«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Купить билеты вы можете тут.
«Белое — к рыбе, красное — к мясу». Это не всегда справедливое правило знакомо большинству людей, которые хотя бы раз подбирали напитки к блюдам. А теперь представьте, что рыба в этот раз не треска с лимоном, а лосось с розмарином, а мясо не филе-миньон, а тартар с чесноком и луком. Травы и специи значительно меняют вкус продуктов, поэтому и винную пару к блюду придется подбирать иную.
Недавно исследователи трендов в сфере напитков заметили в социальных сетях видео, где люди добавляют в розовое вино халапеньо. По словам пользователей, перец привносит остринку в первый глоток и раскрывает фруктовость в послевкусии. Это не единственный пример: вспомните сангрию — вино со смесью из корицы, имбиря и перца.
Какие же специи и травы помогут вину раскрыться, а какие его испортят? В этом материале мы суммировали опыт мировых сомелье и шеф-поваров, а также сформулировали базовые правила.
В поиске пары к красному важно не забывать, что многое зависит от «тела» напитка, то есть от насыщенности.
По словам Мадлин Пакетт из Wine Folly, красные насыщенные вина, к примеру каберне совиньон или шираз, требуют ярких и мощных «партнеров». Розмарин, тимьян и шалфей, подчеркивая терпкость и пряность подобных вин, дополнят их плотную текстуру.
Считается, что красные вина плохо сочетаются с острыми блюдами. Но специалисты Decanter предлагают смелее подбирать к фруктовым сортам перечные блюда. Гарнача, мальбек, карменер и пинотаж вполне дружат с черным, белым и даже кайенским перцами и паприкой. Но будьте осторожны: вина действительно могут усиливать остроту, поэтому добавлять приправы надо аккуратно.
Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «Специй и трав, которые могут «перекинуть мостик» между блюдом и вином, много. Такие сорта, как, например, «мальбек», «сира» или «мурведр», обладают тонами пряностей, поэтому будет проще соединять их с блюдами с остринкой. К примеру, к пасте арабьята с перцем чили хорошо подойдет кислотное, со средним или ниже среднего телом красное вино».
Беспроигрышные сочетания:
Как и с красным вином, необходимо учитывать, какой напиток перед вами: насыщенный или освежающий, ароматный или легкий, кислотный или мягкий. Проще всего подбирать гастропары к ароматному белому вину.
Белые сухие вина с высокой кислотностью — например, совиньон блан или альбариньо — отлично сочетаются с травами с ярким ароматом: петрушкой, кинзой, базиликом, тархуном. По мнению авторов Great British Chefs, укроп великолепно подходит к совиньон блану: интенсивный аромат этого сорта раскрывает вкус травы. Один из вариантов пейринга — гравлакс, скандинавская рыбная закуска с тертым укропом.
Проще всего подбирать гастропары к ароматическому белому вину — прежде всего к таким сортам, как торронтес, гевюрцтраминер или мускат. К видам с остаточной сладостью, например гевюрцтраминеру, подходят специи с восточным характером: корица, кардамон, анис. Сладость напитка смягчает интенсивность пряностей, а специи в свою очередь добавляют вкусу глубины.
Белые вина вполне могут «дружить» с острыми блюдами. Эксперты Decanter рекомендуют сочетать с ними еду, в которой тоже есть элемент сладости, к примеру зеленый карри. В тайские блюда обычно добавляют пальмовый сахар, лемонграсс и чили, поэтому они составляют прекрасную пару полусухому рислингу.
Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «Многим из нас полюбилась мощная яркая азиатская кухня. Прекрасными компаньонами к ней будут рислинги категории Spätlese с остаточным сахаром: их кислотность и фруктовая доминанта потушат и сбалансируют остроту. Блюда с кинзой и каперсами будут хорошо дополняться винами из луарского совиньон блана и австрийского грюнер вельтлинера, которые сыграют в унисон с травяными нюансами».
Беспроигрышные сочетания:
Розовые вина часто сочетают в себе свежесть белого и легкую ягодную сладость красного. Их любят за ненавязчивость и универсальность, поэтому розовые смело можно соединять со многими травами.
По оценке блога Gourmet Hunters розе удачно дополняют так называемые цветочные травы: розмарин, лаванда, шалфей. Это тот самый случай, когда ягодные и цветочные ноты двух «партнеров» не перебивают друг друга, а привносят в аромат неожиданные оттенки. Например, бокал розового будет весьма кстати к картофелю с розмарином.
Розе не зря называют универсальным напитком: полнотелые розовые вина способны уравновешивать и пряные, и копченые блюда. При этом напиток не соперничает с яркими вкусовыми характеристиками продуктов, а наоборот, их балансирует. Все дело в отсутствии танинов: например, тако с хрустящим цыпленком и ананасовой сальсой станет прекрасной гастропарой к глубокому розе. В этом дуэте выиграют оба: аромат спелых ягод в бокале сбалансирует дымность мяса.
Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «К ярким блюдам из мяса, приготовленным на гриле с пряными специями и травами, хорошо подойдут насыщенные французские вина из Тавеля, а также чилийские из традиционных испанских сортов «гарнача» и «монастрель». Напитки не потеряются на фоне блюд и дополнят их своей пряной и перечной составляющей, но в то же время не перегрузят рецепторы избыточным танином».
Беспроигрышные сочетания:
Структура игристого вина сбалансированная сама по себе: в ней уже есть и кислотность, и фруктовость. Самодостаточные игристые могут составить удачную пару блюдам со специями и травами.
Эксперты Wine Folly советуют сочетать игристые вина с кориандром, зирой и тмином — интенсивными по вкусу приправами. Пейринг будет работать гармонично, поскольку эти специи имеют пряный, слегка ореховый вкус, который смягчат пузырьки. Более того, высокая кислотность игристого вина сбалансирует жирность блюд и освежит вкусовые рецепторы. К примеру, французский креман вполне способен оттенить кускус с бараниной и кориандром.
Свежесть и, как правило, высокая кислотность игристых вин играет на руку острым блюдам, поскольку смягчает их жгучесть и балансирует вкус. Поэтому не стоит бояться экспериментов с шипучими напитками: отличной гастрономической парой к полусухим игристым станут острые крылышки, а к брюту — мексиканские тако с халапеньо. Но будьте осторожны: вкусовые рецепторы легко перегрузить, переборщив с остротой блюда или недооценив характеристики игристого.
Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «Мне хотелось бы заострить внимание на сочетании игристых с индийской кухней. Например, цыпленок тандури и карри, очень экспрессивные блюда, потребуют зрелого возрастного шампанского, которое благодаря своей комплексности будет способно с ними потягаться. Также обратите внимание на союз копченого лосося и зрелых вин из Шампани. А игристые категории demi-sec станут хорошей парой к блюдам с пикантными соусами, например с хойсином и терияки».
Беспроигрышные сочетания:
Принято считать, что сладкое вино можно пить разве что с чем-то таким же сладким — шоколадным тортом, фланом или эклерами. Но, во-первых, подобрать действительно гармоничное сочетание с десертами весьма непросто, а во-вторых, потенциал сладкого вина гораздо больше.
Десертные вина хорошо сочетаются с острыми приправами с ярко выраженным вкусом. Дело в том, что они обладают высокой естественной сладостью и плотностью. Этот ансамбль легко смягчает жгучесть острых специй, таких как имбирь, паприка, кайенский перец или перец чили. Сотерн можно подавать к креветкам в имбирной панировке. А некоторые гурманы даже запивают токайскими винами острый суп том-ям.
Десертные вина — это напитки с нотами меда, карамели и сухофруктов, они гармонично дополняют ваниль, анис, корицу, кардамон и другие ароматные специи. Напиток усиливает их теплые, обволакивающие ароматы. В свою очередь, приправы помогают вину акцентировать на своей сливочной сладости. Например, тарт с инжиром и кардамоном станет выигрышным партнером для испанского хереса, в котором преобладают ноты фиников и карамели.
Андрей Шилин, сомелье Ribs (Нижний Новгород): «В случае сладких вин я бы играл на контрастах. Яркая, ароматная и пряная кухня хорошо будет сочетаться с винами позднего сбора из Германии и Эльзаса. Они уравновесят обжигающий профиль блюд и раскроют богатство вкуса. Как правило, медоносы и цукаты звучат в унисон острым компонентам, сладким специям и ароматным травам».
Беспроигрышные сочетания:
Если вы не уверены в пейринге, можно ориентироваться на традиции кухонь разных стран. Сомелье в разговоре с Great British Chefs советуют учитывать происхождение специи, травы и вина. В большинстве случаев продукт, растущий на определенной территории и популярный в местной кухне, подойдет к вину той же страны. Например, тимьяном сложно испортить греческое вино, а прованскими травами — французское: их ноты не противоречат друг другу, поскольку родом буквально с одной земли.
