Шеф-повар Андрей Шмаков — о бистрономии, стритфуде и фастфуде в России
Андрей Шмаков
Что получится, если соединить атмосферные и дружелюбные бистро и кулинарные приемы высокой кухни? Бистрономия. Тренд зародился в 90-х годах прошлого века во Франции, его родоначальником стал шеф-повар Ив Камдеборд. Бистрономия — сочетание двух французских слов — «bistro» и «gastronomie»: термин придумал французский журналист Себастьян Деморан. С французского языка его можно перевести как «демократичная высокая кухня».
Европейские мишленовские шефы оставляют рестораны, в которых проработали много лет и для которых заработали те самые звезды, чтобы открыть свою маленькую бистрономию и готовить каждый день в свое удовольствие и на радость гостям. В российскую гастрономическую жизнь тренд только начинает просачиваться и еще не набрал полную силу — не завоевал сердца ни шефов, ни гостей ресторанов. Тем не менее, потенциал при соблюдении определенных условий есть.
Мы решили обсудить со звездным шефом Андреем Шмаковым тренд на бистрономию в России и Франции, узнали, почему он создал заведение с концепцией «гастрономический фастфуд», а не бистрономический ресторан, и поговорили про стритфуд в мире высокой кухни.
Что же такое бистрономия?
Это объединение бистро и гастрономии, искусство приготовления простых и недорогих блюд, которые при этом обладают изысканностью и отменным вкусом. Ресторан с гастрономической кухней предлагает своим гостям блюда, которые могут быть более или менее сложными. Бистрономическое меню включает нечто свежее, дружелюбное и спонтанное, но при этом элегантное и доступное: например, свежеиспеченный хлеб с томатами и филе анчоусов. Кстати, даже французы не знают, откуда пошло слово «бистро». Некоторые утверждают, что когда русские в 1814 году вошли в Париж и сидели в бушонах и брассериях, часто кричали: «Быстро! Быстро!» Возможно, это соответствует действительности.
Но бистрономия — это не про скорость?
Нет. Это про хороший ресторан с известным шефом, который создает небольшое меню.
Как тренд на бистрономию развивался во Франции и в России? Что у этих процессов общего? Какие есть отличия?
Бистрономия появилась во Франции гораздо раньше, чем в России. В 2005 году в Париже открылся ресторан Le Chateaubriand. Это был настоящий прорыв в мире бистрономии. В заведении работали с корнеплодами, недорогой рыбой — хеком, форелью, меньше с говядиной. Как я уже говорил, смысл бистрономии заключается в том, что меню должно быть небольшим, из пяти-девяти позиций, и его шефы могут менять хоть каждый день. Сначала они находят качественного производителя продуктов и фермеров, затем начинают работать с ними. Чаще всего закупаются на рынках, где можно торговаться и покупать по выгодной цене. В результате появляется возможность снизить цены на блюда. Не могу точно сказать, когда представители подобного гастродвижения начали появляться в России. На мой взгляд, в нашей стране сейчас нет мест, где каждый день готовят разнообразные блюда, или я просто не знаком с такими проектами.
Есть ли у бистрономии шанс стать популярной у нас?
Было бы здорово развивать эту сферу в нашей стране, но пока не вижу активности. Бистрономия предполагает максимальную вовлеченность шефа, небольшое меню и его постоянное обновление. Но самое главное — блюда должны быть не только вкусными, но и доступными по цене. Скорее всего, в России это возможно. Но повторюсь, что шеф-повар должен постоянно присутствовать на кухне лично. На мой взгляд, далеко не все на это готовы.
Как создается меню в бистрономических заведениях?
Блюда разрабатываются и подаются в один и тот же день. Шеф отправляется на рынок, покупает сезонные продукты, приходит на кухню, делает с коллегами заготовки. Но на кухне, разумеется, могут быть приготовленные заранее бульоны.
Основной продукт — это тот, что он приобрел сегодня утром: его стоимость оказалась ниже, чем всегда, и к тому же шеф удачно сторговался. Заработок в бистрономии базируется только на обороте, а не на добавленной стоимости.
Если в России кто-то захочет открыть бистрономическое заведение, насколько местные продукты, на ваш взгляд, позволяют это сделать?
В наших климатических условиях можно «отстреляться» только летом и осенью, примерно до ноября. А потом придется готовить из того, что есть. Особого разнообразия ждать не стоит. Это будут, например, капуста, картофель, корень сельдерея, недорогое мясо (в основном птица). Никаких вам перепелок или оленины по 3 тыс. руб. за 1 кг. Придется придумывать блюда с грибами, которые можно замораживать. Это не гурмэ и не высокая кухня, а просто вкусная еда. Шеф Марат Калайджян из Big Wine Freaks открыл новое место, называется «За крышей», и он готовит там бистрономические блюда: например, горошек и велюте из горошка. В России гости ресторанов хотят чего-то красивого, изысканного и премиального. У нас поход в ресторан — это праздник, а во Франции — это просто вкусно поесть и провести время со своими друзьями. Но, в первую очередь, — вкусно поесть.
У нас поход в ресторан — это праздник, а во Франции — это просто вкусно поесть и провести время со своими друзьями.
Во Франции бистрономические заведения открывают заслуженные повара с именем. Получается, при всей простоте и доступности бистрономии, в ресторане должен работать именно опытный и звездный шеф?
Абсолютно точно. Шеф должен быть с именем и определенным опытом, чтобы сделать не просто бистрономическое блюдо по виду, а именно бистрономически вкусное. Сможет ли неопытный шеф сделать это? Едва ли. Лично я бы отправился в бистрономию к шефу с именем и со стажем.
Не хотели бы открыть собственное бистрономическое заведение?
Я думал о том, чем бы хотел заняться, когда мне будет 60 лет. Может быть, я открыл бы бистрономию. Ходишь на работу в свое удовольствие, повара делают заготовки, каждый день предлагаешь людям вкусную еду, два дня в неделю у тебя выходные: возможно, у меня была бы вот такая интересная старость. Но в России своя категория гостей. На днях я прилетел из Лиона, где посещал бушоны и бистрономии. В них есть меню, где посетители платят €28 или €40 и выбирают четыре или шесть блюд. Если гость что-то не ест, то он не просит это заменить, а просто оставляет целое блюдо нетронутым. У нас другой менталитет: мы, скорее всего, попросим заменить. Концепция бистрономического заведения предполагает, что гость принимает блюдо таким, каким его задумал шеф.
Но свое заведение вы все-таки открыли. Насколько оно подходит под концепцию бистрономии? Или это скорее фастфуд?
«Шмак» — это скорее про гастрономический фастфуд. Меня вдохновили воспоминания из детства, когда мы с друзьями разогревали тушенку у костра, макали батон в желе, которое превращалось в бульон, и наслаждались. Уже в молодости я узнал о сэндвичах с тушеной говядиной, которые были очень популярны в Америке. Мне захотелось создать что-то похожее, а заодно вспомнить о своем детстве. Я много лет проработал в ресторанах, и у меня появилось желание готовить другую еду. К тому же, я считаю, что фастфуд — это тренд на ближайшие 5-8 лет.
Расскажите про концепцию. Кто ваш гость?
Мы тушим мясо, Алексей Щербак из компании «The Хлеб» печет нам булки, которые похожи на батон из моего детства. Все это подается с разными начинками и обязательно с бульоном, чтобы макать или запивать блюдо. Раньше в России ничего похожего не было, но сейчас подобные заведения набирают популярность. В Смоленске и Иркутске я уже встретил заимствование идеи нашего проекта. Однако, в отличие от других ресторанов, мы подаем шмак вместе с бульоном, как пирожок из детства. Так, как это было популярно в те времена. Наш гость — это любой человек, который хочет попробовать что-то новое или помнит конец 70-х — начало 80-х годов.
Используете ли вы в «Шмаке» техники приготовления и подходы, присущие высокой кухне?
Как и в более простых проектах, в ресторанах высокой кухни используют су-вид, пароконвектомат, плиту и гриль. У нас в «Шмаке», кроме су-вида, есть все. И, конечно, работают высококвалифицированные повара, которые умеют хорошо готовить.
Есть ли будущее у гастрономического фастфуда?
Уверен, что да: только его надо делать качественно. Необходимо сформировать у гостей правильное понимание проектов такого формата. В наше время невозможно готовить вкусно за невысокую стоимость, все мы ходим в магазин и понимаем, как выросли цены. Либо это должна быть очень массовая история, как, например, у «Вкусно и точка».
Фастфуд родственник стритфуда? В чем сходство и отличие?
Основное отличие состоит в том, что фастфуд — это формат приготовления, а стритфуд — формат потребления.
В премиальных ресторанах все чаще появляется стритфуд. Достаточно ли изменить подачу или добавить, например, черную икру и пищевое золото, чтобы блюдо можно было причислить к высокой кухне?
Я считаю, что нельзя изменить подачу стритфуда. Каждое заведение должно придерживаться своей концепции. Премиальные рестораны предлагают высококачественные блюда: фуа-гра, говядину, лобстеров, черную икру. Они должны оставаться на этом уровне. В их меню может быть одно необычное «хулиганское блюдо», но оно никогда не станет блюдом высокой кухни. Хороший пример представлен в ресторане Beluga, где шеф-повар Евгений Викентьев готовит шаурму из кальмара.
Где попробовать «хулиганские блюда» стритфуда
Beluga
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана Beluga, решил обыграть самый популярный в России гастрономический фастфуд — шаурму — и поиронизировал на эту тему в дегустационном хулиганском сете. В интерпретации Викентьева лавашом служит дегидрированный кальмар. Внутри — запеченный и слегка маринованный баклажан и листья рукколы. Кефирный соус подчеркивает узнаваемость блюда, а восточные специи заменили перемолотыми водорослями. По задумке шефа, основным ингредиентом стала осетровая икра, которая совсем не ассоциируется с фастфудом: ее заправляют растопленным жиром от копченого сала.
Адрес: Москва, Моховая ул., 15/1, стр. 1 (отель «Националь», 2 эт.)
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
«КрабыКутабы»
Шеф ресторана панкавказской кухни «КрабыКутабы» Артем Мартиросов предлагает свой вариант «хулиганского» блюда. Шаурма наполняется камчатским крабом, капустой юдзу, томатами и авокадо. Есть и вторая версия, в которой начинка та же, но лаваш сделан из спирулины.
Адрес: Москва, Лесная ул., 20 стр. 4
Шаурма в лаваше из спирулины от ресторана «КрабыКутабы»
Шаурма с крабом от ресторана «КрабыКутабы»
Ресторан Drevå
Стритфуд в ресторане представлен в дегустационном меню «Поцелуй бабочки» от Дэниела Хогландера. Воздушный кокосовый сорбет с черной икрой, каплей оливкового масла и мальдонской солью пришел в Drevå вместе с Хогландером из ресторана Aloë.
Дегустационное меню Provocateur включает филе морского волка в соусе с гуанчале и редким «желтым» вином из французского региона Жюра. Остатки соуса Хогландер предлагает по-домашнему собрать с тарелки кусочком пиццы, которая стала одним из курсов сета. В качестве начинки для нее используются карамелизованный лук, салат радиккьо и тонко наструганный перигорский черный трюфель.
Кокосовый сорбет с оливковым маслом и осетровой икрой от ресторана Drevå Пицца от ресторана Drevå
Адрес: Санкт-Петербург, Пулковское ш., 107