— Для тех, кто интересуется ресторанной жизнью Москвы, союз Новикова и Ламберти — почти как Аль Пачино и Роберт Де Ниро на одном экране. Кто из вас был инициатором создания этого ресторана?
— Аркадий Новиков: Изначально это была идея Уиллиама, он пришел ко мне и говорит: «Аркадий, у меня есть мысль сделать марокканский ресторан». Я отвечаю: «А у меня есть место под него». Мы поехали сюда, посмотрели, собрали партнеров и решили сделать это. Понимаете, мы — повара-бизнесмены, которые все время ищут для себя что-то новое.
— Да, но почему именно марокканская? Все-таки, чтобы создавать ресторан той или иной кухни, в ней надо разбираться. Вы как-то изучали ее?
— Аркадий Новиков: Я настолько самоуверенный, что у меня ощущение, что я все знаю. Жена моя говорит, что это большая проблема.
— Уиллиам Ламберти: У меня это произошло чисто интуитивно. Я, честно говоря, сам никогда не был в Марокко, но был в Израиле, где встретил поваров-марокканцев, которые познакомили меня с этой кухней. Так что мы создали ресторан марокканской кухни благодаря другой стране. У нас тоже готовят марокканцы, но наши блюда легче традиционных — в них меньше специй, например, и есть средиземноморские нотки.
— Аркадий Новиков: Мое мнение отличается от мнения Уиллиама: я считаю, что нужно делать настоящие, насыщенные специями, яркие блюда, как в Марокко. Я сам тоже никогда не был в этой стране, хотя и ел в ресторанах марокканской кухни. Я считаю, что, готовя яркую еду, мы будем отличаться от всех остальных. Потому что в марокканской кухне много блюд, похожих по вкусу на азербайджанские, например. А нам надо выделяться и для этого готовить что-то ядреное. Так что в этом мы с Уиллиамом расходимся. Но главное, что мы с ним одинаково представляем, какой должна быть еда.
— Меню вы разрабатывали вместе?
— Аркадий Новиков: Меню разрабатывал Уиллиам, а я иногда хожу и умничаю, что надо сделать.
— То есть, споров и метания ножей друг в друга вам удалось избежать?
— Аркадий Новиков: Такого не было, но, если хотите, мы можем изобразить.
— Нет, спасибо, я ведь тоже могу попасть под нож. Лучше расскажите, что интересного будет в меню.
— Уиллиам Ламберти: У нас будет очень много закусок и овощей, различные кускусы, зато не будет табуле. Множество позиций выстроено на интересной игре оливкового масла, маслин, специй. Еда получилась очень домашней, но мы и ставили перед собой такую задачу, ведь марокканская кухня в принципе домашняя. Меня очень радует то, что здесь идет акцент на блюда, приготовленные на дровах, у них особенный запеченный вкус. А еще, что это мой первый ресторан, в котором нет спагетти. Готовим мы из российских продуктов, только специи везем из Марокко. Мы постарались сделать аутентичную кухню, без наших сильных представлений о том, какой она должна быть.
— А почему вы не захотели ее как-то интерпретировать по-своему? Ведь в Москве уже есть рестораны марокканской кухни.
— Аркадий Новиков: А зачем? Для начала надо научиться делать так, как делают в Марокко, а потом, если получится, уже начинать фантазировать. На мой взгляд должно быть так.
Мы конкуренты, но это не мешает нам оставаться нормальными людьми.
— Откуда взялось название Nofar? Почему не «Марракеш» или «Касабланка»?
— Аркадий Новиков: Мы месяца три придумывали название этого ресторана, по 50 сообщений друг другу в день слали по этому поводу. А потом пригласили сюда женщину-повара, которая консультировала нас и ставила нам кухню, и ее звали Нофар. И мы подумали: почему бы не назвать этот ресторан красивым именем «Нофар»? Тем более что переводится это как «лотос». И лотос у нас присутствует и на логотипе ресторана.
— Как вы считаете, марокканская кухня может стать следующей большой тенденцией, какой когда-то стали японская или грузинская?
— Аркадий Новиков: Я в этом на 100% уверен, потому что если мы сделаем наш проект хорошо и успешно — а мы это сделаем, — то люди будут подражать, станут создавать что-то похожее. Мы любим восточную еду, она нам понятнее и ближе, чем, к примеру, севиче. К тому же марокканская кухня в Москве представлена мало: тут в основном присутствуют азербайджанская и узбекская еда, и даже армянских ресторанов не так много. А марокканская отличается по вкусу и специям от других представленных в Москве кухонь. Она иная — в плане подачи, хлеба, закусок.
— Каждый из вас — состоявшийся ресторатор и звезда гастрономической сцены. Вы в какой-то степени конкуренты. Зачем каждому из вас понадобилось это сотрудничество?
— Аркадий Новиков: Я с Уиллиамом познакомился много лет назад и помню те времена, когда он, итальянец, готовил французскую кухню. И тогда он был напуган этой страной, а потом открылся и стал одним из лучших шеф-поваров России и вдобавок еще и бизнесменом. Я к нему отношусь с уважением, во-первых, как к человеку, во-вторых, как к профессионалу. Мне интересно с ним работать, потому что мы говорим с ним на одном языке и, пробуя еду, оба понимаем, чего в ней хватает, а чего нет. И нам проще сделать что-то вдвоем, а кусок пирога мы вполне можем поделить. Вот знаете, чем мне нравится российский рынок? Мы конкуренты, но это не мешает нам оставаться нормальными людьми, и рынок настолько большой, что места хватит всем.
— Уиллиам Ламберти: А я давно хотел сделать что-то с Аркадием, и вот теперь получился марокканский ресторан. И я до сих пор учусь у Аркадия.
— И чему же учитесь?
— Аркадий Новиков: Я учу его считать деньги. Он медленно считает их. Готовит хорошо, в дизайне разбирается, а вот с деньгами пока не очень.
— А что, в свою очередь, знает Уиллиам, чего не знаете вы, Аркадий?
— Аркадий Новиков: Он профессиональный повар, всю жизнь посвятил приготовлению еды, а потом стал ресторатором. А я, наоборот, когда-то был поваром при царе Горохе, а потом всю жизнь занимался тем, что строил рестораны.
Богатые люди кайфуют среди всех, едят ту же еду, тратят те же деньги, что и все, и уже не модно выбрасывать деньги просто так.
— Я просто обратила внимание на то, что рестораторы, которые раньше предпочитали действовать в одиночку или в тандеме с шефами, начали объединяться друг с другом. Вы с Ламберти объединились, Борис Зарьков с Ильей Тютенковым собираются делать проект на Рождественке.
— Аркадий Новиков: Я и сам с Зарьковым буду делать проект (Аркадий Новиков и Борис Зарьков планируют открыть фудмаркет в торговом центре «Никольская Плаза» на Никольской улице. Точное название проекта и дата открытия пока неизвестны — прим. ред.). У меня вообще много партнеров, в одиночку я создавал только свой первый ресторан Sirena, а все остальное — с кем-то. Я не просто не боюсь партнерства, мне это приятно. Если ты что-то делаешь один, это как со стенкой поговорить — она тебе ничего не скажет в ответ. А партнер даже если скажет тебе что-то неправильно, это какой-то результат, ты можешь оценить его и сделать верные шаги. Кучкой всегда проще выживать. Сейчас доходность ресторанного бизнеса упала в четыре раза. Хорошо, что она осталась. Но если раньше мы, условно говоря, снимали сначала масло, затем сливки, а потом молоко, то сейчас история другая. Зарабатывать деньги стало сложнее, и тратить их надо внимательно и соразмерно, нужно более скрупулезно подходить к выбору концепции, дизайна, стараться быстрее окупать вложенные средства и выбирать правильных партнеров.
— По вашим наблюдениям, взрослая денежная публика реагирует на демократизацию ресторанного рынка? Она с удовольствием уходит из дорогих красивых ресторанов в простые, но вкусные?
— Аркадий Новиков: Она не просто уходит, она уже ушла. Богатые люди кайфуют среди всех, едят ту же еду, тратят те же деньги, что и все, и уже не модно выбрасывать деньги просто так. И все рестораны подтягиваются: если ты кормишь невкусно, то к тебе никто не пойдет, если у тебя завышенные цены — то ты неконкурентоспособен, и к тебе тоже никто не пойдет. Так что рынок нас направляет сам, мы подстраиваемся, и у кого есть нюх — тот выживает. Хотя все неплохо на самом деле: мне кажется, что рестораны — это единственное, что сейчас нормально развивается в этом городе. Мы на Бадаевском заводе, кроме Nofar, делаем четыре проекта, среди которых — «Китайская забегаловка» и «Магадан». Цены падают, дорогие рестораны закрываются, открываются дешевые.
— Nofar — ваш единственный общий проект или будут и другие?
— Уиллиам Ламберти: Как Бог даст.
— Аркадий Новиков: Конечно, будут.
— Вы уже на следующей неделе открываетесь. Порекомендуйте, с каких блюд стоит начинать знакомство с вашим рестораном?
— Уиллиам Ламберти: Тажины, хумус с печенью из кролика, рыба с томатным соусом и тартар из говядины — это одно из моих самых любимых, у него подкопченный вкус. На самом деле, нет ни одного блюда, которое я не мог бы рекомендовать.
