Артур Саркисян и РБК 12 декабря представили первый совместный «Гид по российским винам». В гид вошли 1000 лучших вин России, которые лично отобрал автор гида и главный российский винный критик Артур Саркисян, посетив 125 виноделен, 100 виноградников и продегустировав 4500 образцов. Купить гид вы можете на маркетплейсах.
Игристые делятся на два больших отряда: сделанные «классическим», или «шампанским» методом (когда пузырьки появляются после многомесячной вторичной выдержки вина в бутылке на дрожжевом осадке), и вина шармат (вторичная выдержка проходит гораздо быстрее в огромных стальных чанах; самый известный представитель — просекко).
В первую категорию входят французские креманы, итальянские франчакорта и трентодок, испанская кава, южноафриканский кап классик, небольшая часть немецких и австрийских зектов, а также десятки вин, которые энтузиасты пузырьков делают по всему миру, от Тасмании и Бразилии до Армении и Англии.
Креманами называют все французские игристые, сделанные так же, как в Шампани, но за ее пределами. Их производят в самых разных регионах: Бордо, Бургундии, Эльзасе, в Долине Луары, Долине Роны, Лангедок-Руссильоне и Юре, а также в Люксембурге. Кстати, виноделы Лангедока много лет пытаются доказать, что именно их игристые были первыми винами такого типа в мире. Но даже если они правы, лангедокские бланкетты XV в. были не «классическими», и по методу производства они ближе, скорее, к модным сейчас петнатам (они проходят одну ферментацию, но с перерывом на зимние месяцы — весной она продолжается в бутылке и делает вино игристым). Сегодня в Лангедоке производят и бланкетт, и креман.
Поскольку регионы производства кремана отличаются почвами, климатом, сортами винограда, то и вина получаются самыми разными — от легких и нежных до серьезных выдержанных, которые производители продают в лучшие рестораны. За пределами Франции на креманы есть спрос, но не слишком высокий, поэтому они остаются в тени «старшего брата» из Шампани. Но именно среди креманов можно найти интересные вина по гуманным ценам, и сомелье любят их за разнообразие.
Игристые уже встали в ряд гастрономических вин, которые можно подавать не только на аперитив, но и к еде, и среди креманов реально найти пару для любого блюда, от салата до десерта. Обычно у креманов чуть слабее перляж (игра пузырьков) и давление в бутылке, поэтому они кажутся менее кислотными, чем шампанское, даже если производители используют одинаковые сорта винограда. Как и шампанское, они могут быть базовыми (собранными из вина нескольких урожаев), винтажными (одного года урожая), а также розовыми. Наиболее универсальными с гастрономической точки зрения обычно оказываются креманы из Эльзаса и Долины Луары.
В Италии история игристых вин гораздо короче. Первые удачные опыты относятся к началу XX века. Их автор — Джулио Феррари (не имеет отношения к автоконцерну). Основанная им винодельня в Тренто процветает и сегодня. Она заложила фундамент «Трентодок» (это зарегистрированная региональная марка) — игристых из северной провинции Трентино. После поездки в Шампань Джулио Феррари понял, что родное Тренто, хотя и находится гораздо выше (это один из самых высоких винодельческих регионов мира, лозы забираются на высоту до 800–900 м над уровнем моря), но по многим параметрам может подойти для производства вин, похожих на шампанское. Он высадил первые лозы «шардоне», несколько лет экспериментировал с винификацией (процесс виноделия) и со временем доказал, что его предположение верно.
Сегодня Трентодок делают только из шампанских сортов: «шардоне», «пино нуар», «менье», «пино блан», и в целом он позиционирует себя как аппелласьон (законодательно выделенный регион с определенными почвами, климатом и сортами винограда) для качественных вин. Даже минимальная выдержка для базовых брютов здесь такая же, как в Шампани, — 15 месяцев. Площадь виноградников — всего 800 га, поэтому вин немного и стоят они не так дешево, но пробовать их интересно: благодаря суровому характеру горных терруаров они заметно отличаются и от прототипа, и от других вин категории.
По сложности, богатству вкуса, способности к выдержке многие считают ближайшим аналогом шампанского франчакорту. Выдержанные образцы на слепых дегустациях путают даже опытные знатоки. Франчакорту делают из почти такого же набора сортов, что и шампанское: «шардоне», «пино неро» («пино нуар»), вместо «менье» используют «пино блан», а минимальная обязательная выдержка на осадке для базовых брютов даже длиннее, чем в Шампани (18 месяцев). Франчакорта расположена в предгорьях Альп, где когда-то прошелся ледник. Он оставил холмистые пейзажи и подходящие шампанским сортам почвы. Но их удобство оценили по достоинству не так давно: придумали франчакорту только в 1950-х.
У франчакорты, кроме обычных базовых и винтажных белых и розовых брютов, есть особая разновидность saten. В переводе saten означает «шелк», делают его из стопроцентного «шардоне». В saten более мелкие и нежные пузырьки благодаря тому, что вино выдерживают при давлении ниже (4,5–5 атмосфер вместо обычных 6).
Франчакорта — удовольствие не из дешевых, хотя стоимость ее в среднем ниже, чем у шампанского. Кроме нее в Италии игристые «по классике» делают и в аппелласьонах Альта Ланга и Ольтрепо Павезе, где больше шансов найти что-нибудь с удачным соотношением цены и качества. При этом важно понимать, что быть дешевыми вина, сделанные по классическому методу, не могут в силу небыстрого и непростого процесса производства.
Каву начали массово производить в XX веке, при этом появилась она в середине XIX века и поначалу называлась «чампан» (так испанцы читали «шампань»). Делают каву точно так же, как и шампанское, но сорта винограда используют другие. Основные — «макабео», «чарелло», «парельяда». Считается, что «макабео» привносит нежные цветочные ароматы, «чарелло» — структуру и тельность, а «парельяда» — свежесть. Поскольку Каталония существенно южнее Шампани, вина здесь получаются менее кислотными и более «открытыми», «дружелюбными».
С началом войн за географические наименования, в которых шампанцы оказались самыми ярыми бойцами, испанцы перешли на локальное название. Хотя несколько лет назад оно перестало их устраивать. Мы привыкли к тому, что кава — дитя Каталонии, и 90% производства действительно сосредоточено в провинции Пенедес. На самом же деле, аппелласьон огромен и распространяется чуть ли не на половину страны: каву можно делать даже в Риохе, Стране Басков и Эстремадуре. Кроме того, рынок игристого во всем мире склонен к консолидации, и в Испании за огромную долю всей кавы отвечают три-четыре холдинга. Им удалось сделать ее дешевой: добиваться от вина особенного характера и «терруарности» при цене €5 за бутылку эти компании даже не собирались.
Вдобавок каву, как почти все испанские вина, классифицировали по сроку выдержки: базовое вино, резерва и гран резерва. Для игристых это не лучший подход, их качество зависит не только от этого параметра. Чтобы поправить дело, ввели категорию Cava de Paraje Calificada — вина с выделенных виноградников, выдержанные на осадке не меньше 36 месяцев. Но и это не помогло, и год спустя девять топовых виноделен официально вышли из апелласьона кавы, поскольку, несмотря на нововведения, считали его правила ориентированными в первую очередь на супермаркетные вина.
Эти винодельни стали делать свои собственные напитки, которые называются корпиннатами (сorpinnat). Их важные параметры: органический виноград, минимальная выдержка 18 месяцев, производство только в Пенедесе. Винификация проходит в хозяйствах, а не на огромных заводах. Корпиннаты стоят, разумеется, дороже обычной кавы и стали «кавой для знатоков». Но и среди тех, кто остался внутри апелласьона, есть производители прекрасных вин по демократичным для классических игристых ценам.
Германия — один из ведущих производителей игристых и одновременно крупнейший их рынок в мире: по данным Международной организации виноградарства и виноделия (International Organisation of Vine and Wine, OIV) за 2020 год, немцы пили шипучих вин больше всех в мире. Любое вино с пузырьками в Германии называют зект. Основную долю зектов составляют простенькие шипучки, сделанные по описанному выше методу шармат, причем самые дешевые — даже не из немецкого винограда. На классический способ производства намекает название «винцерзект» («зект винодела»). Для него используют «рислинг» и другие популярные в Германии сорта винограда — «шардоне», «кернер», «сильванер», «троллингер», «дорнфельдер», «вайсбургундер» («пино блан») и «шпетбургундер» («пино нуар»).
Избранные зекты входят в VDP (терруарная классификация лучших вин Германии), для них предусмотрены четыре наименования: VDP Gutssekt и VDP Ortssekt с минимальной выдержкой на осадке 15 месяцев, VDP Erste Lage (немецкий аналог премьер крю) и VDP Grosse Lage (гран крю) с минимальной выдержкой 36 месяцев. Такие вина производят примерно 200 хозяйств. Половину зектов делают из «рислинга», они похожи на тихие вина из тех же регионов.
В Австрии тоже есть зекты, но здесь они стоят дороже: вина высшей категории Grosse Reserve выдерживают на осадке минимум 30 месяцев, и это, разумеется, сказывается на цене. И немецкие, и австрийские зекты — почти идеальные вина для новогоднего стола: благодаря кислотности и яркому характеру они сочетаются почти с любой едой, включая холодец и жареного гуся.
