Слева: тартар, винный бар Vinedo (Нижний Новгород). Справа: пирог с томленой капустой, печеными яблоками, мидиями и копченым салом, ресторан «Баран-Рапан» (Сочи)
Для начала напомним про основы пейринга. Кислота балансирует жир, к танинам нужен белок (любого происхождения), острая еда плохо сочетается с высокоалкогольными винами, а степень сладости вина не должна быть ниже, чем у десерта, иначе напиток превратится во фруктовую воду. Руководствуясь этими истинами, можно не только сочетать стейк с мальбеком, но и изобретать более оригинальные идеи.
За прошедшие 20 лет и в мире, и в России революция в работе сомелье коснулась не только натуральных вин, которые по-прежнему любят не все, но и гастрономического потенциала игристых. До этого века шампанское, франчакорту, каву и другие напитки «с пузырьками» иногда подавали к каким-то блюдам, но чаще всего они выступали в роли аперитива или сопровождения к устрицам и другим легким закускам из рыбы и морепродуктов.
По мере развития ресторанного и винного рынка игристые стали все чаще предлагать к еде, и оказалось, что многие обладают поразительными возможностями именно в этой области. Есть даже примеры, когда к ужину или дегустационному сету предусмотрено два винных пейринга — из тихих и игристых вин. Так, например, подавали ужин для короля Великобритании Карла III на торжественном приеме в Берлине в 2024 году. Игристые, разумеется, были исключительно немецкие. Зекты предоставляют достаточную палитру вкусов и ароматов, чтобы собрать из них полный пейринг к ужину на десять курсов, но все-таки большинство сомелье предпочитают в такой ситуации обращаться к шампанскому. Кроме уже слегка поднадоевших чипсов, оно может составить отличную пару самым неожиданным блюдам.
Янина Мартынюк, сомелье ресторана Savva, шампанское очень любит и знает множество вариантов его подачи: «Топ-3 необычных пейрингов — шампанское и сало (копченое и соленое), шампанское и малосольная селедка, шампанское и малосольные огурцы. Это очень гастрономичное вино, поскольку хорошо работает с жиром, поэтому к салу оно отлично подходит. Кроме того, шампанское, особенно долго выдержанное на осадке, приобретает сливочный объемный вкус и очень хорошо взаимодействует с солью, но только если она в небольшом количестве. Слишком кислые блюда тоже не годятся: уксус и сырой лук все перебьют, поэтому блюдо с селедкой не должно их содержать».
А вот сухое шампанское брют и сахар, считает Мартынюк, неудачное сочетание. Клубника с шампанским — это красиво, но с точки зрения органолептики не работает. «В социальных сетях завирусился тренд: люди дегустируют шампанское с редиской. В чистом виде они не сочетаются: у этого овоща есть горчинка, которая к игристому вину не подходит. Но если ее гасить сливочным маслом и солью, тогда все получится», — поясняет эксперт.
Полусухое или сладкое выдержанное шампанское, по мнению Мартынюк, хорошо сочетается с паназиатскими блюдами: «Отличным пейрингом станут спринг-роллы с пряным, но не слишком острым соусом. Главное, чтобы блюдо не содержало сырого лука и чеснока, поскольку это слишком сильные по вкусу ингредиенты».
Если говорить о пейрингах к шампанскому, то существуют два гастрономических тренда: чипсы для домашних вечеринок и жареная курица с черной икрой для ресторанов. В Нью-Йорке даже открылся успешный ресторан Cocodaq, у которого эта идея легла в основу концепции: в меню — жареная курица, к которой можно добавить икру, а в карте — несколько сотен (!) шампанских. Сомелье поставил себе задачу собрать самую большую карту игристого в стране. Ресторан вошел в списки главных открытий 2024 года (по версии The 2024 Nylon Night Awards), так что можно сказать, что пейринг «шампанское плюс курица», как и «шампанское плюс чипсы», практически стал мейнстримом.
Первый курс из сета «FoodГик»: соевая бумага с маринованным раком, соленым лимоном и желе из ракового биска, ресторан Cafe Claret (Санкт-Петербург)
Поскольку тихие вина бывают самыми разными, то и подобрать их можно к любому блюду, чем сомелье и любители с удовольствием занимаются. Вариации бывают удивительные. Например, крылышки BBQ с немецкими рислингами уровня ауслезе (вино, произведенное из винограда позднего сбора) — в этом случае сладость напитка отлично уравновешивает пикантный соус блюда.
Формат «фастфуд и вино» превратился в отдельный жанр еще со времен фильма «На обочине» (2004), где великое бордо пили из пластикового стаканчика в McDonalds. За прошедшие годы энтузиасты подобрали пары ко всему на свете. Так, выяснилось, что бигмак сочетается с мерло и пино нуар. Хот-догу (классическому, с кетчупом и горчицей) оказалось к лицу незатейливое ламбруско. Гренаш составил идеальную пару буррито, а попкорн — несложному совиньон блану или полусухому рислингу. Американцы, которые к своему джанк-фуду относятся крайне трепетно, нашли пары даже для тех блюд, которые обычно никто с вином не сочетает. Хлеб с арахисовым маслом и ягодным джемом чаще всего входит в состав школьных завтраков, но взрослые теперь употребляют его со сладким ламбруско.
Пышки с трюфелем и мягким сыром, ресторан Cafe Claret (Санкт-Петербург)
Кто-то нарушает все географические законы и сервирует спагетти «Карбонара» с сухими шенен блан из Долины Луары (им хватает и тела, и кислотности, чтобы справиться с блюдом), сицилийские аранчини — с розе из Прованса, а элоте (мексиканская жареная в початке кукуруза с чили и лаймом) — с шабли.
Херес с его множеством стилей, от абсолютно сухих фино и мансанильи до ликерно-сладкого педро хименес, открывает и вовсе бесконечные возможности. Так, мансанилью подают к суши и сашими, фино российские любители удачно приладили к малосольным огурцам (с солеными он ощущается хуже), олоросо годится к оленине почти в любом способе приготовления, а амонтильядо неожиданно оказался идеальной парой к сациви. Педро хименес, густое, сладкое, почти карамельное вино, обычно подают как соус к мороженому или как сопровождение к шоколадной выпечке, но многие ценители полагают, что он смотрится не хуже в компании фуа-гра, выдержанных козьих сыров и даже горячих мясных блюд с насыщенными соусами, особенно если они приготовлены на базе бальзамического уксуса.
Практически таким же неограниченным гастрономическим диапазоном, как игристые и херес, обладает розовое вино. Его делают по всему миру из самых разных сортов винограда, и оно может быть любым: от сладковато-фруктового до пронзительно-минерального. Провансальские неплохо сочетаются, например, с энчиладой и большинством тако. Экзотические кухни, будь то мексиканская или вьетнамская, которые активно используют пряности и при этом не имеют собственной винной традиции, тоже дают огромный простор для экспериментов. К паназиатским блюдам уже стандартно подают те же сладковатые немецкие вина. А некоторые полагают, что если в рецепте есть хоть какое-то мясо, например в чили кон карне, то пряный зинфандель подойдет не хуже.
Дмитрий Ехин, сомелье ресторана Vinedo (Нижний Новгород), обычно придерживается традиций, но одно нетипичное сочетание у него все же есть: «Для меня самый необычный пейринг к белому вину — это классический тартар из говядины, который, правда, сейчас редко где подают. Белое должно быть минеральным и при этом со сбалансированными фруктовыми ароматами — скажем, соаве или гави. Для многих, кто пробует такое сочетание впервые, белое вино оказывается уместнее красного».
Белое с мясными блюдами — один из сильных современных трендов. Эти вина ценят за легкость и все чаще пытаются сочетать их с разными блюдами, что вполне удачно получается. К рамену со свининой красное вино обычно не подают, а к рамену с говядиной, как выяснилось, подходят как недорогие вальполичелла или божоле, которые обычно выбирают по принципу «вино не почувствуется, но такое не жалко», так и серьезные сухие рислинги. Пряные марокканские тажины с бараниной, особенно с абрикосами и айвой, безукоризненно оттеняются сладковатыми пино гри и гевюрцтраминерами из Эльзаса. Свинина с кимчи в любых версиях, будь то тако или пульгоги, оказалась интересной парой к редчайшим винам из апелласьона Бюже Сердон (к сладкому игристому розовому из «гаме» и «пульсара», созданному методом «ансестраль»).
Разумеется, все сомелье постоянно пробуют новые варианты с блюдами из меню своих ресторанов.
«Часто рекомендую нашим гостям отведать беляши с рапаном от бренд-шефа Андрея Грязева с красными винами из каберне франа в старосветской стилистике, — рассказывает Максим Кочнев, шеф-сомелье ресторана «Баран-Рапан» (Сочи). — Также в последнее время меня увлекает сочетание красных, ярких, сочных, но в то же время легких, не танинных вин (гаме, пульсар, нерелло маскалезе) и десертов с инжиром. Из последних находок — пирог с томленой капустой, печеными яблоками, мидиями и копченым салом с блан де нуар из Шампани. В этом случае играет сочетание контрастов: копченость и жирность пирога разбавляется хорошей кислотностью и свежестью шампани».
Пирог с томленой капустой, печеными яблоками, мидиями и копченым салом, ресторан «Баран-Рапан» (Сочи)
Любители готовить часто стараются подобрать к своим блюдам что-нибудь необычное. Сомелье Роман Манжуков (Cafe Claret, ресторан отеля Helvetia, Санкт-Петербург) предлагает несколько идей, которые можно попробовать и дома, и в ресторане: «В нашей стране любят тушенное с картошкой мясо, которое в некотором роде похоже на беф бургиньон, бургундскую говядину, тушенную с овощами в винном соусе. В России к этому блюду иногда добавляют вино, а еще грузинские или другие специи. Мне нравится сочетание тушеного мяса не только с бургундским вином, но и с винами из новых звездных апелласьонов, где делают элегантные красные. Например, с нерелло маскалезе с Этны и особенно с каберне фран из Шинона и Бургея в Долине Луары».
Красные вина Пьемонта — классическая пара к местному трюфелю, и ничего необычного в этом нет, отмечает Манжуков. Но он обращает внимание на то, как хорошо сочетается белый пьемонтский арнеис, особенно из Ланге, почти с любыми грибными блюдами. Главное — покупать вина не из массмаркета: Пьемонт в этом сегменте не всегда хорош.
«Раки у всех традиционно ассоциируются с пивом, но мне гораздо больше нравится их сочетание с рислингами, особенно с теми, у которых есть легкая бензольность в аромате (из Эльзаса или Рейнгау). Не легкими и минеральными, а сливочными, возможно, выдержанными в дубе и с бензольными ароматами, которые хорошо работают с хитином и тем вкусом, за который мы так любим раков. Также важен бульон, в котором варили членистоногих. Если он содержал укроп, сливочное масло и различные пряности, могут подойти легкие или более выдержанные рислинги», — поясняет сомелье.
Такие домашние эксперименты особенно полезны с точки зрения изучения собственного вкуса и незнакомых стилей вин. Правда, все тех же базовых правил сочетания следует придерживаться и здесь: основательные красные не подходят к шпротам, а мюскаде не выдержит напора стейка. Для начала проще ограничиться винами без слишком ярких характеристик: справиться с высоким алкоголем, долгой выдержкой в дубе или очень буйными танинами можно, но это все-таки требует довольно обширного дегустационного опыта.
И стоит забыть единственное «традиционное» правило, не имеющее отношения к реальности: к подавляющему большинству сыров лучше подходят белые вина, а не красные.
