Ресторанный бизнес
1554 — небольшая сеть, состоящая трех кафе, названных в честь года открытия первой в мире стамбульской кофейни. Два находятся в Калуге и одно — в Москве, на Новослободской, где собирается локальное сообщество — те, кто живет или работает в соседних домах. Маленькое меню, завтраки в подарок и дружелюбность к собакам, школьникам на самокатах и фрилансерам — одним словом, у кофейни были все шансы не пережить локдаун. Когда в Москве ввели режим самоизоляции, ее основатель Владимир Коваленко решил продать запасы кофе, который обжаривают специально для 1554, с большой скидкой и лично развозил все заказы. А после карантина кофейня не подняла цен и не отменила завтраки в подарок.
Про кофейный бизнес
Я заканчивал Российскую Международную Академию туризма и пока учился, искал подработку. На третьем курсе, в 2008 году, попал в кофейню. Мне это дело так понравилось, что моментально втянулся. Я просто фанател от своей работы: мне нравилось, как варится эспрессо, я балдел от капучино. А до этого кофе я совсем не пил. Мне повезло: человек, который открыл ту кофейню, тоже обожал кофе и мог меня направить. Это было в Калуге, и тогда в кафе приходили либо фанаты кофе, либо на переговоры. А когда я сам открыл первую кофейню, в 2016 году, тоже в Калуге, людям это уже стало нужно — видимо, всему свое время, мы открылись вовремя. Потом мы пришли в Москву: в декабре как раз отметили три года работы на Новослободской. В 2020-м я понял, что, по-хорошему, нужно что-то еще, но другого опыта у меня нет. Мы давно думаем о чем-то около кофе: у нас есть небольшое производство — мы занимаемся обжаркой и поставкой в сегмент b2b. Во время карантина у меня даже появилась идея купить землю или взять ее в лизинг, чтобы выращивать кофе и продавать. Потом, конечно, понял, что иностранцу и без какой-либо государственной поддержки вряд ли как-то это удастся сделать.
Про коммуникацию и поддержку
Вся наша публика осталась с нами. Ее не стало ни меньше, ни больше — примерно столько же, сколько и было. В Калуге все стекается в центр, там, понятное дело, приходят люди из всех районов. А в Москве к нам ходят те, кто живет или работает по соседству. Я не рисовал портрета нашей аудитории, но во время карантина весной сам развозил заказы на кофе и так выяснил, что у нас, например, есть постоянные гости с Ленинского проспекта. Вообще эта история с продажей зерен была важна как способ коммуникации между «нами» и «вами». Тогда стало понятно, что люди друг друга в беде не бросают. Мы не знали, откроемся или нет, люди не знали, сколько денег у них останется, — и все равно готовы были покупать кофе. Да, мы продавали зерна дешево, продали тысяч на 60. Понятно, что у зерен была своя себестоимость, но что-то нам из этих денег погасить удалось.
Про цену локдауна
Мы потеряли около 300 тысяч рублей. Даже когда мы не работали, платили аренду со скидкой 50%. Получаетяс, около 200 тысяч потеряли на аренде, 100 тысяч — на зарплаты, плюс еще коммуналка — в районе 10 тысяч. Упущенную прибыль так сходу не посчитать. У меня была подушка безопасности, собственно, ее мы и потратили. Если бы нас осенью закрыли еще раз, не знаю, что бы с нами было, потому что все, что было отложено «на всякий случай», уже было израсходовано. Но вряд ли кого-то эта ситуация удивит. Например, нам пришлось поменять поставщика пасты и супов: они закрыли 4 огромных ресторана в Москве, и если наша цена локдауна —300 тысяч, то у них — три-четыре миллиона. Очень их жалко.
Субсидий, которые бы покрыли наши затраты, нет — никто тебе таких не выдаст. Есть только кредиты. Плюс мы немного экономим сейчас на зарплатах: раньше ребята работали по три человека в смену, сейчас по двое. Мы перешли на пластиковую посуду, поэтому им чуть легче, не нужно ее мыть, чуть разгрузили их. Соответственно, еще рублей 20 с каждого заказа мы теряем, их я не посчитал сейчас. Требований к одноразовой посуде нет, это было мое решение и моя инициатива. Мы все равно перестраховываемся. Пока у меня нет точной даты, когда сможем вернуться к обычной. Есть гости, которые боятся смыть воду в туалете — на кнопку нажать. По-моему, это уже ковид головного мозга.
Про будущее
Я уже ничего не боюсь, но если будет вторая волна и не будет какой-то поддержки — даже не нас, а, например, нашего арендодателя, мы не выдержим. Что касается работы в найме, я не гордый, я могу работать и в найме, и в команде, но я уже выработал в себе качества бизнесмена, поэтому в найм идти не хочу. Да и в целом мы все равно прибыльные и поэтому не вижу смысла ни закрывать этот бизнес, ни продавать. На диверсификацию бизнеса тоже денег нет. Но о развитии думаю — сейчас, например, летали в Сочи осмотреться.
Петербург давно считается гастрономической столицей России, но удивительное дело, до 2020 года в городе, где можно спорить, какой фалафель более правильный, где лучшая китайская еда, а бары давно стали еще одним культурным достоянием, не было ни одного паба Fish&Chips. В феврале на улице Некрасова, в последние годы соперничающей с Рубинштейна за звание главной ресторанно-барной локации, такое место появилось. Его сооснователи Андрей Геллер и Лилит Шеина хотели сделать бар «как в Лондоне» и заодно открыть место для себя и соседей, где было бы можно поесть, а не только выпить, около полуночи. «Остров безымянный» открылся 28 февраля — практически накануне локдауна.
Про заведения для себя и таких, как ты
Идея Fish&Chips Shop возникла несколько лет назад, мы написали бизнес-план, собрали много специальной информации. Надо сказать, что мы действительно пользуемся британской технологией, включая мелочи вроде количества салфеток, через которое должна пройти рыба после фритюра, температура фритюра с точностью до одного градуса, британское пиво в составе кляра. В Британии фиш энд чипс считается самым здоровым видом фаст-фуда. А еще мы живем в этом же районе, собственно, на острове Безымянном. И вечером, после 22-23 часов, всегда было трудно найти место, где можно было бы вкусно и интересно поесть. Мы делали заведение для себя и для таких же, как мы, — где можно есть вкусно каждый день почти до полуночи, а в выходные до 00:45. Другое дело, что ограничения внесли свои корректировки. Этого мы не могли, конечно, себе представить.
Про работу во время пандемии
Мы открылись 28 февраля и, откровенно говоря, не успели наработать достаточно большую лояльную аудиторию. За время самоизоляции люди привыкли к доставке и к окну выдачи, у нас это окно было разработано изначально, чтобы люди могли брать нашу еду домой. Потом, летом, нам нужно было рассказывать, что у нас приятно сидеть внутри и за баром. Было и правда много гостей. А сейчас из-за того, что мы должны закрываться раньше, все происходит неровно. Что будет в новогодние дни и после них — мы даже не представляем. Тем более, что рестораны будут часть времени закрыты. Локдаун мы пережили благодаря слаженности в работе команды, отсутствию паники и, банально, труду. Было очень много труда. Плюс арендодатель пошёл на существенные уступки, огромное ему спасибо. Сократились ненамного траты на зарплату: у сотрудников было меньше смен. Конечно, мы ничего такого, открываясь в конце февраля, не могли предположить. Весной люди не знали, то ли гречку покупать, то ли креветки на дом заказывать. Готовы ли мы к повторению? Наверное, к этому невозможно быть готовым, потому что, в первую очередь, ограничения — это большой стресс для людей. Мы переживали не только за бизнес — с нами работают люди, которых мы уважаем, они нам интересны, мы сочувствовали их переживаниям по поводу неизвестности и ограничений и разделяли их, но руководитель не имеет права на сомнения, поэтому работаем дальше.
Отели
Лучший дизайн-отель России по версии Architectural Digest Design Award 2019 открылся три года назад на пересечении Невского проспекта и набережной канала Грибоедова. До пандемии основной частью гостей Wynwood составляли иностранцы, которые бронировали не только и не столько дизайнерские номера, но и вид на экспортный Петербург. Окна из части номеров выходят на набережную канала Грибоедова, колоннаду Казанского собора, на мурал петербургского художника Покраса Лампаса или в типичный петербургский двор.
Про пандемию
Конечно, мы сильно пострадали — как и вся отельная индустрия. У нас были большие финансовые обязательства, связанные с отменой экономического форума, футбольных матчей, — пришлось возвращать огромные для нас суммы. Были долги перед юридическими лицами, связанные с закупками, нужно было оплачивать коммунальные платежи — никаких отсрочек тут не было. Собственники здания дали нам отсрочки по аренде, и мы были им очень за это благодарны. Летом мы все выплатили и сейчас никому ничего не должны.
Обычно из 38 номеров у нас занято хотя бы 30, а во время самоизоляции было занято от 5 до 8 номеров — в зависимости от дня недели. Для нас это очень мало, но мы смотрели за тем, что происходило у конкурентов, и понимали, что может быть еще хуже. Новый этап начался, когда все открылось и запустилось. У нас всегда было много иностранцев, они составляли до 70 процентов наших гостей. Вообще-то такой расклад в отельной индустрии считается хорошим знаком, но не в ситуации, когда границы закрыты. Но в конечном счете к нам приехали русские туристы, на выходные даже возникал лист ожидания. Сейчас у нас работает выставка московской художницы Евгении Дудниковой «По контуру вымышленных миров» — наш совместный проект с галереей SAMPLE. Евгения неделю жила в отеле и создала сказочные работы, оставляющие ощущение путешествия. Конечно, мы не вышли на показатели прошлого года, но все равно у нас по рынку дела вполне себе хорошо.
Про сохранение бизнеса
Нашей основной задачей было сохранить штат. Мы всем платили зарплаты, три месяца работали только на зарплаты. Да, уменьшили количество смен у горничных с 15 до 5, вместо двух администраторов стал работать один. Чтобы уменьшить возможность заразиться у персонала, мы приобрели маски, перчатки, антисептики весной в таком объеме, что они закончились только к августу. Тем, у кого была необходимость изолироваться, мы разрешили жить в отеле. Сотрудники и жили здесь, и работали. В итоге это было и безопасно, и люди могли сэкономить на аренде жилья — кто-то этим пользовался.
Про то, каким отелям было легче выжить
Сложно сказать, кому было легче, а кому — сложнее. Я отдаю себе отчет в том, что Wynwood — маленький популярный отель, у которого есть свои гости, эти люди даже в пандемию у нас селились. Думаю, если бы мы были маленьким отелем с чеком за ночь около тысячи рублей, нам бы было гораздо, гораздо сложнее. Думаю, что этим отелям было сложнее больших, у которых есть и инвесторы, и бюджеты. Такие маленькие отели и людей увольняли, и закрывались, и банкротились. А нашему конкретному отелю было легче.
Про то, чему научил карантин
Карантин еще раз напомнил, что нельзя паниковать. Управленец — это лицо отеля, человек, который ведет за собой персонал. И если лицо отеля паникует и не знает, что делать, персонал тоже начнет паниковать и бояться. Дней за 15 до того, как стало все закрываться, мы позвали всех сотрудников, поговорили с ними, сказали, что, очевидно, что-то надвигается, рассказали, что планируем делать, предупредили про сокращенный рабочий день, попросили носить маски, которые мы купили, и меньше ездить на метро. Мы регулярно обновляли информацию. Просто самое важное в отеле— это коллектив. Конечно, важны локация, дизайн. Но в конечном счете самый важный тот, кто общается с гостями, кто делает уборку. У нас хорошие отношения в коллективе и не было такого, чтобы кто-то сказал: «А, это не мой бизнес, мне все равно».
Научно-творческая резиденция Чехов API открылась в 2016 году и до пандемии была местом, где проходили закрытые корпоративы, тимбилдинги и ворк-шопы. Резиденция активно работала с бизнесом, предлагая пространство, где можно думать, придумывать и искать вдохновение в утреннем пении птиц, лаконичной архитектуре и прогулках по полям. Год назад Чехов API пустили на свою территорию независимый театр: Елена Ненашева, ученица Виктора Рыжакова, поставила в резиденции спектакль «Версия Чайки», который претендовал на «Золотую Маску» 2020 года в нескольких номинациях. В общем-то, до начала пандемии спектакль был единственным способом попасть в Чехов APi вне корпоративного заказа. Во время локдауна резиденция решила открыться для всех гостей, а в мае придумала поддержать независимых художников, режиссеров и всех деятелей искусства — их принимали на очень льготных условиях.
Про благодарность пандемии
Изначально концепция резиденции — пространство для содержательной коммуникации на открытом воздухе. В Подмосковье много домов отдыха, отелей и псевдодач, где предоставляют разные услуги, в основном направленные на стандартный набор развлечений, —прокат велосипедов, аниматоры, кальяны. Мы же хотели развивать концепцию созидательного отдыха и сочинить место, куда ты будешь приезжать из города, отключаться от суеты и погружаться в свои мысли. Нам было важно сохранить настоящий лес, чтобы пели птицы, чтобы гуляли белки, чтобы была гармония природы и архитектуры. До пандемии мы работали в формате закрытого загородного клуба, а нашей основной аудиторией были корпоративные партнеры. У нас проводили мероприятия деловой и образовательной направленности: стратегические сессии, ворк-шопы, тим-билдинги и так далее. После периода самоизоляции основную часть нашей занятости составляют частные заезды. Поэтому да, мы стали открыты для аудитории, хотя сохраняем привилегии для наших резидентов. Кстати, APi отсылает к названию протокола программирования, позволяющего легко связывать приложения. Так что мы, как любой