Санкт-Петербург, ул. Марата, 11
Большинство сет-меню, которые сейчас вводят шеф-повара, достаточно однообразны и похожи одно на другое. Тем интереснее оказался «Сказочный сет» из семи перемен (5900 руб.), созданный бренд-шефом Cafe Claret Александром Богдановым в духе лучших мишленовских проектов. Шеф выступает в роли автора, режиссера и даже рассказчика. В его гастрономической новелле фигурируют Иван, Марья, Баба Яга (как же без нее), морской царь и другие герои русских народных сказок. И каждое блюдо сета получилось как отдельная глава путешествия героев. В сет-меню — «стеклянная» тарталетка с крабом ким-чи и мисо томатами; хруст из семечки с фуагра; грибное безе с икрой умами, чаудер из мидий с кольраби, зеленый горошек и гребешок; палтус с бульоном из кунжута и мака и соусом велюте. Отдельного внимания заслуживают горячие блюда — «Чудо-Юдо-Рыба Кобия» с тартом из белых грибов с биском и мясо ягненка с топинамбуром и соусом демигляс на основе кизами васаби и острыми томатами.
Шеф виртуозно обращается с продуктами и текстурами. Так, маринованные «молодильные» яблочки плавают по волнам карамелизованной ряженки, а из теста шеф-повар создает практически невесомый узор, немного напоминающий кружевную салфетку-макраме. В завершение — десерты из шоколада с карамелью из кофейного ликера и малина из мускатного ореха в темном шоколаде.
Шеф-сомелье Роман Манжуков подобрал безупречный винный пейринг к каждому блюду, подчеркнув и усилив яркость вкусов.
Карамелизованная ряженка
Москва, Театральный пр., 2
Шеф-повар Андрей Шмаков тоже решил добавить интерактива в свой новый зимний сет «Машина времени» (9000 руб.), созданный им по мотивам детских воспоминаний. К большому списку блюд прилагается особая атмосфера, которая создается благодаря ретродекору: белая скатерть с узорами, ваза с мандаринами, салатницы из хрусталя, фотографирование гостей на Polaroid и т.д. В меню сета тоже все по воспоминаниям из советского прошлого — «бутеры» с красной икрой и шпротами, салат оливье и холодец, заливной судак и яйца, фаршированные килькой. Не забыл шеф и о пельменях, правда, делает он их с лососем и крабом под соусом биск. В качестве горячего блюда гостям подадут мясо по-французски с аппетитной сырной корочкой. А что на сладкое? Сразу три десерта — мандариновое желе с кремом шанти, имбирно-лимонный мармелад и равиоло с земляничным кремом и ананасом.
Москва, ул. Петровка, 2
В ресторане запустили необычную коллаборацию с кинопрокатной компанией «Про: взгляд» — сет «Дворец» (900 руб. на двоих), посвященный фильму Романа Полански. Шеф BURO.TSUM Егор Макаров смог посмотреть фильм до премьеры и трансформировать его сюжет в гастрономический сет. Символом Нового года стала тарталетка со сметанным кремом и авокадо. За ностальгическую праздничную атмосферу отвечает ассорти солений, сделанное с азиатским акцентом. Кстати, даже банальный холодец оказался очень гастрономичным — его шеф-повар делает из мяса камчатского краба с черной икрой, васаби-кремом и черными лисичками. В качестве горячего блюда Макаров подает палтуса, которого запекает под соусом унаги. На сладкое — ганаш из цветной капусты с белым шоколадом и черной икрой.
Кутузовский пр-т, 36а
Шеф-бармен ресторана Юлия Грицай к началу зимы обновила коктейльную карту. Если вы любите грог, то попробуйте его версию с миндальным кордиалом и вишней. Глинтвейн? Тогда закажите его на белом роме с ананасом. Из классики, то есть обычных коктейлей — «Лимонник», смешанный на ирландском виски с кордиалом «Лимонный пирог» и персиковым ликером, а также «Сакура» на базе лимончелло с вишней и йогуртовым ликером. Оба микса сервируют с шоу-подачей — официант возле столика при помощи специального аппарата выдувает над краями бокала пузырь, который через несколько секунд, дрогнув, лопается, оставляя лишь дымку. «Медуза» (на кокосовом ликере) цвета морской волны подается в бокале необычной формы.
Коктейль «Медуза»
Москва, Мясницкая ул., 13 стр. 3
Еще летом на Мясницкой открылось новое гастропространство «Салют, Мясницкая!». В корнере Urumchi готовят блюда уйгурской кухни. К плову не забудьте заказать ачичук. По соседству с уйгурами дерзкие Oh, My Dog! предлагают десять вариантов хот-догов, например, с говяжьей сосиской (на выбор предлагают еще и куриную), яйцом, беконом и ветчиной. В корнере Fabbrica пекут пиццу, а у выхода продают пирожные макарун с фиалкой, камамбером и мягким мороженым с шоколадной крошкой.
Москва, Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6
В ресторане «Матрешка» 7 декабря проведут алма-атинский ужин при поддержке премии WHERETOEAT, на котором будет готовить Александр Прошенков из казахстанского ресторана «Афиша». В сет-меню (5900 руб.) вошли блюда, приготовленные из локальных продуктов и максимально ярко отражающие вкусы казахской кухни. Шеф-повар дополняет лепешку с грибным соусом ферментированными грибами шимиджи, а брокколини гриль — кремом из козьей феты. На горячее будет речная форель с щучьей икрой и устричным грибом, а также лазанья с мясом козленка и муссом из копченого курта. Финальным аккордом сета станет крем иримшик с маринованной курагой. В качестве алкогольного сопровождения выступит авторский коктейль и рюмка ледяной премиальной водки.
Александр Прошенков
Санкт-Петербург, Вознесенский пр-т, 1
В ресторане Percorso 2 декабря пройдет ежегодный гастрономический ужин (12 500 руб.) с известным итальянским винным домом. В программе вечера — меню из шести курсов от шефа ресторана Марины Будниковой в сопровождении премиальных вин из итальянской провинции Трентино, которые представит шеф-сомелье отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg Игорь Смирнов. В меню ужина — хрустящее канноло с паштетом из фуа-гра, карпаччо из сибаса с миндалем и вишней, татаки из желтоперого тунца с артишоками и фисташкой, равиоли с чернилами каракатицы, цукини и мясом камчатского краба, палтус с луком-пореем конфи и муссом из картофеля, вырезка из молочной телятины с прошутто и сельдереем.
Москва, ул. Ефремова, 10, к. 1
Команда московского ресторана Rebecca Bistro запустила новый десерт, который вдохновлен оригинальным рецептом главного шеф-кондитера легендарного отеля Metropole Monte-Carlo Патрика Мезиано. Помимо десерта гостей решили порадовать возможностью стать участниками розыгрыша (можно выиграть две ночи на двоих в Metropole Monte-Carlo). Для этого нужно заказать в ресторане десерт «Лимонный тарт» и получить от официанта номер участника. Итоги конкурса торжественно подведут 9 декабря.
Цветной б-р, 24, к. 1
Команда бара «Петров и Васечка» в честь дня рождения поэта-символиста Валерия Брюсова (он родился 13 декабря 1873 года) создала три блюда, олицетворяющие русское общество времен Серебряного века: селедка с печеным картофелем и маринованной репой (символ рабочих), десерт из розового игристого и персика (символ буржуазии) и полба с сердцем оленя (символ симбиоза низкого сословия и богемы). Шеф-бармен Николай Петров создал три коктейля: свежий «Брюсов» на настойке из смородины-каркаде с добавлением огурца, мяты и игристого, плотный «Блок» с рассолом из-под томатов и «Гиппиус» на основе орехового шнапса.
