Стиль
Впечатления Бартендер из Греции — о том, каким должен быть правильный бар
Стиль
Впечатления Бартендер из Греции — о том, каким должен быть правильный бар
Впечатления

Бартендер из Греции — о том, каким должен быть правильный бар

Никос Бакоулис
Никос Бакоулис
Совладелец афинского The Clumsies, знаменитый бартендер Никос Бакоулис выступил с гастролями в новом панорамном ресторане Birds и рассказал «РБК Стиль» о патриотизме и о том, почему коктейль — это не главное в хорошем баре.

Никос Бакоулис был признан лучшим бартендером родной Греции на конкурсе Diageo Reserve World Class в 2011 году. А его бар прочно укоренился в авторитетном международном рейтинге World's 50 Best Bars: шестое место в 2017 году, седьмое в 2018-м и вновь шестая строчка рейтинга в 2019-м. Никос постоянно экспериментирует с ингредиентами, использует самые современные технологии и любит работать со сложными ароматами. Коктейли Бакоулиса можно попробовать в Birds (84-й этаж башни «ОКО») до 10 ноября, где к ним в компанию стоит заказать колоритный фингер-фуд от шеф-повара Александра Райляна. Мы узнали у бартендера, с чего началась его карьера, почему флейеринги не всегда уместны и какие коктейли он готовит сегодня.

Вы один из самых загадочных барменов — о вас практически невозможно найти информацию в Cети. Расскажите о себе.

Карьеру я начал в 14 лет как официант в ресторане. Отработав несколько лет и набравшись опыта в сфере гостеприимства, я решил развиваться в винной индустрии. Поэтому с 18 лет стал работать на винодельческих хозяйствах и исколесил всю страну, общаясь с виноделами и виноторговцами. Свой первый бар я открыл в 23 года в Салониках. Там я встретил своего нынешнего партнера по бизнесу Василиса. Успешно проработав вместе три года, мы решили покинуть Салоники и перебраться в Афины, чтобы открыть бар The Clumsies. Я считаю, что бармену необходимо поработать в самых разных барах, чтобы понимать, что не все они одинаковы. И что они отличаются не только коктейльным меню, но и местоположением, публикой, атмосферой. И очень важно сделать так, чтобы все это сочеталось и работало на ваше заведение. Последние десять лет я целенаправленно обучаюсь и путешествую по миру, получаю новый опыт и стараюсь максимально углубиться в профессию.

Фото: Настя Хавжу

Насколько важно для бармена быть шоуменом?

Я считаю, что самое важное для бармена — обрести «фирменный стиль». Важно помнить и о том, что бары отличаются. Как мужчина и женщина должны дополнять друг друга, так и работа бармена за барной стойкой должна дополнять этот бар. И поэтому не всегда уместны флейеринги и прочие трюки напоказ. Возможно, именно в этом баре вам нужно аккуратно смешать коктейль и немного пообщаться с клиентом по душам.

Что такое «правильный» бар?

Во-первых, у правильного бара должна быть душа. Если вы не почувствуете в баре некую особую атмосферу, то вам не захочется туда приходить. Во-вторых, важны все детали. Чем тщательнее продумана каждая мелочь в баре — как работают бармены, как они одеты, как разговаривают, — тем ближе это заведение к идеалу. В-третьих, коктейль в баре занимает далеко не первое место по важности. Смотрите: я пришел в бар, заказал напиток, начинаю общаться и смотреть по сторонам. Если мне в баре комфортно, то это 90% успеха, а хороший коктейль — это вишенка на торте. (Смеется.)

Какие сейчас тренды в бартендерской индустрии?

Я могу выделить три тренда. Первый — слабоалкогольные и безалкогольные коктейли. Сейчас большая часть гостей предпочитает заказывать миксы вообще без градуса. Людям главное, чтобы было вкусно, а крепость далеко не так важна. Второй — zero waste, или «напитки высокой социальной ответственности». Раньше считалось, что достаточно отказаться от пластиковых трубочек и салфеток в баре, а сейчас мы стараемся по максимуму (практически без отходов) использовать все ингредиенты, от лимона до морковки. Третий — простота. Людям надоели куски салата или фруктов в бокалах. Они предпочитают получать напитки с лаконичной подачей. Пусть они будут прозрачные, но с ярким, многоплановым вкусом.

Фото: Настя Хавжу

Насколько я знаю, вы активно продаете коктейли, разлитые в бутылках. Их хорошо раскупают?

Да, мы продаем коктейли, разлитые в бутылки по 100 и 200 мл. Их с удовольствием покупают не только местные рестораторы, но и отельеры из других стран. В прошлом году мы продали 39 тыс. бутылок. А в этом году спрос еще выше.

Расскажите о ваших новых коктейлях.

Я делаю их, отталкиваясь от самых простых вещей — от греческих слов или, скажем, греческих оливок. Например, мой Mediterranean Gimlet на джине своим вкусом явно намекает на знаменитый греческий салат. «Эгейский негрони» понравится вам благодаря использованному в нем высокогорному критскому чаю диктамус. А самый мой любимый — это Clear Soup («Бульон»): смесь текилы, кокосово-ананасового хереса, лайма, сельдерея и хмеля. Я люблю играть с ароматами и вплетать в рецепты классических коктейлей греческие продукты. Кстати, мой самый патриотичный коктейль — это Popeye & Olive на водке с мятой, шпинатом и оливкой.