«С одной стороны, год был позитивным, активным и успешным, с другой — очень энергозатратным и непростым. Главное — это всегда люди, а они продолжают создавать, творчески и профессионально расти, строить новое и интересное в нашей стране и не только. Из минусов могу отметить лишь то, что в силу ряда обстоятельств самая активная часть наших рестораторов сейчас больше смотрит в сторону развития в других странах мира. Но я надеюсь, что и у нас они будут продолжать открывать не менее интересные проекты. Что же касается трендов, то мне просто хочется надеяться, что на рынке будут появляться не только успешные коммерческие проекты, но и те авторские жемчужины, в которые мы с вами так любим ходить и которые всегда в топе любых рейтингов».
«В 2023 году я наблюдал за развитием индустрии, и особенно меня поразил взрывной рост ресторанного бизнеса, стимулированный сложными событиями. Однако я заметил и недостаток концептуальности, гастрономической идейности и оригинальности. Многие рестораны слишком похожи друг на друга, и их блюда без контекста практически неотличимы. Почти в каждом заведении создается меню с условным названием «эх, полна коробочка», которое очень нравится еще пока неискушенной публике. Ресторан может называться местом с европейской или азиатской кухней и даже кавказской, но по факту в нем есть и те и другие блюда, а основа — блюда фьюжен, в которых европейские техники замешаны на азиатских, кавказских вкусах, и наоборот. И все же за этим массовым ресторанным бумом обязательно последует поиск самоидентичности каждого проекта. Основа идентичности в гастрономии — это продукт и техники приготовления.
Тренд на ближайшие годы — строить меню ресторана на продуктах и техниках, близких нам по духу, культуре и вкусу. Ведь сколько ни пытайся, например, копировать модный нынче латиноамериканский стиль, родным для нас он не станет никогда. Именно в этом я вижу тренд будущего времени — все больше и больше гостей будут выбирать рестораны не просто по названию или кухне, а те, где есть их любимые блюда. Поэтому наша команда запустила серию конкурсов «Тренд». Мы хотим создать не просто карту ресторанов, но карту любимых блюд — тех, на которые ходят. Мне кажется, наш ресторанный мир будет меняться именно в этом направлении».
«2023 год оказался очень интересным с точки зрения бизнеса, очень насыщенным и плодотворным с точки зрения работы и новых открытий. В первую очередь это запуск моего именного проекта в Бодруме — Pinsky Beach Lounge & Restaurant. В Москве — «Нарния» и AVA Bistro, которая станет нашей новой жемчужиной на Цветном бульваре. В Санкт-Петербурге открыли очень элегантный ресторан Veter на «Летучем голландце» с потрясающим видом и изысканной едой. Запустили новый амбициозный проект Domino Pizza и детский проект с Владом А4. Хочу отметить и получение почетной награды от премии WhereToEat — «Ресторатор года».
Что касается будущего, то я не сторонник говорить о том, что планирую. Сначала делаю — и только потом говорю! Почти готов ресторан «Фантом» на Малой Никитской, сделанный в партнерстве с Артемом Лосевым и Виталием Истоминым. Красивый ресторан с высокими потолками и с самой большой — и это не фигура речи, а факт, который будет подкреплен «Книгой рекордов России» — десятиметровой печью внутри ресторана. Прямо над AVA Bistro делаем еще более грандиозный проект (тоже с Артемом и Виталием), который, как нам кажется, станет вершиной гастрономической мысли. Откроем Loona в Сочи и Дубае. В Сочи в самом топовом месте открываем Flava Beach Club как продолжение успешного московского проекта. Сейчас основной тренд и запрос на честность с гостем — с точки зрения того, в каком интерьере, в какой атмосфере какие блюда ты отдаешь и сколько они стоят. Фокусы, когда ты мог продать невкусную еду в дорогом интерьере, давно остались в прошлом».
«Год был хороший! Одни плюсы, минусов нет. Запустили франчайзинг трех брендов — «Горыныч», «Техникум» и She. Открыли ресторан Ikura на Рождественском бульваре с концепцией Izakaya nikkei. Запустили третий спектакль Imaginary Future в гастротеатре Krasota и в Москве, и в Дубае. Совсем скоро открываем «Сахалин» в Стамбуле, в отеле Raffles. А прогнозировать — это неблагодарное занятие, особенно сейчас».
«Год выдался продуктивным и ресурсозатратным: открыли сразу два значимых для компании проекта, которые, по моему мнению, станут флагманскими не только для нашего бизнеса, но и для всего города. Первый — это «19», ресторан локальной кухни с блюдами из местных продуктов, приготовленными по рецептам XIX века. Руководит кухней талантливый бренд-шеф Александр Николаенко, а за огромную (порядка 400 этикеток) винную карту отвечает сомелье Кирилл Сулима. Второй проект — «Самурай Мещера» — заведение, представляющее собой обновленный формат сети городских кафе «Самурай», которую последние годы мы активно строим сразу в нескольких городах. На этом этапе развития проекта встал вопрос упаковки франшизы. Это очевидный следующий шаг, но мы понимаем, что подобный процесс требует докрутки всех бизнес-процессов — от доставки до маркетинга. Спешить не будем. В амбициозных планах компании на 2024 год — открытие еще трех-четырех точек плюс нового для нас формата, поп-ап-проекта на территории глэмпинга «Горе-Море». Уверен, что получится интересная коллаборация.
Что касается гастрономических трендов, то для меня всегда актуален формат изакая в том виде, как его реализует команда ресторана Koji. А в наших краях набирает обороты новая авторская русская кухня (отсюда и высокий интерес к проекту «19»). Тренд не однодневка, поэтому мы продолжим развиваться в этом направлении».
«2023-й, пожалуй, стал первым годом нормальной работы после пандемии и других известных событий. Плюсы — мы наконец-то начали работать в полную силу. Из минусов можно отметить рост цен на продукты, который идет быстрее, чем рост цен в ресторанах. Кроме того, в регионах происходит снижение покупательской способности и рентабельность становится практически минимальной. Несмотря на это, пробуем себя в ресторанном фастфуде и других концепциях. Прорабатываем возможности открытия новых ресторанов в других городах, в том числе и Москве.
Что касается гастрономических трендов, то в 2024 году, мне кажется, будет активно развиваться все, что связано со здоровым питанием. После пандемии это приобрело новый смысл. Думаю, что будет развиваться гастрофастфуд, где можно быстро перекусить, но при этом и полезно. Время и здоровье — это, мне кажется, два направления, которые будут сильно влиять на все ресторанные тренды будущего года. Все меньше и меньше готовят дома. Это связано с ускорением темпа жизни. В связи с этим, думаю, будет тренд на гастрокулинарию. Развитие локальной кухни или новый взгляд на региональные кухни России тоже станет трендом. Это связано с увлечением турпотока по регионам.
«Самая большая проблема рынка 2023 года — это не кадры, как скажут многие, а их обучение и адаптация. Мы все поняли, как важны школы, программы для обучения ребят, которые работают в нашей сфере. На 2024 год есть планы сделать такую мини-школу для сотрудников. И наверно, это самая большая проблема — как удерживать, обучать, адаптировать и как развивать.
В 2024 году снова вернется мода на рестораны-гибриды, где в кухне немножко Италии, немножко Франции, немножко Средиземноморья. Также будет активный тренд на Азию, немного в измененном виде. Мои профессиональные планы на 2024 год — децентрализовать всю работу, применить новые инструменты цифровизации, создать свой дашборд, в котором мы будем видеть всю деятельность компании на текущую минуту. Ну и самое основное — в 2024 году мы будем фокусироваться на ценностях наших гостей».
«В декабре моей компании исполнилось 20 лет, и это очень важный для меня момент. Это говорит о том, что мы продолжаем оставаться лидерами на рынке и развиваемся. Знаковым событием стал перезапуск «Чашки кофе» в аэропорту Новосибирска. Мы открыли ее в 2003 году и сейчас переоткрыли ее уже в новом терминале аэропорта Толмачево. Вторым важным событием стало открытие хоккейного Ледового дворца в Новосибирске, к появлению которого имеет отношение моя деятельность как главы руководителя департамента по организации питания оргкомитета Сочи-2014. Из грустных событий хочу отметить закрытие проекта Salt, которому в этом году исполнилось 11 лет. Это событие поставило точку (на какой-то период) в развитии высокой гастрономии в Новосибирске. Сейчас все больше открывается демократических проектов и очень резко усилилась конкуренция на рынке. Все больше разноплановых игроков — как знающих и порядочных, так и недобропорядочных и бездарных. К сожалению, неудачных проектов в Новосибирске сейчас довольно много. Мы пока очень сильно отстаем от других регионов — от Красноярска и Тюмени. Тюмень показала значительный всплеск ресторанной культуры, которую определенным образом обозначили мы и наша компания. Что касается самого бизнеса, то доходность сильно снижается из-за регуляторных нагрузок, роста расходов на персонал и острой нехватки кадров в сфере гостеприимства.
Думаю, что в 2024 году активно будут развиваться различные франшизы. Наша компания работает сразу над несколькими ресторанными проектами, другие группы и покупают, и продают франшизы. Поэтому скучно не будет, ресторанный рынок весь в конкуренции, весь в развитии и весь в борьбе за выживание».
«2023 год был для меня интересным в плане самых разных коллабораций, открытия концепций. Происходило много всего невероятно крутого. Хотя год был непростым, как, впрочем, и любой другой. (Смеется.) В 2024-м мы с Ирой Азаровой открываем новый REfresh. И это будет что-то очень прикольное. Со своими партнерами, друзьями и со своей сумасшедшей командой сейчас открываю в Дубае два новых ресторана и один секретный бар. Я к этому долго шел, и вот долгожданное будущее практически наступило! Будет еще несколько открытий в России, и не только в Москве. В середине года в одном из регионов запустим невероятный проект. Разумеется, если в 2024 году все будет нормально с ресторанным рынком.
Что касается трендов и тенденций наступающего года, то я надеюсь, что появится много разных новых проектов и концепций. И что снова приходит время для каких-то авторских практик».
«Для нас 2023-й — это год перемен. Мы считаем, что гастрономические тренды сильно не поменяются. Сейчас все идет к «комфортной» еде. Рестораны в целом будут становится проще и понятнее. Сохранится стремление к сезонности и локальности. В тренде будет региональная кухня со своими традициями, продуктами и сторитейлингом. Плюс еще один мощный тренд, который быстро набирает популярность, — российское вино».
«В целом 2023 год был прекрасным. По количеству гостей наблюдался прирост (примерно на 20%). Много туристов приезжают пробовать местную локальную кухню. Путешествуя по стране, люди находятся в поисках новых вкусов, свойственных конкретному региону. На мой взгляд, тренд на фермерские продукты все больше набирает обороты. Людям хочется натуральных, свежих продуктов «с фермы на стол». И это не может не радовать, так как еще и поддерживается экономика региона. А различные коллаборации и гастроли шефов помогают узнавать о новых продуктах других регионов и дарят не только новые впечатления, но и полезный опыт.
В 2024-м мы ждем еще большее повышение турпотока. Как я уже сказала, все больше людей хотят путешествовать внутри страны. Отсюда — повышенный спрос на русскую и локальную кухню. Из негативных моментов — ресторанный рынок ждет повышение цен, связанное с непростым состоянием экономики. Думаю, возникнет экстремальная конкуренция, потому что многих предпринимателей начал интересовать ресторанный бизнес и сфера гостеприимства. В связи с этим в регионе уже возник сильный дефицит кадров, и мы привлекаем специалистов из других городов. Как следствие — повышение ФОТ, так как повара из других городов запрашивают дополнительные специальные условия, и это уже стало почти нормой (помимо высокой заработной платы, ресторатор оплачивает проживание шефа и многие другие расходы)».
«2023 год стал для нас сложным, но очень продуктивным. Сложности показали, что бывают люди, на которых можно положиться, и что команда — это очень важно. Минусы текущей ситуации на рынке заключаются в том, что невозможно делать какие-то прогнозы, но это уже, наверное, 2020-е показали. Нас всех вывели из зоны комфорта, в которой мы тогда были. Нельзя планировать, можно только все делать здесь и сейчас! В любом случае в ресторанной отрасли ты не можешь ни на что повлиять до конца. В 2024 году, я думаю, возникнет тренд на развитие новых сетевых проектов более доступного формата, «народных». Также будут попытки открытий дорогих люксовых проектов, потому что старые существуют уже по 10–15 лет и все от них немного устали».
«2023 год был сложным из-за больших инфляционных явлений в экономике и непонятных перспектив. На смену очень нервному началу года пришло не очень стабильное лето, зато к концу года ситуация стабилизировалась и жизнь как будто вошла в понятное русло. Из плюсов: в сложные времена была рядом команда, которая помогла их пережить, научились адаптироваться к разным непрогнозируемым вещам, работать с расходной частью, четко реагировать на все внешние обстоятельства. Все стали очень мобильны и готовы на все. Минусы: к сожалению, не оправдываются некоторые прогнозы из-за внешних обстоятельств. Получается результат, но сейчас, чтобы оставаться на месте, необходимо бежать, а не бежать вперед, чтобы быть первым. Поэтому рассчитываем, что в перспективе двух-трех лет получится выстроить правильную структуру и выстрелить на рынке общепита, стать лидерами».
«2023 год был для меня прекрасным: масса сезонных продуктов, которые гости с удовольствием ели и были счастливы. К минусам отнесу рост цен на продукты, которые не выращиваются в нашей стране и стали труднодоступны из-за санкций. Считаю, что в 2024 году у людей возникнет запрос на «вечерние» рестораны — с хорошей посудой и бокалами, белыми скатертями и отличным сервисом. Надо понимать, мы сейчас живем в определенном стрессе. И как раз его люди будут компенсировать гедонизмом. Посидеть за обычным столом и поесть простую еду они могут и дома. Так что я считаю, что этот тренд будет актуален в 2024 году, вижу, что есть запрос.
«2023 год был богат на события. Я отдавал много гастрономических сетов. По моим скромным подсчетам, их было 120+. Кроме того, были разнообразные поп-ап-проекты в Москве, Саранске, Красноярске. Также были привозы шефов на гастрольные ужины из других городов. Но, пожалуй, самое главное и запомнившееся в этом году, — это открытие ресторана «19», где я стал не только шеф-поваром, но и главным идеологом. В команде с топ-менеджерами и сомелье мы вместе создали проект, которому пока нет аналогов в нашем городе. Если говорить о трендах и тенденциях, думаю, что в следующем году, как и в этом, закрепится comfort food. Гости изрядно подустали от сложносочиненных блюд. Это я уже точно могу сказать благодаря «19». Гости хотят простых вкусов, качественного продукта и душевного сервиса без гламура и тому подобного».
«2023-й оказался для меня очень хорошим. Во-первых, я стал ресторатором и по-прежнему работаю в ресторане, но уже в другом статусе, а это совершенно другой мир. Было много премий, почти во всех мы одержали победу. Также заключили договоры со многими интересными помещениями под аренду, и я буду делать там прикольные рестораны, буду делать это так, как вижу я. Мне это очень нравится, потому что создавать что-то, вкладывая себя полностью во все — в интерьер, в форму, — это круто. И быть в статусе бизнесмена мне нравится, потому что у тебя есть повышенная зона ответственности — перед сотрудниками, перед их семьями, чтобы они получали вовремя конкурентоспособную зарплату. Из минусов — подорожали продукты, но это привычная проблема, и всегда можно перестроиться.
Что касается трендов рынка, думаю, что рестораны в следующем году будут очень востребованы, будет большая заполняемость. На рынок сейчас приходят новые игроки со своими новыми взглядами и идеями, и это не может не отразиться на состоянии дел. Если говорить о концепциях, то fine dining вряд ли будет иметь сильный спрос, ну разве что при сильном росте экономики. Явно будет востребована комфортная, красивая и понятная еда. При этом ты платишь как за обычный comfort food, но получаешь чуть-чуть больше, как мы делаем в Futurist. Мне кажется, такие рестораны будут чувствовать себя хорошо».
«2023-й, по моему мнению, был просто невероятно насыщенным — ресторанный бизнес так и не смог расслабиться. Проблемы прилетали со всех сторон. Повышение цен на основные группы продуктов (мясо, рыба) и постоянные проблемы с персоналом. Из позитивного — рынок продолжает расти, появляются новые качественные проекты. Наши гости на них хорошо реагируют, а значит, у ресторанов есть будущие. Если говорить о ближайших годах, прогнозы очень хорошие. Точка невозврата в отрасли пройдена, и все больше людей выбирают питаться вне дома, посещать рестораны. Рост, конечно, не огромный, но тренд явно наблюдаем. Наибольший интерес вызывает эмоциональный сервис: меня как психотерапевта по образованию увлекает работа с эмоциями гостя. Уверен, что будут востребованы «дикие» ужины — симбиоз пространства, времени года и сезонного продукта. Здоровое питание — но не просто «без мяса», а осознанное. Правильность питания заключается не в отказе от чего-либо, а в гармонии и балансе. Правильность — в выращивании продукта, его сборе, хранении, приготовлении и употреблении».
«Этот год оказался интенсивным, непредсказуемым, но интересным. Если коротко — получил бесценный опыт, причем во всем. Из плюсов — много новых хороших знакомств и запоминающиеся мероприятия в Москве, Красноярске, Мурманске, Нижнем Новгороде, Хабаровске, на Шантарских островах. Долгожданная командировка в Китай. Минусы все те же — недостаток часов в сутках. Что будет в 2024 году? Мода есть мода, нужно изучать историю, копаться в старинных рецептах и пересказывать их на новый лад, используя современные технологии. Только так появится новая еда. Например, в Zuma мы с командой продолжим популяризировать дальневосточный продукт и расширять границы. Еще в планах — открытие нескольких новых заведений в Хабаровске. Главный тренд — региональные продукты, региональная кухня. Лично я хочу больше времени потратить на изучение и адаптацию продуктов Дальнего Востока. Изучать историю края и региона, запустить новый сет. Ну и провести несколько ужинов за границей».
