Стиль
Впечатления Авторский подход: чем кормят в «Мюсли» и AQ Kitchen
Впечатления

Авторский подход: чем кормят в «Мюсли» и AQ Kitchen

Фото: Пресс-материалы
За прошедший месяц в Москве открылось два ярких ресторана авторской кухни: «Мюсли» Дмитрия Шуршакова и AQ Kitchen Адриана Кетгласа. «РБК Lifestyle» провел ревизию заведений и лишний раз убедился, что кризис заставляет людей быть изобретательными.

 

 

«Мюсли»


 

Ресторан в высотке на Котельнической набережной открыли шеф-повар Дмитрий Шуршаков, предприниматель Марек Маркович и специалист по ресторанному PR Евгения Нечитайленко. Когда-то на месте «Мюсли» был ресторан «Марокана» — с преобладанием темно-красного цвета в интерьерах, низкими столиками, топчанами с подушками, замысловатым фонтаном и обшитыми гипсокартоном стенами и потолком. Новые владельцы заменили восточный фонтан винным шкафом, топчаны — мягкими креслами, около стены на втором этаже установили длинный винный стеллаж и разбавили бежево-коричневую гамму синими акцентами. Пресловутый гипсокартон демонтировали. Под ним оказались мрамор и роспись на потолке — наследие советских времен, поскольку изначально в помещении должен был располагаться магазин «Овощи-фрукты». Впрочем, как только гостю приносят любое из выбранных блюд, мысли об обстановке сразу улетучиваются.

 

Адрес:
Котельническая наб., 1/15
+7 (495) 915-35-00
Время работы:
пн.-пт. 08:00–23:00,
сб.-вс. 10:00–23:00

Средний чек:
1500–2000 руб.

 

 

ъ

 

Слоган «Мюсли» звучит «Готовим, как умеем», сами создатели определяют кухню своего ресторана как home fine dining. За home здесь отвечают привычные и обыденные ингредиенты вроде пшеницы, моркови и капусты. За fine dining — безграничная фантазия шеф-повара Дмитрия Шуршакова, ставившего кухню в вечно переполненном «Никуда не едем» и попавшей в список 100 лучших ресторанов мира «Чайке». Возьмем, к примеру, банальную морковь. Как-то Шуршакову пришло на ум, что в нарезанном виде она напоминает лосося. В результате родилось блюдо-обманка, тартар из моркови с добавлением небольшого количества красной икры, из-за солоноватого вкуса которой блюдо действительно можно принять за рыбное. Паштет из куриной печени с маринованным луком и соусом демиглас Шуршаков подает в виде медовика — просто потому, что шефу надоело, что печеночный паштет ассоциируется с консервными банками. Пельмени здесь «ленивые», с намеком на азиатскую кухню — мелко нарезанная начинка из краба, утки или говядины накрывается сверху рисовой бумагой, все это заливается соусом и дополняется маринованным луком. Вместо традиционных блинов Шуршаков готовит баны à la russe — выпекаемые на паровой бане толстые дрожжевые оладьи  с начинкой из краба или птицы, подаваемые на крафтовой бумаге. Пшеницу шеф варит на манер ризотто, дополняя треской и укропом, — если не предупредить заранее, и не разберешь, что это пшеница.

 

Иногда подача блюд бывает слишком оригинальной — о расческе-щетке, на которую насажены кусочки помело, маршмеллоу, брауни и макарони да еще и сахарная вата сверху, а также о тирамису в совочке точно будет говорить вся Москва. «Мюсли» наверняка будет вызывать массу негодующих возгласов — у избалованных терринами из фуа-гра столичных гурманов от блюд высокой кухни из моркови, куриного паштета и вермишели «Шебекинская» случится разрыв шаблона. Впрочем, в условиях санкций придумывать что-то интересное из того, что есть на магазинных полках, гораздо лучше и честнее, чем ставить в меню моцареллу made in Belarus. Тем более что еда у Шуршакова получается не только фантазийной, но и вкусной — а это самый весомый аргумент «за».

 

 

 

AQ Kitchen


 

Об «именном» ресторане уроженец Аргентины и испанец по крови Адриан Кетглас, известный московским гурманам по винным барам Grand Cru и ресторанам «The Сад» и «Чиполлино», и его партнер, основатель и совладелец Ginza Project Дмитрий Сергеев задумались еще полтора года назад. Во время поездок на различные гастрономические выставки Сергеев уловил тренд — именитые шефы начинают открывать демократичные заведения. По сравнению с тем же «The Сад», где средний чек составляет 2500 руб., AQ Kitchen получился действительно доступным: тартар из говядины тут стоит 480 руб., а цыпленок по-мароккански — 560. В меню из 20 позиций — кухня мира в авторской интерпретации. Например, на большом черном плоском камне, покрытом гастрономической бумагой в виде испаноязычной газеты, приносят тапас — гренки с соусом песто и ростбифом, начиненные тартаром из лосося и кокосовой икрой ракушки из тапиоки, и деликатнейший гаспачо, по плотности напоминающий скорее соус. Сюда же ставится небольшая кастрюлька с «эльзасской ноткой» — тушеной красной капустой и свиными колбасками. 

 

Адрес:
Большая Грузинская ул., 69
+7 (499) 393-32-24
Время работы:
ежедневно 12:00–23:00
Средний чек:
1000–1500 руб.

 

 

 

 

Берегущим фигуру стоит обратить внимание на салат из киноа, яблока и сельдерея с запеченной свеклой и шафранно-йогуртовым соусом. Для сытности сюда добавлены ломтики угря. Цыпленка по-мароккански заливают соусом чатни из груши и приносят с гарниром из кускуса с карамелизированными помидорами, песто и кинзой — вкусы приправ и соусов расцвечивают довольно пресное мясо птицы. А вот вариация на русскую тему — сельдь на серебристом рисе — получилась весьма странной: соленая рыба с соусом песто подается с вязнущим в зубах кубанским рисом. Зато массу эмоций вызывает десерт «Куба-либре»: на слой крема каталана накладывается ромовое желе, присыпанное сверху замороженной колой, и все это получается крайне деликатным на вкус. Венчает все пронзительно-отрезвляющий лимонный сорбет.

 

Подача в AQ Kitchen буквально-таки филигранная. Например, бальзамический соус в блюдах присутствует в виде кусочков желе. Паштет из птицы заливают вываренным апельсиновым соком и помещают в специальную силиконовую формочку в виде утенка — результат настолько трогательный, что даже резать жалко. Тартар из говядины приносят в виде небольших начиненных мясом и специями ракушек из тапиоки, что вполне соответствует одному из правил здорового питания — есть маленькими кусочками и в результате долго оставаться сытым. Винная карта тоже впечатляет — помимо испанских, итальянских и аргентинских вин здесь есть, к примеру, словацкое игристое. Кроме того, сюда привезли редкое в наших краях пиво, созданное по рецепту знаменитого шефа Феррана Адриа.