Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира. Перебравшись в Петербург, выросли до су-шефов с порядочной зарплатой, а потом поехали покорять Москву. Иван долго работал с Адрианом Кетгласом и набирался опыта у Феррана Адриа в El Bulli, Сергей сначала трудился у Анатолия Комма в «Варварах», а потом в Grand Cru у того же Кетгласа и стажировался в чикагском Alinea. В 2014-м братья открыли Twins, а позже Wine & Crab и Twins Garden. В ноябре Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science. В это же время Twins Garden стал «Рестораном года» по итогам гастрономической премии WHERETOEAT, а братья победили в номинации «Шеф-повар года». Наконец, британское издание Restaurant Magazine включило заведение в перечень любопытных открытий 50 Best Discovery.
— Сразу много отличных новостей, и есть с чем вас поздравить, но давайте начнем с формата Twins Science. Первый фестиваль проходил с выездом на вашу ферму в Калужской области и ужинами там, а затем в ресторане Twins Garden. Сейчас же, помимо ужинов с топовыми мировыми шефами, — обширная образовательная программа. Почему концепция поменялась?— Иван Березуцкий: Дело в том, что нас двое и у каждого из нас как шефа свои предпочтения. Один любит науку, поэтому у нас есть отлично оснащенная лаборатория, где мы проводим исследования. Второй любит все натуральное, поэтому у нас теперь огромная ферма. Мы всегда договариваемся друг с другом, как две хозяйки на кухне. У нас есть общая цель и общие взгляды, но при этом каждый из нас предпочитает что-то свое. Мы еще в прошлом году хотели сделать образовательную программу, но тогда на это просто не хватило сил и времени.
— Сергей Березуцкий: Хочу сказать, что первым фестивалем мы произвели определенное впечатление на мировую гастрономическую общественность и, видимо, поэтому на открытии этого фестиваля с видеообращением к участникам обратился сам Ферран Адрия. Просто потрясающе! Даже не представляю, как это удалось организовать. (Смеется.) Ведь он никогда такого не делает. Кроме того, в нашей образовательной программе со своей лекцией выступил бывший креативный шеф El Bulli Феррана Адрия — Ориол Кастро. А завершило фестиваль обращение одного из самых креативных шефов современности — Хестона Блюменталя.
— Иван Березуцкий: В любом случае в следующем году мы планируем привлечь спонсоров, расшириться и провести сразу два события — фестиваль на ферме и фестиваль науки. Мы видим, что у нашей аудитории есть огромный запрос на такого рода мероприятия.
— Иван Березуцкий: Мы были обычными молодыми поварами с низкими финансовыми возможностями, но при этом старались ездить по миру. Мы копили на эти поездки деньги, но иногда их не хватало даже на еду, не говоря уже о том, чтобы попасть в какой-то мишленовский ресторан. Да и незнание языка сильно мешало нашему поварскому образованию. Поэтому мы решили, что не будем зарабатывать на поварах, которые хотят учиться. Глупо брать деньги с людей, которые зарабатывают от силы 50 тыс. руб. в месяц. Поэтому мы сделали для них этот фестиваль бесплатным плюс привезли на образовательную программу самых серьезных спикеров. Таким списком имен не может похвастаться даже такой известный гастрофестиваль, как Madrid Fusión.
— Сергей Березуцкий: Все эти люди оказали огромное влияние на гастрономию в целом. Это и Боб Холмс, и Гарольд Макги, и Ориоль Кастро.
— Иван Березуцкий: Книга Боба Холмса «Вкус — наука о самом малоизученном человеческом чувстве» всегда лежит у меня дома на рабочем столе. Да и книгу Гарольда Макги «Еда и кулинария: Наука и знания кухни» я перечитывал много раз. Макги — это настоящая легенда в мире гастрономии. И все эти люди приняли наше приглашение и приехали в Москву, чтобы помочь молодым поварам, зажечь их сердца. Гастрономия не может развиваться без знаний, поэтому людям необходимо эти знания дать и тогда те 40–50 человек, которые зажгутся новыми идеями, вернутся на свои кухни не просто жарить котлеты, а с желанием достичь чего-то нового в профессии.
— Сергей Березуцкий: Тот же Гарольд Макги написал целую статью о том, как правильно жарить курицу. Только вдумайтесь — жарить курицу! Я хочу, чтобы как можно больше людей смогли познакомиться с этими знаниями и взглянуть на гастрономию по-другому. Как еще мы можем помочь молодым поварам? Мы берем их на стажировку бесплатно в отличие от многих наших коллег. И с каждым из таких поваров работаем «от и до». Сразу всех предупреждаем, что у нас на кухне надо работать. А если ты приехал, просто чтобы с нами сфотографироваться для инстаграма и на Москву посмотреть, то... «чемодан—вокзал—Ростов»!
— Давайте вернемся к фестивалю. Насколько это оказалось затратно?— Сергей Березуцкий: Убытки большие, но мы знали, на что шли, когда ввязывались в это дело. И кроме того, нам еще пришлось потратить несколько месяцев на то, чтобы к нам приехали самые яркие звезды гастрономического мира. Нужно было объяснить всем нашу задачу и наши цели. Но в результате к нам приехали те же Боб Холмс и Гарольд Макги, которые никогда не были в России и не собирались. Массимилиано Алаймо прилетел. Получил свои очередные три звезды «Мишлен», закатил вечеринку на всю ночь, а утром сел в самолет на Москву, чтобы буквально в течение нескольких часов поделиться своими идеями и знаниями, — и в этот же день улетел обратно. Приехали Мицухару Цумура, Ориоль Кастро из Disfrutar (ресторан в Барселоне, занимающий 9-е место мирового рейтинга. — «РБК Стиль»). Это же лучшие шефы мира и их лекции — это бесценный опыт для наших поваров.
— Иван Березуцкий: Если бы мы просто сделали на фестивале какие-то панельные дискуссии, то этого было бы недостаточно и польза была бы невелика. Поэтому мы движемся двумя путями: во-первых, устраиваем лекции и гастрономические ужины с лучшими поварами мира, чтобы люди могли увидеть и попробовать новое, и во-вторых, фестиваль на ферме, который позволяет по-новому взглянуть на локальные продукты и найти свежие идеи. В прошлом году мы дали всем шефам задание — используем только локальные продукты с нашей фермы. Вот вам овощи, рыба, мясо, молочные продукты — берете и делаете, что вашей душе угодно. И ничего нельзя было привозить с собой. В результате, по мнению российских и международных журналистов, получился один из самых вкусных ужинов того года.
— Как вы считаете, небольшое количество российских ресторанов в The World’s 50 Best говорит об отношении к России или отражает сегодняшний уровень нашей гастрономической культуры?— Иван Березуцкий: Я считаю, что растущее количество наших ресторанов The World’s 50 Best — это отражение того, что происходит у нас в стране. И если в Россию на фестиваль прилетают такие легендарные личности, то это значит, что им интересно приехать и посмотреть, что происходит у нас в стране. Уверен, что еще пять лет назад подобное было бы невозможно.
— Сергей Березуцкий: Все русские шефы способствуют тому, чтобы гастрономия в стране развивалась. Мы, русские, долго запрягаем, но зато быстро едем. Поэтому за пять лет произошел такой колоссальный скачок и все лучшие люди из мира гастрономии приехали к нам в страну, чтобы способствовать развитию российской гастрономии в целом. Основной посыл — «Давайте, ребята, тянитесь вверх, равняйтесь на лучших и идите вперед!».
— За год вы перескочили в The World’s 50 Best с 72 сразу на 19 место! Как вы считаете, с чем это связано — с вашим уровнем как шефов или с уровнем вашего ресторана?— Иван Березуцкий: Это совокупный показатель. Мы тратим деньги на развитие ресторана, на подготовку поваров, на эволюцию индустрии в целом (наши фестивали яркий тому пример), вместо того чтобы просто привозить в ресторан европейских гастрономических критиков. Это наша принципиальная позиция.
— Вернемся к The World’s 50 Best. Насколько важен для вас соревновательный момент? Некоторые шефы говорят, что не хотят ни с кем соревноваться.— Иван Березуцкий: Врут. (Смеется.) Все шефы, которые попали в рейтинг, — это невероятно амбициозные чуваки. И все, кто говорит, что для них это неважно, — лукавят. Не хочешь славы? Сиди себе в ресторане, не общайся с прессой, не проводи мастер-классы, просто жарь котлеты — и будет тебе счастье.
— Сергей Березуцкий: Рейтинг — это прежде всего продвижение всей страны в целом, ресторанов и шефов. Потому что приезжает много журналистов, которые пишут о ресторанах, и туристов. Например, сейчас в нашем ресторане люди бронируют столы на февраль—март следующего года. Такой скачок интереса произошел стразу после выхода рейтинга The World’s 50 Best.
— Видимо, по восприятию европейской публики вы уже почти как ресторан с несколькими звездами «Мишлен»?— Сергей Березуцкий: Людям становится интересно. Смотрите, как круто: два русских ресторана в The World’s 50 Best, еще несколько в топ-120. И фудиз специально прилетают в Россию, чтобы понять, почему мы смогли попасть в двадцатку лучших ресторанов мира. Хорошо, что они идут не только в Twins Garden или White Rabbit, но и в другие рестораны. Все это дает развитие рынка. И чем больше ресторанов окажется в топ-100, тем выше будут интерес к России и узнаваемость российских шефов.
— Иван Березуцкий: Все ведущие кухни мира заходили в рейтинг группами. Скандинавия устроила бум нордической кухни. Затем Латинская Америка повторила этот прием с перуанской. Поэтому и России нужно идти сплоченной группой ресторанов и нести наши идеи в мир.
— Вы работаете в открытой среде и всегда находитесь под огнем критики. Согласитесь, что шефов не критикует только ленивый. Как вы относитесь к подобным вещам?— Сергей Березуцкий: Критика должна быть конструктивной! (Смеется.)
— Иван Березуцкий: А чтобы конструктивной критики было меньше, мы каждый день присутствуем на собрании либо в Twins Garden, либо в Wine & Crab и получаем фидбэк от наших гостей, который нам передают официанты, менеджеры, управляющие. И все знают, что в 11:30, за полчаса до открытия, мы будем на собрании и все выслушаем. Иногда отзывы (несправедливые) бесят, иногда (справедливые) обращают наше внимание на какие-то недочеты и недоработки. Мы относимся с пониманием к такой критике и все исправляем.
— Есть очень сложное понятие — «вкусно/невкусно». Если ты заказываешь костюм, то можешь оценить ткань, качество кроя, как он сидит на твоей фигуре. А как быть с едой?— Иван Березуцкий: Ну, как в искусстве — кому-то нравится, кому-то нет.
— Сергей Березуцкий: Поэтому существует столько разных кухонь и разных ресторанов. Вкус — это очень субъективная вещь. Смотрите: мы близнецы, нас в детстве одинаково кормили, и ничто не могло повлиять на формирование нашего вкуса тогда, но ведь теперь у нас абсолютно разные вкусы.
Сергей и Иван Березуцкие (Twins Garden, Москва), Яша Остерберг и Йорис Бижденджик (RIJKS, Амстердам)
— Иван Березуцкий: У меня есть знакомые, очень обеспеченная пара, они объездили практически весь мир. Но муж как любил стейк с пюрешкой, так везде его и заказывает. Ему нравится! И я говорю всем поварам: «Если не хотите рисковать, то готовьте стейк с пюрешечкой и будет полный зал в ресторане. Это всем нравится!» А те, кто намерен развиваться, должны понимать, что гастрономия — рисковое дело. Успешный ресторан — это не просто супергастрономичный ресторан. Это ресторан, в котором всегда есть люди. Второй момент, помимо меню a-la carte (которое дает тебе возможность зарабатывать): ты можешь сделать дегустационный сет, чтобы показать гостям, что ты можешь сотворить на кухне.
— Мне кажется, что многие мишленовские шефы забывают про самое главное, про вкус. Увлекаются подачей, технологиями, и еда получается потрясающе красивой, но есть это невозможно.— Иван Березуцкий: Если в ресторане постоянный поток гостей и люди бронируют столы за полгода-год, значит, шеф востребован и может делать все, что ему заблагорассудится. Например, есть знаменитый ресторан Mugaritz (в Стране Басков под Сан-Себастьяном. — «РБК Стиль»). Он очень спорный. Пять лет назад я попробовал там в сете сыр, приготовленный из семян льна, и просто охренел от того, насколько это было вкусно. Помню это блюдо до сих пор. А в этом году поужинал там и получил очень сумбурные впечатления. Те же, кто хочет понятной еды, идут в Asador Etxebarri, который в этом году занял третье место в мировом рейтинге и который всегда полон. В маленьком городишке в Стране Басков повар Виктор Аргуинзониз все готовит на гриле, поэтому все блюда, даже десерты, имеют вкус огня. Он делает великолепную еду и счастлив. Хотя и у Mugaritz есть свои почитатели, так что существует два разных пути в гастрономии и оба работают.
— Все ждут прихода в Россию гида «Мишлен» в следующем году. Как это повлияет на ресторанный рынок, по вашему мнению?— Иван Березуцкий: Приход «Мишлен» — это еще одна ступенька для привлечения иностранных туристов. Кстати, и наше общество уже созрело для дегустационных сетов — на них ходят с удовольствием. А раньше все спрашивали дорадо и рукколу с креветками. «Как? У тебя этого нет в ресторане? А ты точно шеф-повар?» Если у нас рестораны с сетами действительно будут заполнятся каждый день, будет круто. Но до этого еще далеко, поэтому надо делать a-la carte.
— И последний вопрос: чего вам самим хочется вообще? Есть какая-то цель впереди?— Иван Березуцкий: В следующем году проведем сразу два фестиваля: и Twins Science, и Twins Garden. Если, конечно, заработаем для этого достаточно денег. Хотя, если и не заработаем, то все равно проведем!
— Сергей Березуцкий: Всегда есть цели и задачи. Но мы не любим болтать. Мы долго делали Twins Garden, долго под него создавали свою ферму и долго ничего не рассказывали, потому что сначала все надо было доделать. Когда мы открывали Wine & Crab, в России не было крабовых ресторанов и нам очень хотелось заполнить этот пробел. Нам всегда хочется что-то сделать, а уже потом сказать: «Смотрите, как все круто получилось!» Что касается целей, то сейчас наша самая главная цель в том, чтобы у ребят на нашем фестивале загорелись сердца и чтобы через несколько лет в The World’s 50 Best было не два российских ресторана, а 10–15! Вот это будет здорово. Кредит доверия России и российским шефам выписан большой и выписан он спикерами, которые приехали на фестиваль Twins Science. И мы их не подведем.
