На курьих ножках: птица и вино в AQ Chicken

Приходить в новый ресторан, в помещении которого ранее благополучно обитал другой, не менее интересный проект, всегда любопытно. Так, в самом конце прошлого года на месте небезызвестного «Как есть» в Трехпрудном переулке на Патриарших заработал проект Дмитрия Сергеева и Адриана Кетгласа AQ Chicken — брат, но не близнец AQ Kitchen на Белорусской, открывшегося в том же 2015-м. К моноконцепции куриного меню добавилась довольно-таки основательная составляющая — карта вин, заботливо продуманная Владой Лесниченко, имеющей к обоим проектам Адриана Кетгласа самое прямое отношение.

Курица и вино — любимые продукты Кетгласа. Именно этот на первый взгляд несозвучный «дуэт» лег в основу концепции ресторана, и был умело и вполне гармонично обыгран как в меню, так и в интерьере. Последний претерпел изменения — незначительные, и возможно, не самые лучшие, но отвечающие общему концепту идеи. Зеленая травка на столах, попкорн в плошках — как знак гостеприимства — несомненный плюс, как и окна, которые летом будут распахиваться настежь. Уютной получилась и винная комната, рассчитанная на 14 человек, с винными стеллажами во всю стену. Однако нарочитая мрачность помещения, «ободранность» и небрежность — скорее, дань моде и месту (на Патриках почти все самые топовые заведения сделаны именно в таком стиле). Демократично? Да. Только клетки с яйцами, сваленные тут и там, создают ощущение некоего хаоса. Возможно, это было гениальной, но не до конца правильно реализованной задумкой дизайнера Евгения Евдокимова. Впрочем, в ресторан приходят за едой. И это, пожалуй, то, за чем сюда действительно стоит идти.

Курица представлена в меню во всех видах и вариациях: в тар-тарах, салатах, паштетах, копченая, жареная, маринованная, в восточных специях, азиатских соусах, в итальянских равиоли и с русской гречкой. Она совершает настоящее кругосветное путешествие, в котором далеко не всегда явно узнаваема, и это, конечно, вносит свою интригу. Адриан Кетглас как бренд-шеф и Андрей Жданов как шеф-повар ресторана по-доброму заигрывают с гостем — на языке вкусов и сочетаний. Виртуозы своего дела — им это удается без слов и без труда.

Адриан Кетглас

Хитовая позиция в меню — AQ паштет. Заказывать его надо непременно. Не только потому, что это самое знаменитое блюдо ресторана AQ Kitchen, переехавшее сюда в трансформированном виде, превратившись из «уточки» в «яйцо», но и потому, что оно действительно заслуживает внимания. Готовится паштет из куриной печени, традиционно с морковью и сливками, и «заворачивается» в «скорлупу» из кокосово-цитрусового желе, которое делает паштет удивительно легким и нежным. Подается на «гнезде» из картофельных чипсов с инжиром, слегка маринованным в соусе из лесных орехов. Если с инжиром возникают перебои, его могут заменить на хурму, что вкусовых сочетаний блюда нисколько не портит.

Другое блюдо — тирадито из подкопченного цыпленка с авокадо и манго — можно назвать «ухмылкой шефа». Если вовремя не заглянуть в меню, то можно быть уверенным, что ешь именно рыбу. Нарезанная тончайшими ломтиками, замаринованная и слегка подкопченная, засыпанная аккуратными кусочками авокадо, огурца, зернами кукурузы, листиками кинзы и украшенная капельками соуса из батата, курица виртуозно маскируется под другой продукт. Последний штрих — замороженные в жидком азоте зернышки мякоти грейпфрута высыпаются на блюдо и окончательно отвлекают внимание. Такой ход не все поймут. Но в оригинальности задумки авторам явно не откажешь.

Или компанейская история в стиле фиш-энд-чипс или наггетсов: легкие закуски типа фингер-фудс — пончики бунюэлос. Делаются они из мяса петушка, а подаются с легким сырным кремом и фантастически вкусным салатом из помидоров черри, винегретом из винограда и желе из бальзамика.

Слабая сторона моноконцепций в том, что рано или поздно они могут надоесть. Видимо, это прочувствовали и здесь, решив объявить спецпредложения по мясу. Из четырех позиций специального меню самыми удачными оказались вырезка вола с овощами на гриле, пюре из жареного картофеля и соусом из зеленого перца и телячий язык, приготовленный методом су-вид, с трюфельным ризотто и соусом из петрушки. Адриан Кетглас в очередной раз доказал свое мастерство. Мясо, им приготовленное, можно есть с закрытыми глазами и в любое время суток — оно бесподобно.

Тартар из вола не так выразителен на вкус, но очень эффектен в подаче. Кетглас использует крио-горчичный крем (в жидком азоте), крупицами которого посыпают блюдо прямо перед гостем на столе. После того, как дымная завеса растает, тартар надо перемешать с перепелиным яйцом и есть с поджаренными хрустящими хлебными тостами. Так действительно вкуснее, нежели уминать сырое мясо в чистом виде. В салате с ростбифом, жареными помидорами и сырным кремом все замечательно по отдельности, но вместе как-то не стыкуется по вкусу. Блюдо требует доработки с гастрономической точки зрения.

Специально к куриному меню разработана винная карта. Сомелье Влада Лесниченко постаралась сделать ее максимально доступной и понятной даже неискушенному в винах обывателю. Помимо привычных белого, красного, розового, тут можно найти вина зеленые (португальские), оранжевые (из Фриули), испанские — из любимой коллекции Кетгласа. Брать можно не только бокалами по 150 мл., но и так называемыми лафитниками по 90 мл. на случай, если гости решили продегустировать побольше разных стилей, вкусов, букетов. С таким набором и в сопровождении профи можно смело отправляться в любую кругосветку.