Рестораны русской кухни и фермерских продуктов существовали и до санкций. Однако именно запрет на импортируемые сыры, мясо и рыбу, во-первых, заставил рестораторов обратить самый пристальный взор на российские регионы в поисках новых продуктов, а во-вторых, придумывать новые концепции, связанные со «вкусом Отечества». Аркадий Новиков и Александр Раппопорт в своих «Рыбы нет» и «Воронеже» акцентируют внимание публики на том, что мясо в рестораны поставляет отечественный производитель. Тахир Холикбердиев и Роман Шубин в «Южанах» готовят блюда российского юга: бургер с котлетой из нутрии, ковбык с пастилой, салаты с кукурузным маслом. В «Сыроварне» того же Новикова научились делать вполне приличные буррату, моцареллу и страчателлу — пусть и итальянские сыры, но зато российского производства. Владимир Мухин и Артем Лосев из Kutuzovskiy 5 и Николай Сарычев из «Московской кухмистерской» проконсультировались с историками русской кухни Павлом и Ольгой Сюткиными и принялись кормить Москву кундюмами и посикунчиками. В меню ресторанов процветает северная рыба: строганина из нерки, сугудай из муксуна и так далее. Далеко не все эксперименты со «своим, родным» оказались удачными. Но в любом случае рестораторы напомнили, что русская кухня многообразнее и интереснее, чем просто привычные блины и пельмени. «В моде все локальное, отличающее нас от других. И будущее за теми, кто будет искать интересные отечественные продукты, работать с производителями, развивать русскую кухню и здесь, и за рубежом», — рассказывал в интервью «РБК Стиль» ресторатор Борис Зарьков. Недавно открывшиеся «Белуга», «Волна» и Ruski — явные доказательства тому, что мода на все отечественное набирает обороты. Каждое из этих заведений в той или иной степени отрабатывает «русскую» тему.
«Белуга»: ресторан с русскими деликатесами
Александр Раппопорт завоевывает «Националь» — его новое заведение «Белуга», позиционирующееся как «первый ресторан русских деликатесов и caviar brasserie», открылось на втором этаже гостиницы прямо над раппопортовским же «Dr. Живаго». Над интерьером заведения работала Анастасия Панибратова, до этого сделавшая интерьеры Black Thai и вышеупомянутого «Живаго» в Москве и «Блока» в Санкт-Петербурге. «Белуга» получилась гораздо более сдержанной, нежели другие рестораны Раппопорта: мебель в серых и светло-голубых тонах, барная стойка из хрусталя, сделанные из него же огромные люстры. О заявленной «русской» тематике напоминают покрытые шкурой сани у входа и портреты красавиц в национальных костюмах на стенах. Кухню в «Белуге» ставил молодой шеф-повар Евгений Мещеряков, и она получилась в меру фантазийной, со множеством блюд-«обманок»: например, «Мимозу» тут превратили в «Березу», завернув ингредиенты этого салата в желе из хрена и заменив лосося на севрюгу, а котлету по-киевски подают с палочкой от эскимо.
Основной упор в ресторане делают на знаковые для русской кухни деликатесы: черную и красную икру, белугу, севрюгу. Икра — особая гордость ресторатора. Во-первых, ее тут почти два десятка видов: от осетровой и белужьей до форелевой.
Во-вторых, 100 г классической осетровой икры продают по цене 2600 руб., что ниже, чем в магазине (при этом, к примеру, 100 г икры форелевой обойдутся в 920 руб., в то время как в розничной продаже ее стоимость составляет от 300 руб./100 г). В меню, главы которого ожидаемо названы «Просто икра», «К икре», «Не просто икра», блюдам с этим деликатесом посвящен целый раздел. Севрюжьей начиняют яйцо-«обманку» из подкопченной сметаны (900 руб.), осетровую подают с настоящим яйцом-пашот (950 руб.), залив предварительно соусом из шпината и пармезана, лососевой дополняют картофельные ньокки (480 руб.) со сливочным шпинатом. Икра властвует и в разделе «Бутерброды»: ее кладут на ржаную бриошь собственной выпечки (1150 руб.) и щедро выкладывают на обыкновенный белый хлеб со сливочным маслом, сыром шавру, сметаной и муссом из авокадо (1200 руб. за 2 шт).
Другие хиты этого раздела — смерреброды, из которых особо хорош тот, что с омулем и чипсами из ягеля (580 руб.). Можно взять такой на ланч, заказать к нему чай и не думать о еде до конца дня. В барной карте главенствуют водка и шампанское — самые подходящие для икры напитки. По сравнению с нижерасположенным «Dr.Живаго» «Белуга» кажется более торжественной и располагающей к ужинам в вечерних платьях и строгих костюмах: подсвечники Baccarat и Lalique, посуда Bernardaud, потрясающий вид из окна на Моховую улицу и Манежную площадь. Но портреты дам в кокошниках и огромные банки из-под икры в стеклянных вазах на баре — при всей известной любви Раппопорта к китчу — немного смазывают впечатление.
Моховая ул., 15/1, стр. 1 (Гостиница «Националь», 2 этаж); +7 (495) 901-03-36
«Волна»: ресторан с русской рыбой
Новое заведение Maison Dellos, открывшееся на месте «Оранж 3», тоже оказалось не чуждо моде на все русское. В «Волне» эта мода выражается в том, что меню почти целиком базируется на российской рыбе. Тут есть позиции как из привычных уже муксуна, нерки и мурманского лосося, так и из более редкого в наших ресторанах тайменя, чей вылов сильно квотирован, поскольку эта рыба занесена в Красную книгу. При этом бренд-шеф «Волны» Андрей Махов и шеф-повар Денис Филь не довольствовались только региональной кухней, а постарались реализовать весь потенциал российской рыбы, готовя с ней интернациональные блюда. И здесь у гостя может возникнуть диссонанс: название блюда — традиционное, русское, но по факту посетителю приносят какую-нибудь авторскую версию. Например, пельмени с лососем (680 руб.) являют собой микс Европы и Юго-Восточной Азии. По форме они напоминают дим-самы, а подают их в соусе биск в эмалированной миске. Для людей, приготовившихся к традиционным пельменям, это будет полный разрыв шаблона, но тем не менее это вкусно. Между Востоком и Западом разрывается и котлета из судака (690 руб.): ее, саму по себе восхитительную, нежную и сочную, фаршируют крабовым мясом и подают с острыми морскими водорослями и овощами. А в севиче из карельской форели (650 руб.) добавляют кедровые орешки — и, опять же, съедается это все на ура, но выглядит очень непривычно.
Если вы не готовы к гастроэкспериментам, берите строганину: ее тут готовят из шести видов рыб и подают с чесночными сухариками, слегка острым томатным и экзотическим кунжутно-имбирным соусами и смесью соли с перцем (3950 руб. за плато из шести видов рыб, 790 руб. за один вид рыбы). Либо закажите карельский суп на сливках с лососем и палтусом (750 руб.): он сделан по традиционному рецепту, и рыбы сюда кладут от души.
Тверской бульвар, 26; +7 (495) 025-00-15
Ruski: ресторан с русской печью
Это заведение, расположенное на 85-м этаже в башне «Око» в Москва-сити, концепцию русского ресторана выдерживает на пятерку. Во-первых, в этом месте с современным интерьером и очень «инстаграмной» подсветкой есть настоящая печь — сооружение, на первый взгляд немыслимое на такой высоте в здании из стекла и металла. При этом нисколько не декоративное: блюдам из печи в меню отводится целая глава. В ней пекут расстегаи с волжской рыбой (90 руб./шт), курник с рисом (540 руб.) и пирожки с вишней и яблоками (70 руб.), готовят сочную пожарскую котлету (640 руб.) и два вида щей (470 руб.). Во-вторых, в Ruski есть свой ледяной бар, куда гостей ведут пить водку, предварительно накинув им на плечи шубы из ламы — приятная деталь, свидетельствующая, что о посетителях тут действительно думают. Приятно и то, что в интерьере создателям почти удалось избежать характерной для большинства заведений русской кухни лубочности (хотя смущают висящая на печи икона и «малахитовые» шкатулки, в которых подают счет).
В меню входят традиционные блюда, вроде винегрета, борща, ухи, салата «Оливье», пельменей, и если некоторые из этих позиций и переосмыслены, то лишь самую малость. Например, тонкие ломтики маринованной корюшки тут сворачивают и подают на картофельных блинчиках, чтобы их удобно было брать руками — получается тапас по-русски. Приготовлено все с большим старанием: пожарская котлета сочна и румяна, лосось на морковной подушке не пересушен, а сладкий творог своей воздушностью может соперничать с проплывающими мимо окон ресторана облаками. И коктейльная карта получилась интересной: ее делали один из лучших отечественных миксологов Александр Кан и его ученик Илья Доронин. Часть напитков приготовлена с использованием полугара, кедрового и рябинового кордиалов или наливки со смородиновым листом — алкоголя, также ассоциирующегося с Россией.
Главный козырь этого ресторана — невероятный панорамный вид на Москву с захватывающей дух высоты. Ruski не претендует на то, чтобы диктовать гастрономическую моду, это ресторан-аттракцион, но аттракцион захватывающий и качественно сделанный. Сюда не стыдно отвести как родителей, так и зарубежных партнеров: и на столицу посмотрят, и настоящих щей поедят.
1-й Красногвардейский пр-д, 21, стр. 2; +7 (495) 777-71-11
