов.
Если говорить о кухне, будет все максимально просто и сложно одновременно: в центре — очень хороший продукт, лучший из того, что можно достать в России. Захотите попробовать самого лучшего гребешка в городе — мы вам его сделаем, трюфель — найдем, курицу отборную — достанем, пусть их будет всего две штуки в стране. Получится концепция «гурмэ-гурмэ»: максимум 30 человек смогут попробовать кухню. На таком гастрономическом фундаменте появится много поводов для коллабораций, совместных ужинов. При этом мы хотим отойти от пафоса сэт-меню к более «раздолбайской» подаче. Достаточно амбициозная задача, но мне нравится, потому что она — про «комфортный гастрономизм». Да, в России это трудно выполнимо, потому что мы находимся в самоизоляции. С другой стороны, появляются маленькие поставщики с очень качественными продуктами. Например, кто раньше мог подумать, что из каких-нибудь мелких краснодарских ягодок можно не только варенье варить? Или что в Pinch можно привезти 43 сорта помидоров? Иными словами, запуская такой проект, мы объявляем экспедицию по поиску продуктов в первую очередь.
— Вы хотите отойти от пафоса сэт-меню, потому что это уже не модно?
— Еще три года назад я думал, что сэт-меню — унылая история. Сидишь три часа, все как-то неудобно. И тут — поехал с Геной Иозефавичусом в мишленовский Frantzén в Стокгольме. Был просто потрясен, потому что это — выдающаяся история. Володя Мухин делает крутое сэт-меню сейчас, он очень большой талант. В принципе, сэт-меню — мини-гастрономическое путешествие. Этот жанр сложнее «а-ля карт». Потому что нужно выдерживать весь церемониал от начала до конца: он может быть чопорный, претенциозный или, наоборот, панковский, опять же, как в Punk Royal. Я не ожидал, что так можно. Хотели привезти их команду в Москву, но сложно: они открывают новый ресторан в Лондоне, затем — в Париже. Плюс первый Punk Royal в Стокгольме и самый успешный — в Копенгагене. Ребята растут, им не до гастролей.
— А вообще насколько сложно привезти повара в Москву?
— Смотря какого уровня и насколько плотный у него график. Вообще, не сложно. За деньги точно можно. Но интереснее, конечно, не за деньги. Руки в этом плане развязывает присутствие в San Pellegrino Restaurant List. Ты как бы попадаешь в элитный гастрономический кружок, двери открываются проще, знакомства по-другому складываются. Хотя все равно топовые шефы обычно очень заняты.
— Если сэт-меню не антитренд, есть ли вообще какие-то антитренды и тренды в гастрономии?
— Вообще думать об антитрендах и трендах вредно: ты вечно пытаешься сравнить себя с коллегами, оглядываешься по сторонам. Условно, все открыли рыбный ресторан — вот тебе надо открывать именно рыбный или нет? Мне, например, это интересно, потому что я все равно докручу концепцию по-своему. Но если ты просто пытаешься угнаться за кем-то — это уже другая мотивация. Тренды и антитренды — огромная условность, потому что все рестораны, по большому счету, уже придуманы.
— На воскресные бранчи вы приглашаете разных поваров, а есть ли такая тенденция с барменами? Как часто устраиваете гастроли?
— Периодически, но не особо их оглашаем. Все, что касается бара, для меня предельно просто. Люди приходят в бар за эмоцией: кто-то — одиночество залить, кто-то — выпить что-то конкретное. Как сказала одна коллега: «Женщина, придя в бар, должна захотеть уехать домой с барменом, а мужчина — завязать дружбу с ним». Кто кому что наливает — дело вторичное. Но да, коллаборации и привоз барменов — интересная возможность оживить площадку, от иностранцев всегда положительные отзывы. Спасибо, кстати, что напомнили, будем усиливать это направление. Пока же у нас два своих талантливейших бармена — Антон Мальцев и Антон Иваха. Надо бы под них отдельный барчик открыть. Что еще важно: мне не нравятся все эти барные сложности, миксология… Миксологи зачастую просто портят тебе настроение и дают понять, что ты ни черта не знаешь. Все эти перформансы — всегда про самореализацию конкретного бармена, а не про заботу о гостях.
— Еще немного о шеф-поварах. Когда они стали новыми звездами?
— В России — года с 12-13-го, когда грянул период так называемой гастрономической революции. Индустрия еды самой последней из всех лайфстайловых заполнилась смыслами. Началось это лет 15-20 назад на Западе с Джейми Оливера, с шефов-икон, и дальше понеслось через конкурсы, рейтинги, работу журналистов, интернет, в конце концов. Плюс созрела аудитория, которой важна не только еда, но и люди, за ней стоящие, их судьбы, философия.
— Вы как-то боретесь с проблемой перепотребления? С тем, что гости быстро теряют интерес даже к самым занятным концепциям и блюдам?
— Тенденция уставания есть везде. Клиповое мышление никто не отменял, оно овладевает всеми нами: мы не можем долго удерживать внимание, все время находимся в расфокусе. С одной стороны, отсюда запрос на новые ощущения, с другой — старые ценности тоже продолжают работать. Главное, не лениться и держать марку. Кратковременный хайп всегда легче: открыл ресторан, похайпил полгода и все. В Москве публика динамичная, на новое заведение всегда будет спрос. Другое дело, что интерес продержится несколько месяцев. Дальше предстоит упорная, монотонная работа. Очень скучная, как правило. В России мало кто умеет удерживать качество на одном уровне и честно выполнять свою работу — это огромная проблема гастрономии в целом.
— С музыки начали — давайте ей же и закончим. Правильно ли я понимаю, что в ваших ресторанах играет то же, что и в вашем плейлисте?
— Да. Все, что слушаю я, и играет в ресторанах. Единственное, мне все надоедает очень быстро, поэтому музыки надо много.
— А почему иногда музыкальный фон такой громкий как, например, в «Горыныче»?
— Сложно однозначно ответить. Не скрою, ребята время от времени увлекаются музоном. Плейлисты составляет Гера Топуридзе, какие-то направления даю ему я. У меня каждый раз в этом смысле новые влюбленности: недавно нравилась тема барокко, сейчас, после тарантиновского фильма, 60-е годы. Хотя я всегда их любил: звукоряд в Ulliam’s построен на 60-х годах. Для меня музыка в ресторане — очень важная вещь. С громкостью в «Горыныче» сам частенько борюсь, но формализовать этот вопрос не получается. В ресторане есть пара-тройка человек, обожающих музыку. Они очень рады, что имеют возможность развиваться, получая объем музыки, с которым мы работаем: в каждом ресторане — по два айпада, закачанных треками под завязку, Spotify везде стоит. Люди тихонечко над этим шаманят. Мало народу в зале — понижают громкость, когда прибавляются посетители и становится шумно — увеличивают. Еще громкость от времени суток зависит. Вечером, когда ресторан набивается, надо газ прибавлять. Я сам порой прихожу днем и говорю: «Ребята, вы чего? Почему фигарит ночной бит?» Мы пытались вводить регламент, но получалось топорно. Звук должен поддерживать атмосферу. Хотя в «Горыныче» и должно быть шумно. Именно поэтому у нас везде крутые сабвуферы, саунд-системы. Кому-то заходит, кому-то не нравится. Но всем не угодишь. Не то что я сейчас начну плясать на костях самомнения, мол, «it’s my way…» Когда замечаю, что гостям дискомфортно, конечно, прошу приглушить звук.
