Слева направо: «Экспедиция. Северная кухня», Фестиваль диких ужинов, фестиваль «Соль Земли»
При выборе направления для путешествия первостепенную роль иногда играет гастрономическая составляющая. В 2018 году Booking.com провел исследование: 61% опрошенных выбирали страну или регион из-за еды или напитков, а 34% планировали отправиться в полноценное гастрономическое путешествие. С тех пор тренд на подобные поездки только растет. Каждый тур по-своему уникален: где-то акцент делается на звездности шефа, где-то — на сопутствующих событиях. В некоторых случаях оба параметра удается совмещать, но главное, за чем едут фуди (люди, которые активно интересуются темой еды и напитков), — это новые гастрономические впечатления.
Фестиваль «Соль Земли»
В Старом и Новом Свете уже давно существует множество форматов, объединяющих высокую кухню и эмоции — будь то прогулки по леднику, встречи с пингвинами или спорт. Стоимость таких путешествий может достигать немалых сумм, доступных только так называемому одному проценту жителей Земли (самые богатые люди планеты, которые, как считается, обладают большей частью денег, имущества и власти).
Гурмэ (гастрономический эстет, разбирающийся в тонкостях кулинарии), которые хотят попасть на ужин от шефа в Антарктиде, готовы заплатить за поездку семизначную сумму (в рублевом эквиваленте). В эту стоимость будет включена не только еда, но и проживание и трансфер из Коннектикута до места назначения. Самые дорогие и роскошные туры, запланированные на конец этого года, уже раскуплены.
Гастрономические изыски, соответствующие стандартам Michelin и созданные знаменитыми поварами, можно совмещать со спортом и любованием природой. Фанатам такого отдыха шефы и спортсмены — участники европейского проекта Leblanq предлагают отправиться в путешествие со звездами велоспорта. Естественно, физическая нагрузка в этих поездках второстепенна — в перерывах на отдых можно насладиться блюдами уровня fine dining.
Гурмэ во всех уголках мира привлекает изысканная кухня из-под ножа (блюда, которые готовятся шефами на месте) от именитых поваров, эксклюзивное меню, специально разработанное для поездки, и сервировка, как в ресторане высокой кухни. Также фуди ценят возможность новых знакомств и общение с интересными людьми, которые могут позволить себе оплатить подобный опыт. Это тот случай, когда сложно согласиться на меньшее, если можно получить самое лучшее.
В России сфера подобных событий с каждым годом становится все более востребованной, а рынок — шире и разнообразнее. В поисках интересного опыта фуди не останавливаются ни перед чем: они ужинают на воздушных шарах, забираются вглубь Енисейской Сибири, поднимаются на Эверест и уезжают в Арктику, чтобы попробовать изысканные блюда, локальные специалитеты и насладиться красивыми видами. Гастроэнтузиасты, которые стоят за организацией подобных событий, из раза в раз пытаются удивить взыскательных гостей.
«Мы стараемся внедряться в гастрономическую матрицу региона и находить продукты и техники, про которые знают даже далеко не все местные», — рассказывает Иван Глушков, главный редактор гастрономического медиа «Журнал Соль», создатель фестиваля «Соль Земли». Он устраивает гастрособытия в разных регионах. Ужины уже состоялись в Калининграде, Воронеже, Братске и других городах. «Во Владивостоке у нас была задача отойти ото всех дальневосточных гастрошаблонов: крабов, икры, гребешка. На столе был дальневосточный осьминог, китайский виноград, местные грибы совершенно марсианского вида — оленьи рожки, разные виды рыб и моллюсков», — добавляет Глушков.
Фуди привлекают не только гастрономические изыски, но и атмосфера, которую организаторы создают для гостей. «Наш ужин проходит в дикой природе, где нет ни электричества, ни связи, ни воды. Изначально не было даже дороги, но тут нам пришлось поработать и организовать проезд, — вспоминает Хайям Аминов, создатель Fresco Group, основатель и идейный вдохновитель Фестиваля диких ужинов. — Место проведения удивительное — полностью каменная скала, возвышающаяся над бескрайней сибирской тайгой. Наше меню тоже уникальное, мы стараемся использовать и популяризировать местные дикоросы, которые собираем лично, локальные мясо и рыбу. На одном из ужинов в меню были нельма в хвойном понзу (соус японской кухни на основе соевого соуса), оленина с кебабом из корня сельдерея, посыпанное стружкой сердца коня (его специально для этого блюда привез приглашенный из Астаны шеф Азамат Рахметуллаев). Еще одна особенность — состав поваров. Это действительно звезды современной гастрономии». В Фестивале диких ужинов уже принимали участие Артем и Алексей Гребенщиковы, Андрей Шмаков, Никанор Вейра, Артем Естафьев, Мирко Дзаго и другие шефы.
«Конечно, мы сталкиваемся и с трудностями: довезти груз до нужной точки и сохранить его может быть очень затратно. В программе есть сплавы на плотах по рекам с рыбалкой, посещение бани, симфонические концерты, катание на сапах и ночевки у костра. Это и возможность самому добыть рыбу, грибы и ягоды, и еда, приготовленная на живом огне профессиональными шеф-поварами. Мы организуем ужины на льду Байкала, гости могут покататься на коньках и порыбачить. В одну из поездок мы, например, готовили стейки из жеребятины, подавали их с костным мозгом и черемшой, которую нам прислали из Алтайского края. А также замороженное, наподобие строганины, бурятское блюдо арбин из сырой конской печени и жира. Оно подается с солью и перцем, под маринованным луком. А в Мурманске варили заебуриху — местную уху из палтуса, трески и других видов местной рыбы. Ну и как в этом северном городе не сделать что-то из печени трески! Приготовили эклеры, фаршированные ею, яйцом и луком. Ели вприкуску с ухой. В пустыне Монголии, помимо езды на квадроциклах, мы создаем уникальные блюда из аутентичных продуктов. Ко всем этим развлечениям прилагаются холодное шампанское, строганина на льдине, устрицы. Получать гастрономическое удовольствие можно в компании интересных людей. А еще ужины проходят под звуки скрипки».
Организаторы гастрономических событий отмечают, что фуди, как правило, — люди не случайные. «Часть из них увлекается историей гастрономии и отлично разбирается во вкусах, — отмечает Хайям Аминов. — Они посещают многие гала-ужины и ориентируются, в каком направлении работает тот или иной шеф. Такие гости за один фестиваль могут посетить даже два-три вечера. В первый год гостями стали жители Новосибирска, Иркутска, Москвы и Екатеринбурга. В прошлом подтянулись фуди из восточной части страны — из Южно-Сахалинска и Владивостока. Также у нас очень много гостей из Турции, США и Казахстана».
По словам организаторов, социальный статус фуди выше среднего. Возраст аудитории варьируется от 25 до 55 лет, но бывают и гости старше 70 лет. Среди участников преобладают сотрудники банковской и IT-сфер, владельцы бизнеса и творческие люди: художники и дизайнеры, приехавшие за вдохновением. Не обходят стороной такие ужины и представители гастрономической индустрии: рестораторы и шефы.
Фестиваль диких ужинов
Иван Глушков рассказывает, что «Соль Земли» посещают примерно в равной степени как мужчины, так и женщины, обычно это компании друзей по четыре-шесть человек, часто гости приходят парами: «Это действительно прекрасное свидание в самом лучшем формате, когда не нужно развлекать друг друга — вас удивляют всеми возможными способами. Иногда бывают и гости-одиночки, но редко. Однажды в Калининграде друзья подарили билет нашему гостю, у которого было знаковое событие, и попросили сделать столик на одного. Импозантный, молчаливый мужчина сидел, смотрел на закат, ел, пил и наслаждался происходящим».
Стоимость зависит не только от затрат на меню, шефа, команду, трансфер и проживание, но и от выбранных дополнительных опций. Например, билет на ужин «Соль Земли» на острове Подъеланский на реке Ангара в 2024 году стоил 8 тыс. – 20 тыс. руб. По словам Ивана Глушкова, цена зависела от того, оставались ли гости на острове или покидали его после окончания ужина.
Шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня» Юрий Сысоев называет такие события «театром под открытым небом» и «приключениями выходного дня». Стоимость таких поездок варьируется от 50 тыс. до 500+ тыс. руб. Цена зависит от формата, сроков проведения и уровня сложности.
«На самом деле, гости платят не просто за меню из шести курсов. Это как капля в море от того, что они получают: созерцание восхитительной природы, работа талантливейших шеф-поваров, отличный сервис — все это дает неповторимые эмоции, которые действительно стоят того. Многие наши гости говорят, что это даже мало за такой ужин. Некоторые фуди приезжают несколько раз за сезон, так как понимают, что каждое гастрономическое событие уникально, начиная от блюд и заканчивая погодными условиями».
Желающие попасть на гастрономический ужин готовы если не на все, то на очень многое.
«Знаю на примере Gimpel (гастропроект, где обеды и ужины проходят в формате домашнего chef's table, когда шеф готовит при гостях): люди сидят на сайте в день открытия продаж и нон-стоп обновляют страницу, чтобы успеть ухватить билет в первые минуты. Что касается наших фестивалей — не буду врать и говорить, что вокруг них какой-то бешеный ажиотаж, но на калининградский ужин мы трижды увеличивали число билетов. Как правило, стандартное количество гостей — 30. Но мы решили сделать 40, так как место было красивое. Билеты разлетелись, а спрос остался, мы добавили еще 20 штук. Я все время переспрашивал шефов, не сложно ли им будет работать на такое количество гостей? В итоге, когда мы остановились на цифре 75, у нас были еще запросы на 10 мест. Но пришли к выводу, что 85 гостей — это уже невозможно, мы просто сойдем с ума».
Хайям Аминов вспоминает, что вначале билеты на Фестиваль диких ужинов продавались плохо, так как гости не понимали, что это такое. На первые два-три ужина были проданы не все места. Но когда в соцсетях начали появляться фотографии и обзоры, люди стали говорить об ужинах как об интересных событиях. В последствии организаторам приходилось отказывать желающим приобрести дополнительные билеты. В 2024 году, по словам Аминова, люди готовы были даже перекупить места вдвое дороже.
