Согласно глобальному исследованию Fact.MR, к 2030 году продажи безалкогольного вина вырастут более чем в 2,5 раза (с $1,6 млрд до $4,5 млрд). А Россия даже опережает наметившийся тренд: по данным Simple, с начала года продажи безалкогольных вин выросли примерно на 50%. Причин такого взрывного роста, по мнению экспертов, несколько.
«Молодежь стремится пить осознанно, разбираться в том, что в бокале, — комментирует Кирилл Сулима («Лучший сомелье» по версии WhereToEat Center 2022, винный бар Vinedo, Нижний Новгород). — И это способствует росту популярности безалкогольного вина».
Его поддерживает и Ольга Соколова, директор департамента частно-корпоративных продаж компании «Виником»: «Если сравнить со старшим поколением, которое скорее пьет плотные красные вина, то молодое поколение предпочитает более легкие напитки: пиво с ароматизаторами, виноградный эль, сидр, легкое вино (например виньо верде). Таким образом, мы наблюдаем заметную тенденцию к снижению употребления алкоголя».
«Рост потребления безалкогольного вина связан со взрослением общества, а также с тем, что сейчас уделяют больше внимания своему здоровью и вопросам долгожительства, — утверждает винный эксперт Василий Расков. — Вино — это про slow life. Про то, чтобы замедлиться, вдуматься, внюхаться, почувствовать вкус, прочитать про винодела, про регион и сорт винограда, сходить на дегустацию, попробовать восемь видов каберне, понять, чем отличается брунелло из разных частей Италии».
«Регионы, конечно, отстают от столиц на несколько лет, но мы движемся тем же путем, — комментирует сомелье Андрей Шилин (ресторан RIBS, Нижний Новгород). — Последние четыре года мы наблюдаем новый тренд: не напиться, а комплексно подойти к вопросу сопровождения вечера, будь это обычный вечерний променад или массовое мероприятие. Гастрономические ужины, винные дегустации и просто грамотная работа персонала сомелье — все это, безусловно, находит отклик в сердцах людей. Нет ничего лучше, чем видеть, что гости начинают как к искусству относиться к винной культуре. Ведь хорошее вино способно вызвать большой спектр эмоций и впечатлений, не хуже чем, скажем, скульптура Микеланджело. Культура пития повышается, и вместе с ней растет потребление высококлассных напитков».
Безалкогольные вина стали альтернативой для тех, кто не пьет или по каким-то причинам решил ограничить употребление алкогольных напитков. В магазинах под них выделяются отдельные стеллажи.
«Сценариев употребления безалкогольных вин масса, — рассуждает Кирилл Сулима. — Например, после делового ужина вам нужно будет сесть за руль, чтобы добраться до дома, или вы сидите в компании друзей и не хотите выделяться своим стаканом воды. Или же вы следите за модой и хотите быть в тренде, но предпочитаете вино другим безалкогольным модным напиткам типа комбучи».
Еще одним, не менее важным фактором популярности безалкогольных вин стало значительное расширение предложения, в том числе российских производителей. И если первое время в магазинах можно было приобрести лишь дешевые (как по цене, так и по вкусу) вина, то сейчас быстро увеличивается предложение в премиальном сегменте (больше 1000–1200 руб. за бутылку). Ценители вина, выбирая безалкогольный вариант, не готовы к компромиссам в аромате и вкусе, поэтому ожидают от него практически такого же набора органолептических характеристик, как и от традиционного.
Во всем мире наблюдается неуклонное сокращение потребления обычного вина. Даже во Франции за последнее десятилетие оно сократилось примерно на 25–30%. Причину этого эксперты видят в изменении привычек и традиций. Если раньше невозможно было себе представить семейное застолье без нескольких бутылок хорошего вина, то сейчас молодежь предпочитает безалкогольные столы.
Данные группы компаний Simple говорят, что в 2023 году продажи безалкогольных вин в России выросли на 50% в штуках и на 74% в деньгах. Объем продаж игристого безалкогольного вырос на 89%, а прирост продаж тихих безалкогольных вин составил примерно 61%. Покупатели предпочитают белые безалкогольные вина (73% всех продаж). В компании уверены: растущий спрос на такие напитки вызван осознанным отношением потребителей к своему здоровью.
«Хорошего безалкогольного вина на рынке пока еще маловато, но с каждым годом его предложение растет, — комментирует Кирилл Сулима. — Еще три-четыре года назад на рынке предлагалось только дешевое водянистое немецкое и пара приличных позиций из Испании. Сейчас безалкогольные вина привозят со всей Европы, много интересных из Испании, Германии и Франции. Даже уважаемая ростовская винодельня делает приличные безалкогольные белые и красные вина. Появились натуральные виноградные соки от звездных виноделов Австрии и Германии. Рынок безалкогольного вина значительно расширился. Я наблюдаю растущий спрос по быстро тающим остаткам на складах виноторговых компаний. Это говорит о значительном росте популярности безалкогольного вина».
Во многих городах Франции открываются магазины, специализирующиеся на продаже исключительно безалкогольных вин. В Нанте популярностью пользуется магазин La cave parallèle («Параллельный погребок»), в котором предлагается более 350 безалкогольных напитков, среди которых основную долю составляет безалкогольное вино. Его постоянные клиенты не только молодые люди, но и те, кто по каким-то причинам решил ограничить потребление спиртосодержащих напитков, хотя не готов отказаться от вина. По мнению владельца Жерома Кюни, вкус у хорошего безалкогольного вина «немного иной, чем у традиционного, но к нему быстро привыкаешь и просто получаешь удовольствие». Переориентация на слабо- и безалкогольные вина сейчас происходит как в США, так и в таких традиционных винных странах, как Италия и Испания.
Безалкогольное вино — это такое вино, в котором содержание этилового спирта не превышает 0,5%. Его делают из обычного вина, прошедшего все стадии производства, но в самом конце из напитка, используя определенную технологию, удаляют алкоголь. Главная задача виноделов — сохранить при этом вкус и аромат. Существует три способа удаления алкоголя из вина.
Эта технология получения безалкогольного вина была известна еще в древности. Алкоголь начинает испаряться при температуре 78 градусов, однако при этом вино значительно теряет аромат и вкус. Сегодня нагревание не самый популярный метод.
Это довольно сложная и очень продолжительная процедура, во время которой вино пропускается через разделительный модуль со специальной мембраной, благодаря которой оно за несколько этапов очищается от алкоголя. При этом молекулы, определяющие вкус и аромат напитка, почти не повреждаются.
Эта технология была создана немецким химиком Карлом Юнгом в 1908 году, но стала популярной только в последнее время. По сути, это разновидность первого метода, но нагревание напитка происходит в вакуумном контейнере при температуре 28 градусов, что оказывает гораздо менее травматичное воздействие на органолептические качества вина.
Технологии совершенствуются с каждым годом, но безалкогольное вино пока не получается сделать, полностью сохранив те же вкусы и богатую палитру ароматов, что и в оригинальном напитке. «Безалкогольные вина обычно слаще, чем алкогольные, из-за специфики производства, — комментирует Ольга Соколова. — Игристые безалкогольные вина лично я пью за ужином. Но моя мечта, чтобы из вина убирали не весь алкоголь, а, например, лишь половину, чтобы на рынке появились вина крепостью пять-шесть градусов. Отличный вариант для трудоголиков типа меня, которым нужно просыпаться в шесть утра».
Одна из проблем безалкогольного вина — довольно высокая цена по сравнению с традиционными винами. Ведь для его производства используется обычный напиток, из которого достаточно сложным путем удаляется алкоголь, а это отражается на конечной цене продукта.
Вторая и, пожалуй, главная проблема: несмотря на постоянное совершенствование технологий, полностью сохранить вкус оригинального вина не получается. «Дело в том, что спирт отвечает за полноту вкуса и дает ему «тело», — комментирует шеф-бармен Василий Жеглов. — Поэтому любые жидкости, которые должны быть похожи на алкогольные, никогда не будут идентичны им на все 100% и окажутся пустоватыми и плосковатыми на вкус».
С этим согласен винный эксперт Василий Расков: «Помимо более плоского вкуса, в безалкогольном вине практически нет послевкусия, которое особенно ценится знатоками в традиционном вине. Если у вина отличный вкус, это заслуга общего баланса алкоголя, танинов и кислот. Если убрать из вина алкоголь, то баланс начинает разваливаться».
Молекулы спирта выступают в качестве проводников и усилителей аромата и вкуса, поэтому после того, как их убирают из напитка, вино становится гораздо менее выразительным. В первую очередь это относится к мощным красным винам, лишающимся вместе со спиртом и изрядной доли танинов. Игристые и белые безалкогольные версии вина гораздо ближе к оригиналам.
Существует и альтернатива безалкогольному вину — это безалкогольные коктейли. Они бывают нескольких типов. Первые смешиваются из джина, водки, вермутов, вина и т.д. без содержания спирта. Из них можно сделать любые классические коктейли (от Negroni до Mojito), по вкусу неотличимые от алкогольных версий.
Вторые — это так называемые гидролаты, для производства которых используют дистиллированную воду и в основном растительные ингредиенты. «Мы называем их ботаникалы, — комментирует Василий Жеглов, — по аналогии с английским словом botanicals. Воду настаивают, а затем перегоняют с помощью испарителя, чтобы получить более концентрированный вкус».
Третьи — это разнообразные комбучи и фреши, на которых делают авторские коктейли.
Некоторые коктейли практически невозможно приготовить в безалкогольной версии. Жеглов: «Если брать Aviation и подобные миксы, то сухости в них можно добиться только при помощи алкоголя. А в популярной «маргарите» спирт играет ключевую роль в балансе кислотности». Поэтому бармены стараются больше фантазировать и экспериментировать, используя вино, гидролаты, чаи и различные сиропы, чтобы сделать безалкогольное сопровождение для блюд и даже гастрономических сетов в ресторанах высокой кухни, например Touche, Twins Garden.
Коктейль «Яблоко и бузина» в ресторане Touché
Безалкогольные вина и легкие коктейли, как с низким содержанием алкоголя, так и полностью безалкогольные, в тренде. История циклична, и мы возвращаемся к первоистокам, к очень легким винам, которые пьются на одном дыхании легко и беззаботно. «Сегодняшние тренды диктуем мы, миллениалы, — говорит Андрей Шилин. — Это поколение любит пить легковесные, но высококачественные вина из категорий выше массовой. В связи с тем, что тренд на здоровый образ жизни устоялся, продажи такого вина неуклонно растут. А если есть спрос, то скоро появится и еще более качественное предложение». Выбор безалкогольных напитков уже сейчас огромен, а его дальнейшее изменение зависит от наших привычек и вкуса.
