Алмазы, меха, икра — поставщиком общепризнанных предметов роскоши Россия была испокон веков. Даже английское слово caviar — это искаженное «кавьяр», так икра раньше называлась в южнорусских казачьих говорах, куда, как и многие прочие южные слова, пришедшее из тюркских языков. Речь, разумеется, шла о самой благородной, черной икре — и этот языковой нюанс сохранился в английском языке. Там всю прочую, не осетровую икру, как правило, называют словом roe. Этот самый кавьяр исправно добывали на всем нижнем течении Волги еще лет сто назад, пока строители коммунистического завтра не перегородили главную европейскую реку плотинами и не разрушили напрочь ее экосистему. А уж лет 500 назад осетров потрошили прямо у стен Кремля, и тогда особого пиетета перед черной икрой не питали.
Подлинным деликатесом в средневековой России была икра щучья — говорят, любимое лакомство Ивана Грозного. Пережив годы забвения, щучья икра вновь стала любимицей столичных шефов. Первым ее открыл Иван Шишкин из Delicatessen, который подавал закуску из щучьей икры на первом московском фестивале Omnivore. Заключительный ужин фестиваля, с щучьей икрой, цесаркой с вишней и мороженым из бородинского хлеба можно смело назвать отправной точкой новой русской гастрономии. Сейчас таким набором никого не удивишь, а тогда это казалось откровением.
Теперь редкий шеф, специализирующийся на современной русской кухне, обходится в своем меню без икры. Причем никто и не думает ограничиваться общеизвестными видами. Открытые недавно московскими и петербургскими шефами каналы поставки морских ежей из Мурманска — которые оказываются в разы свежей и дешевле своих собратьев с Дальнего Востока — поселили этот йодистый деликатес чуть ли не в каждом втором ресторане: икрой морского ежа кормят даже в ортодоксально итальянском Bontempi. Анатолий Казаков из Selfie в своем новом сете начинает, конечно, с классической черной, но потом мастерски обходится с икрой сига — пресноводного сибирского лосося — такой же яркой и маслянистой по вкусу, как икра его морских собратьев, но обладающей ярким оранжевым цветом. Братья Березуцкие в Twins идут еще дальше — и подают к запеченному в земле хлебу ностальгическое икорное масло. Только икра в нем — крабовая: мелкая, твердая, с отчетливым рыбным вкусом и консистенцией сухарных крошек. Классическую итальянскую пасту фарфалле с боттаргой — вяленой икрой средиземноморского тунца или кефали — Алексей Зимин модифицирует, используя вместо боттарги икру воблы.
Вообще, бедняцкие рецепты всегда были неисчерпаемым источником вдохновения для шефов. Знаменитый марсельский рыбный суп буйабес, запеченные с сыром устрицы, та же самая боттарга — все это примеры бедняцких блюд, взобравшихся на самые высокие ступени гастрономической иерархии. В южной России есть рецепт, заслуживающий не меньшей славы. Это икряник — утренняя закуска, аналог всем известного сырника, в котором роль творога выполняет икра рыб, во множестве вылавливаемых в низовьях Дона и в Азовском море, например, икра сазана. Она, как и любимая Березуцкими икра краба, слишком мелкая и твердая, чтобы есть ее в сыром виде, а зажаренная в тесте придает ему приятную хрустящую текстуру и рыбный вкус. Этот региональный деликатес явно ждет своего часа, чтобы выйти в высшую лигу.
Наши иностранные партнеры любят икру ничуть не меньше. Главное иностранное открытие в прекрасном мире поедателей икры — это, конечно, французская классика люкса, яйца а-ля кок, увенчанные чайной ложкой черной икры и украшенные съедобным золотом. Но нет для современных шефов ничего святого. Этой осенью Дэвид Чанг из нью-йоркского Momofuku вернул в меню одно из главных своих блюд — копченое яйцо — которое теперь подается с черной икрой, точь-в-точь как парижская классика. В Чарльстоне, в Xiao Bao Bisquit в одном блюде соединяют сразу две икры — делают пасту с икрой морского ежа и заправляют ее осетровой икрой из Кентукки. Хидеки Хиваташи, шеф лондонского Sake no Hana насыщает икрой и без того предельно морскую современную японскую кухню. Сашими из говядины вагю соединяется с черной икрой и икрой морского ежа, ассорти из икры появляется в виде футуристических суши с банановыми листьями, рисом на гриле и обжаренным тунцом. Ну и, наконец, не будем забывать про Noma, где Рене Редзепи подает традиционный датский деликатес — икру рыбы-воробья — с каштанами.
Но всех известных природе рыб и морских гадов шефам оказывается мало — спасибо испанскому гению Феррану Адриа, который в своем ресторане El Bulli изобрел технику придания любому жидкому продукту консистенции икры — простейшая химическая реакция создает тонкую мембрану вокруг капель этого продукта. Технологию активно используют другие повара, бармены, кондитеры, превращая ликеры, сиропы, бульоны, фрукты, овощи в икру. И без того простую технологию сделали элементарной создатели ресурса molecularrecipes.com, которые продают похожую на расческу пластиковую форму, в сто раз ускоряющую производство «икры» по сравнению с ручным методом — и теперь каждый может позволить себе превратить бутерброд с завалявшимся пошехонским в тост с сырной икрой по фирменному рецепту. Необременительно и шикарно.
