Стиль
Впечатления Новиков и Ламберти о ресторане Nofar и умении считать деньги
Стиль
Впечатления Новиков и Ламберти о ресторане Nofar и умении считать деньги
Впечатления

Новиков и Ламберти о ресторане Nofar и умении считать деньги

Аркадий Новиков и Уиллиам Ламберти
Аркадий Новиков и Уиллиам Ламберти
В понедельник на Бадаевском заводе открывается ресторан марокканской кухни Nofar, созданный Аркадием Новиковым и Уиллиамом Ламберти. Что заставило двух звезд гастросцены объединиться и станет ли кухня Марокко столичной тенденцией, выяснил «РБК Стиль».

Для тех, кто интересуется ресторанной жизнью Москвы, союз Новикова и Ламберти — почти как Аль Пачино и Роберт Де Ниро на одном экране. Кто из вас был инициатором создания этого ресторана?

Аркадий Новиков: Изначально это была идея Уиллиама, он пришел ко мне и говорит: «Аркадий, у меня есть мысль сделать марокканский ресторан». Я отвечаю: «А у меня есть место под него». Мы поехали сюда, посмотрели, собрали партнеров и решили сделать это. Понимаете, мы — повара-бизнесмены, которые все время ищут для себя что-то новое.

Да, но почему именно марокканская? Все-таки, чтобы создавать ресторан той или иной кухни, в ней надо разбираться. Вы как-то изучали ее?

Аркадий Новиков: Я настолько самоуверенный, что у меня ощущение, что я все знаю. Жена моя говорит, что это большая проблема.

Уиллиам Ламберти: У меня это произошло чисто интуитивно. Я, честно говоря, сам никогда не был в Марокко, но был в Израиле, где встретил поваров-марокканцев, которые познакомили меня с этой кухней. Так что мы создали ресторан марокканской кухни благодаря другой стране. У нас тоже готовят марокканцы, но наши блюда легче традиционных — в них меньше специй, например, и есть средиземноморские нотки.

Аркадий Новиков: Мое мнение отличается от мнения Уиллиама: я считаю, что нужно делать настоящие, насыщенные специями, яркие блюда, как в Марокко. Я сам тоже никогда не был в этой стране, хотя и ел в ресторанах марокканской кухни. Я считаю, что, готовя яркую еду, мы будем отличаться от всех остальных. Потому что в марокканской кухне много блюд, похожих по вкусу на азербайджанские, например. А нам надо выделяться и для этого готовить что-то ядреное. Так что в этом мы с Уиллиамом расходимся. Но главное, что мы с ним одинаково представляем, какой должна быть еда.

Меню вы разрабатывали вместе?

Аркадий Новиков: Меню разрабатывал Уиллиам, а я иногда хожу и умничаю, что надо сделать.

То есть, споров и метания ножей друг в друга вам удалось избежать?

Аркадий Новиков: Такого не было, но, если хотите, мы можем изобразить.

Фото: пресс-служба ресторана Nofar

Нет, спасибо, я ведь тоже могу попасть под нож. Лучше расскажите, что интересного будет в меню.

Уиллиам Ламберти: У нас будет очень много закусок и овощей, различные кускусы, зато не будет табуле. Множество позиций выстроено на интересной игре оливкового масла, маслин, специй. Еда получилась очень домашней, но мы и ставили перед собой такую задачу, ведь марокканская кухня в принципе домашняя. Меня очень радует то, что здесь идет акцент на блюда, приготовленные на дровах, у них особенный запеченный вкус. А еще, что это мой первый ресторан, в котором нет спагетти. Готовим мы из российских продуктов, только специи везем из Марокко. Мы постарались сделать аутентичную кухню, без наших сильных представлений о том, какой она должна быть.

А почему вы не захотели ее как-то интерпретировать по-своему? Ведь в Москве уже есть рестораны марокканской кухни.

Аркадий Новиков: А зачем? Для начала надо научиться делать так, как делают в Марокко, а потом, если получится, уже начинать фантазировать. На мой взгляд должно быть так.

Мы конкуренты, но это не мешает нам оставаться нормальными людьми.

Откуда взялось название Nofar? Почему не «Марракеш» или «Касабланка»?

Аркадий Новиков: Мы месяца три придумывали название этого ресторана, по 50 сообщений друг другу в день слали по этому поводу. А потом пригласили сюда женщину-повара, которая консультировала нас и ставила нам кухню, и ее звали Нофар. И мы подумали: почему бы не назвать этот ресторан красивым именем «Нофар»? Тем более что переводится это как «лотос». И лотос у нас присутствует и на логотипе ресторана.

Как вы считаете, марокканская кухня может стать следующей большой тенденцией, какой когда-то стали японская или грузинская?

Аркадий Новиков: Я в этом на 100% уверен, потому что если мы сделаем наш проект хорошо и успешно — а мы это сделаем, — то люди будут подражать, станут создавать что-то похожее. Мы любим восточную еду, она нам понятнее и ближе, чем, к примеру, севиче. К тому же марокканская кухня в Москве представлена мало: тут в основном присутствуют азербайджанская и узбекская еда, и даже армянских ресторанов не так много. А марокканская отличается по вкусу и специям от других представленных в Москве кухонь. Она иная — в плане подачи, хлеба, закусок.

Каждый из вас — состоявшийся ресторатор и звезда гастрономической сцены. Вы в какой-то степени конкуренты. Зачем каждому из вас понадобилось это сотрудничество?

Аркадий Новиков: Я с Уиллиамом познакомился много лет назад и помню те времена, когда он, итальянец, готовил французскую кухню. И тогда он был напуган этой страной, а потом открылся и стал одним из лучших шеф-поваров России и вдобавок еще и бизнесменом. Я к нему отношусь с уважением, во-первых, как к человеку, во-вторых, как к профессионалу. Мне интересно с ним работать, потому что мы говорим с ним на одном языке и, пробуя еду, оба понимаем, чего в ней хватает, а чего нет. И нам проще сделать что-то вдвоем, а кусок пирога мы вполне можем поделить. Вот знаете, чем мне нравится российский рынок? Мы конкуренты, но это не мешает нам оставаться нормальными людьми, и рынок настолько большой, что места хватит всем.

Уиллиам Ламберти: А я давно хотел сделать что-то с Аркадием, и вот теперь получился марокканский ресторан. И я до сих пор учусь у Аркадия.

И чему же учитесь?

Аркадий Новиков: Я учу его считать деньги. Он медленно считает их. Готовит хорошо, в дизайне разбирается, а вот с деньгами пока не очень.

А что, в свою очередь, знает Уиллиам, чего не знаете вы, Аркадий?

Аркадий Новиков: Он профессиональный повар, всю жизнь посвятил приготовлению еды, а потом стал ресторатором. А я, наоборот, когда-то был поваром при царе Горохе, а потом всю жизнь занимался тем, что строил рестораны.

Богатые люди кайфуют среди всех, едят ту же еду, тратят те же деньги, что и все, и уже не модно выбрасывать деньги просто так.

Я просто обратила внимание на то, что рестораторы, которые раньше предпочитали действовать в одиночку или в тандеме с шефами, начали объединяться друг с другом. Вы с Ламберти объединились, Борис Зарьков с Ильей Тютенковым собираются делать проект на Рождественке.

Аркадий Новиков: Я и сам с Зарьковым буду делать проект (Аркадий Новиков и Борис Зарьков планируют открыть фудмаркет в торговом центре «Никольская Плаза» на Никольской улице. Точное название проекта и дата открытия пока неизвестны — прим. ред.). У меня вообще много партнеров, в одиночку я создавал только свой первый ресторан Sirena, а все остальное — с кем-то. Я не просто не боюсь партнерства, мне это приятно. Если ты что-то делаешь один, это как со стенкой поговорить — она тебе ничего не скажет в ответ. А партнер даже если скажет тебе что-то неправильно, это какой-то результат, ты можешь оценить его и сделать верные шаги. Кучкой всегда проще выживать. Сейчас доходность ресторанного бизнеса упала в четыре раза. Хорошо, что она осталась. Но если раньше мы, условно говоря, снимали сначала масло, затем сливки, а потом молоко, то сейчас история другая. Зарабатывать деньги стало сложнее, и тратить их надо внимательно и соразмерно, нужно более скрупулезно подходить к выбору концепции, дизайна, стараться быстрее окупать вложенные средства и выбирать правильных партнеров.

Интерьер ресторана Nofar
Интерьер ресторана Nofar

По вашим наблюдениям, взрослая денежная публика реагирует на демократизацию ресторанного рынка? Она с удовольствием уходит из дорогих красивых ресторанов в простые, но вкусные?

Аркадий Новиков: Она не просто уходит, она уже ушла. Богатые люди кайфуют среди всех, едят ту же еду, тратят те же деньги, что и все, и уже не модно выбрасывать деньги просто так. И все рестораны подтягиваются: если ты кормишь невкусно, то к тебе никто не пойдет, если у тебя завышенные цены — то ты неконкурентоспособен, и к тебе тоже никто не пойдет. Так что рынок нас направляет сам, мы подстраиваемся, и у кого есть нюх — тот выживает. Хотя все неплохо на самом деле: мне кажется, что рестораны — это единственное, что сейчас нормально развивается в этом городе. Мы на Бадаевском заводе, кроме Nofar, делаем четыре проекта, среди которых — «Китайская забегаловка» и «Магадан». Цены падают, дорогие рестораны закрываются, открываются дешевые.

Nofar — ваш единственный общий проект или будут и другие?

Уиллиам Ламберти: Как Бог даст.

Аркадий Новиков: Конечно, будут.

Вы уже на следующей неделе открываетесь. Порекомендуйте, с каких блюд стоит начинать знакомство с вашим рестораном?

Уиллиам Ламберти:​ Тажины, хумус с печенью из кролика, рыба с томатным соусом и тартар из говядины — это одно из моих самых любимых, у него подкопченный вкус. На самом деле, нет ни одного блюда, которое я не мог бы рекомендовать.