Стиль
Впечатления Где поесть в Копенгагене. Гастрономический гид ресторатора Ильи Тютенкова
Стиль
Впечатления Где поесть в Копенгагене. Гастрономический гид ресторатора Ильи Тютенкова
Впечатления
Где поесть в Копенгагене. Гастрономический гид ресторатора Ильи Тютенкова
Копенгаген
Со своей командой шеф-поваров, бартендеров и сомелье ресторатор Илья Тютенков (проекты «Северяне», «Уголек», Pinch, Uilliam’s, «Горыныч») совершил гастрономическую экспедицию в столицу Дании и по просьбе «РБК Стиль» выбрал лучшие рестораны и бары города.

Копенгаген не самое дешевое туристическое направление, но искушенных путешественников — гурманов это не пугает. Здесь оживают сказки Андерсена: чайки выхватывают свежую выпечку из рук туристов, зазевавшихся на прянично-конфетные дома. Современный Копенгаген — это мировая гастрономическая столица с внушительной коллекцией интересных концепций, тут рождаются тренды, которым уже завтра будет следовать весь мир. Если вы ждете от поездки вкусовых откровений, лучше подготовиться заранее — большинство стоящих заведений требует брони за несколько недель вперед. Из-за высокой конкуренции рестораны не имеют права на ошибку.

Илья Тютенков
ресторатор

 

Barr

Strandgade, 93 

Простой нордический подход, качественные продукты, легкая затейливость в подаче блюд — ресторан чтит северные традиции еды и питья и готов делиться своим знанием с гостями. Barr — это ресторан на каждый день, без ложного заигрывания с гостем.

© facebook.com/pg/barrcph

Я люблю понятные и лаконичные монокоцепции, поэтому Barr в моем списке номер один. Сюда можно заскочить по пути и быстро перекусить, а можно и заранее запланировать неспешный ужин в хорошей компании. Это место напитано чистой и светлой энергией шеф-повара Мии Кристиансен, что делает его столь притягательным — хочется возвращаться сюда снова и снова.

 

 

Noma

Refshalevej, 96 

Noma — олицетворение гастрономической северной революции, уникальная и непостижимая для моего, живущего в московских реалиях, ума, концепция. Я воспринимаю Noma как выдающуюся институцию, со своей философией обращения с локальными продуктами. Представить жизнеспособность подобной концепции в Москве невозможно. Выжил бы Noma, пропуская по 500-1000 человек в день, как наши рестораны? Вообще, вряд ли найдется в Копенгагене хоть один ресторан с подобной проходимостью. Три часа, сет из 15 блюд, гастрономический театр с виртуозным фокусами и оптическими иллюзиями. Дегустационное меню меняют трижды в год — я уже пробовал сет из дичи, морепродуктов, возможно, вернусь летом — обещают сезонный сет, вдохновленный местными овощами.

© facebook.com/nomacph

Рене Редзепи, шеф-повар Noma, абсолютный гастрономический бог, который создает свои правила: укутывает серые креветки в датские водоросли, божественного краба сочетает с муссом из овечьего молока, щедро добавляет ягоды и шишки, — все манипуляции выполняя с характерным перфекционизмом. На самом деле, это сверхсложная задача — достигнуть абсолюта, используя простые и односложные локальные продукты, в этом смысле Рене настоящий маг и чародей. Плюс большая часть продуктов — ценнейшее экземпляры, которые добывают в экспедициях или на дне водоемов с помощью аквалангистов. С этой точки зрения, цена €350 за сет без вина более чем оправданная. Короче говоря, сплошное безобразие, абсолютно предсказуемый кайф — иначе Noma не был бы легендой. Конечно, сюда не попасть спонтанно — желающих занять один из 40 столиков ресторана так много, что за время, проведенное в листе ожидания, можно кардинально поменять свою жизнь. Но подождать стоит.

 

 

Punk Royale

Dronningens Tværgade, 10

В Punk Royale царит хаос королевского гранжа — сет предваряют боевым зарядом этанолов. Наливают водку, потом пиво, усиливают эффект шампанским, догоняют шприцем или отверткой, в качестве пьяной вишенки на торте подают джин-тоник в пластиковом стакане и шприц с сотерном. Сначала в голову заползает коварная мысль: «К чему это вообще»?, но необычайное веселье, которое разливается по телу после первой жгучей рюмки, вряд ли кого-то оставит равнодушным. Для меня Punk Royale — абсолютный must, я фанат подобных авторских концепций, тем более когда руку к этому безумству приложили настоящие копенгагенские панки. Не встречал подобного нигде в мире. Сет обойдется в €200 с алкоголем, от и до — невероятное эмоциональное приключение. Только представьте: сначала тебя заставляют есть черную икру прямо с ладони (обязательно запить водкой), а она валится на стол, колени, иллюстрируя разврат потребления и стеб над «серьезными» королевским продуктом.

Потом закидывают хвост омара буквально в открытый от удивления рот, на десерт выносят пепельницу с ложкой, а еще закурят сигарету и не побрезгуют стряхнуть чуть пепла прямо в шоколадный мусс. Официанты гарцуют в коже, интерьер — манифест рожденному в андеграунде стим-панку, на улице полыхает открытый огонь, при этом хозяин арийской внешности смачно выплевывает ругательства насчет того, что пожарники совсем охамели, не дают работать. Полный сюр — команда ресторана очень молодая, дерзкая, но еда невероятно вкусная и при этом честная. Переизбыток чувств, исключительно с положительным зарядом. Кстати, летом планируем привезти команду Punk Royale в Leveldva, сделать поп-ап-ужин или бранч. Предварительно мы получили от них согласие на июнь, но от панков можно ждать чего угодно.

 

 

ILUKA

Peder Skrams Gade, 15

ILUKA — это потрясающая история о морепродуктах и овощах. И вновь — прославленный японский перфекционизм в выборе продуктов и подаче, в каждом блюде чувствуется высокий класс шефа. Вообще, я не удивился, когда на экскурсии в Музее дизайна нам рассказали, что в 50-е годы группа молодых дизайнеров из Копенгагена получила грант на поездку и обучение в Японии, поэтому во многом минимализм скандинавского дизайна вдохновлен именно Страной восходящего солнца. Логично, что данный тренд нашел отражение и в гастрономии.

Меню — ода seafood'у, но традиционных решений не найти. Обязательно пробовать устриц и лосося с цитрусовым перцем. Классно набрести на это место как бы случайно — найти вкусный и теплый приют после изможденного пешими прогулками дня.

 

 

Restaurant 108

Strandgade, 108 

Если хочется спокойствия и умиротворения — отправляйтесь в 108 (особенно на контрасте с Punk Royale). Меню ресторана предлагает и мясные, и рыбные блюда — точный выбор для большой компании с разными вкусовыми предпочтениями.

© facebook.com/108cph

Если плотный ужин в ваши планы не входит, вполне достаточно заказать две позиции. Если же вы настроены серьезно, выбирайте сразу сет из пяти блюд. Качественно, дорого, но без сверхвосторга. Бронь столиков доступна за два месяца до посещения ресторана. Чтобы сюда попасть, не обязательно делать резерв, но в этом случае есть шанс отведать только обеденное меню с 12:00–16:00. После 17:00 Restaurant 108 становится серьезным закрытым заведением.

 

 

Admiralgade 26

Admiralgade, 26 

Это комбо: ресторан с простой и очень вкусной едой и скандинавская гостиница. Атмосфера идеальная для расслабленного вечера: играет мягкий джаз, можно наблюдать, как готовят еду на открытом острове в центре зала.

© facebook.com/pg/Admiralgade26

Отдельного внимания заслуживает винная карта — благородные, мутные, тягучие вина, как я их называю, «из бабушкиного пыльного сундучка». Все они сделаны по средневековым технологиям. Отдельный плюс ресторана — столик бронировать не обязательно. Находясь здесь, вы обязаны попробовать авторскую версию сморребродов, традиционного датского блюда, придуманную фанатиком селедки 15 лет назад. В Admiralgade 26 их подают с жареной сельдью, лососем, свеклой и даже вешенками.

 

 

Aаmanns 1921

Niels Hemmingsens Gade, 19-21

Если говорить о постижении тайны сморребродов, то еще советую сходить в Aаmanns 1921. Здесь они представлены в новом амплуа, в неожиданных вкусовых сочетаниях.

© facebook.com/pg/aamanns1921

Обязательно взять: вариант с картофельными драниками и икрой летучей рыбы, жареной селедкой, с тартаром из говядины с фундуком, а запить эти райские норд-угощения можно домашним шнапсом и настойками.

Вообще, все выдающиеся гастрономические проекты — это честные истории страстей конкретных людей. В этом смысле Копенгаген для меня как для ресторатора — чистое вдохновение.