Стиль
Впечатления Как Москва помогла испанскому шефу получить «Мишлен»
Впечатления

Как Москва помогла испанскому шефу получить «Мишлен»

Фото: Пресс-служба Grand Cru by Adrian Quetglas
Шеф-повар Адриан Кетглас, недавно удостоенный звезды «Мишлен» за свой ресторан на Майорке, считает, что не смог бы добиться этого без девятилетнего опыта работы в Москве. Мы узнали у Кетгласа, как его изменила столица России и как он сам изменил ее.

«Многие иностранцы, приезжая в Москву, жалуются: «Тут холодно, неприветливые люди». Мне такого никогда даже в голову не приходило: мне здесь нравилось буквально все»,— вспоминает Адриан Кетглас, откинувшись на спинку кресла в Grand Cru by Adrian Quetglas на Малой Бронной, одном из четырех вверенных его гастрономическим талантам московских заведений. В столицу нашей родины Кетглас, испанец по крови и аргентинец по месту рождения, прибыл в 2005 году. Тогда ресторатор Александр Затуринский решил открыть в центре Москвы ресторан средиземноморской кухни Cipollino и искал туда шефа-консультанта, европейца со звездой «Мишлен». У Кетгласа, которому на тот момент было чуть больше тридцати пяти, заветной звезды еще не было. Зато она имелась у наставника Адриана Марка Фоша, на которого и пал выбор ресторатора. Фош позвал Кетгласа с собой, тот согласился.

Марк Фош
Марк Фош

«Тогда в Москве было много хороших заведений в плане интерьера, но еда оставляла желать лучшего. И я решил, что это хорошая возможность проявить себя», — вспоминает шеф-повар. Первые рабочие недели в российской столице оказались для Кетгласа настоящим испытанием на прочность. Языка он, разумеется, не знал. Его наставник Фош, поставив кухню, вернулся в Испанию. А шеф-поваром Cipollino был назначен русский, который, поругавшись с управляющим, ушел и увел за собой всю команду. Этот день Адриан вспоминает с ужасом. «Это было реально тяжело, — говорит он. — В один день в семь часов вечера все ушли, и мы остались на кухне вдвоем с еще одним поваром. Я тогда позвонил Фошу и сказал — у меня такая-то ситуация. Он ответил мне: «Ну возвращайся назад!» Но я не мог так поступить. Меня все спрашивали: «Адриан, что делать? У нас тут 70 заказов на вечер». Я говорил: «У нас форс-мажор, давайте объясним это людям и закроем ресторан». Но Саша [Затуринский] мне сказал: «Адри, не переживай, сейчас придут повара из других наших ресторанов и помогут тебе». Я не знал, чем мне могут помочь люди, которые ничего не понимали в моей кухне — но в тот вечер нам удалось выполнить 25 заказов. Это был страшный стресс, мне потом предлагали выпить водки, но я отказался. На следующий день мы начали набирать новую команду».

Незнание языка и форс-мажоры, которые нужно запивать водкой, заставили бы сбежать назад на Майорку кого угодно, но Кетглас все-таки остался. И не проиграл — Cipollino оказался успешным проектом, за ним последовали ресторан испанской кухни Doce Uvas, где Адриан стал одним из совладельцев, и сотрудничество с винным баром Grand Cru, продолжающееся до сих пор.

Ресторан Doce Uvas
Ресторан Doce Uvas

Doce Uvas тоже стал «непростым» ребенком. «Мы открыли его в 2009 году, как раз в разгар кризиса, и он был огромным, — рассказывает Адриан. — Было сложно: хотя испанская кухня и хорошо знакома москвичам, она здесь не настолько популярна, как итальянская или японская. Это было рискованно. И у нас с инвестором расходились взгляды на концепцию: он хотел, чтобы мы готовили там спагетти карбонара. Потом мы заслужили признание и вошли в рейтинг «100 лучших ресторанов мира» по версии S.Pellegrino. Но я настолько устал, что решил выйти из проекта. И через два месяца после моего ухода Doce Uvas закрылся». Зато подоспела Ginza Project с предложением возглавить «The Сад», а затем у Кетгласа появилась возможность создать именной демократичный ресторан — AQ Kitchen. В 2016 году Адриан открыл еще два «народных» проекта — в феврале на ресторанной карте Москвы появился AQ Chicken, а в октябре — Adri BBQ.

Интерьер ресторана Adri BBQ
Интерьер ресторана Adri BBQ

За те десять лет, что Кетглас провел в Москве, он стал одним из самых любимых шефов-иностранцев у столичной ресторанной публики — кроме него таким признанием пользуется, пожалуй, только Уиллиам Ламберти. Адриан сумел сработаться с не самыми простыми российскими инвесторами; его не обратили в бегство ни оба кризиса, ни продуктовые санкции; его тонкая кухня доступна и хипстерам, и бизнесменам. Какую роль шеф-испанец сыграл для ресторанной Москвы? «Я был одним из тех, кто изменил отношение поваров к своей профессии, — считает Кетглас. — Десять лет назад в Москве еще не было авторских ресторанов, куда шли бы «на шефа». Но уже тогда я говорил молодым ребятам-поварам: «В будущем вы можете открыть свой ресторан». «Молодая шпана» тогда смотрела на испанского шефа как на блаженного. Прошло десять лет — и Сергей Березуцкий, работавший с Адрианом в Doce Uvas и Grand Cru, на пару с братом Иваном становится совладельцем московского Twins, попавшего этим летом в топ-100 лучших ресторанов мира.

Шеф-повара ресторана Twins Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара ресторана Twins Иван и Сергей Березуцкие

Во времена, когда все предпочитали аргентинскую говядину и прочий «импорт», иностранец Кетглас настаивал, что работать нужно на местных продуктах. «Помню, пришел на Дорогомиловский рынок, нашел там российскую вырезку, — вспоминает он. — Попробовал — хорошее мясо. Пришел в наш ресторан и сказал: «Я нашел хорошее российское мясо, давайте готовить из него». На что мне ответили, что лучше работать с импортными продуктами, потому что русские — это не комильфо. Потом разрешили, но попросили не афишировать, что продукт российский». Сейчас работать на продуктах местных производителей стало модным — правда, способствовали этому прежде всего санкции. Много лет назад именно Кетглас произвел фурор блюдом с телячьими щечками, а сегодня их готовят в каждом третьем ресторане.

Шеф-повар Адриан Кетглас
Шеф-повар Адриан Кетглас

Впрочем, столица тоже сильно повлияла на испанского шефа. Во-первых, Кетглас создал здесь надежную команду. «Андрей Жданов, который рулит AQ Kitchen, — моя правая рука, а шеф-поваром в моем ресторане на Майорке тоже стал русский, бывший шеф Grand Cru Михаил Дунаев. Я — лицо, меня все знают. Но без них я бы ничего не сделал», — говорит Адриан. Во-вторых, Россия вдохновила Кетгласа на множество авторских блюд «с русским акцентом»: в меню его Adrian Quetglas Restaurant на Майорке входит «русский салат», а борщ «от Кетгласа» в свое время поразил самого титулованного шефа Испании, обладателя восьми звезд «Мишлен» Мартина Берасатеги. «Во время работы в Cipollino я попробовал борщ, который готовила одна из наших девушек, Света с Украины, — рассказывает Адриан. — И он мне очень понравился, особенно бульон — насыщенно-красный, вкусный. Я попросил ее научить меня готовить его. Потом начал фантазировать: сделал бульон холодным, потому что так в нем чувствовались все оттенки вкуса, из части жидкости приготовил желе, из овощей гарнир, а мясо подал в виде карпаччо». Однажды ресторан посетили Берасатеги и один из самых влиятельных испанских гастрокритиков Рафаэль Гарсиа Сантос и пришли от этого борща в восторг, после чего позвали Адриана выступать на гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне.

Так что любовь к Москве оказалась для Адриана Кетгласа взаимной. Светлые чувства не омрачил даже инцидент, произошедший со знаменитым шефом два года назад: по пути из обменного пункта в ресторан Кетгласа сильно избили и ограбили, отобрав у него сумку с €10 тыс. «Я отчасти сам виноват, — говорит Адриан. — Я приехал из Испании и был очень расслабленным, потому что никогда в жизни не чувствовал опасности в Москве. Но в тот день я менял деньги не в том месте, к тому же у меня был такой чемодан, что люди, наверное, думали, что у меня там миллион долларов. Ну что ж, в следующий раз буду думать. Кстати, ко мне после того случая подходили люди в ресторане и говорили, что им очень жаль и очень стыдно, что в их городе такое произошло. Но на самом деле, такое возможно в любом крупном городе».

Зато когда в ноябре прошлого года ресторан Кетгласа на Майорке получил звезду «Мишлен», российские поклонники его кухни ликовали и сыпали поздравления на страницу шефа в фейсбуке, а сам Адри написал там же: «Я бы не смог получить звезду Michelin на Майорке без своего уникального девятилетнего опыта в Москве».

Сейчас Адриан Кетглас проводит большую часть времени в Испании — там живут уставшие от сурового московского климата жена и дети шеф-повара, к тому же Adrian Quetglas Restaurant требует много внимания. «Для меня открытие этого ресторана было неким вызовом, потому что в Москве меня знали все, а на Майорке — никто, — говорит шеф-повар. — К тому же у меня не было команды (кроме су-шефа), пришлось набирать ее с нуля. В ресторане нет меню a la carte, только дегустационное из семи подач стоимостью €40, очень простой интерьер, на столах нет скатертей, все направлено на то, чтобы гость оценил именно еду».

«Первые полтора месяца было очень тяжело: гости приходили, видели, что выбрать они ничего не могут — и уходили. А потом ресторан постепенно начал заполняться: посетители понимали, что за €40 они получают очень качественную еду и настоящий гастрономический опыт. Этим летом посещаемость была очень хорошей, но я не думал, что получу звезду «Мишлен» так быстро. Это, конечно, благодаря моей работе в России. Хотя меня некоторые критикуют за то, что стоимость сета — €40, это очень дешево для мишленовского ресторана». На вопрос, не хочет ли Адриан Кетглас открыть в Испании ресторан русской кухни, повар улыбается: «Зачем? В Adrian Quetglas Restaurant и так есть элементы русской кухни, так что я не вижу в этом смысла. К тому же в Москве у меня еще четыре заведения — работы хватает».