Прозвище «король трюфелей» 69-летний французский ресторатор Клеман Брюно получил по нескольким причинам. Во-первых, в его фамильном ресторане Chez Bruno во французском городе Лорге все блюда, включая десерты, готовят с добавлением этого продукта. Во-вторых, в год здесь используют около три тонны трюфелей, что считается мировым рекордом. И, в-третьих, ради этого ресторана в Лорге, где проживает всего 9 тыс. человек, ежегодно приезжает 36 тыс. гостей. Но одним Chez Bruno, удостоенным, кстати, звезды «Мишлен», бизнес Клемана Брюно не ограничивается. Этим летом в Санкт-Петербурге ресторатор вместе со своим российским партнером открыл «Трюфельный дом Bruno», где также подают блюда с сезонными трюфелями — летним, зимним и черным. В интервью «РБК Стиль» Клеман Брюно рассказал подробнее о своем бизнесе, а также объяснил, чем ему симпатичен российский президент и почему в трюфельных ресторанах нельзя кормить гостей бесплатно.
— Мы знаем вас как «короля трюфелей» и имели счастье ознакомиться с вашей кухней в петербургском ресторане «Трюфельный дом Bruno». Что ваш бизнес представляет собой в целом?
— Доминик Соньяк, который присутствует с вами на встрече, помогает мне в течение 12 лет. До этого он работал у Дюкасса, и в один прекрасный день подал мне идею посотрудничать. Я ему предложил создать компанию, которая бы занималась консалтингом и коммуникацией с теми, кто хочет открыть ресторан, а также эксплуатацией ресторанного бизнеса. Со следующей особенностью: все будет направлено на наш основной продукт — трюфель. И я всегда повторяю, что у нас нет конкурентов. Есть, конечно, шеф-повара, которые готовят трюфель, но они не используют его правильно. Я могу процитировать одного ресторатора, который говорил, что трюфель появляется в меню, потом исчезает в тарелке и трагическим образом снова возникает в счете за ужин. Почему? Потому что чаще всего трюфель используется, чтобы оправдать цену блюда. Я решил, что этот продукт надо демократизировать. И вот уже 35 лет мы за год используем от 3 до 4,5 тонн трюфеля: около 2700 кг в год в моем ресторане, а остальное — в тех, которые мы консультируем.
— То есть, ваш личный бизнес — это ресторан Chez Bruno в Лорге? А еще есть и консалтинговая компания, которая помогает людям, решившим создать ресторанный бизнес?
— Да, совершенно верно. Представьте себе, существует некий финансист или группа финансистов, которым нравится моя кухня. У меня нет конкурентов в мире, потому что только я использую такое количество разных трюфелей, которое не используют даже великие французские шеф-повара. И я создал за эти 35 лет меню, полностью основанное на трюфелях. Сколько в Нью-Йорке есть итальянских ресторанов? Предположим, 5 тыс. Сколько там есть азиатских? 10 тыс. И сколько там трюфельных? Ноль. У нас раньше был ресторан в Нью-Йорке, который был создан консорциумом из Израиля, но не смог продолжать работу, потому что они практически не заставляли клиентов платить. Они устраивали презентации VIP-персонам, типа Наоми Кэмпбелл и так далее, угощали их бесплатно. А стоимость трюфеля — это не стоимость морковки. Соответственно, в Нью-Йорке эта финансовая группа потеряла ресторанный бизнес, а заведение пришлось закрыть.
— Можете ли вы привести обратный пример?
— У нас есть ресторан во Франции, принадлежащий президенту торговой палаты одного департамента. И там предлагается кухня на основе трюфеля, созданная с нашей помощью. Мы составляем меню, отправляем им шеф-повара, показываем блюда. То же самое я сделал здесь в Петербурге. Запланировано, что в Cafe de Paris в Сен-Тропе в период с мая по сентябрь 2017 года мы каждый вечер будем накрывать ужин на 100 персон.
— В одну из поездок в Прованс, в маленьком ателье фарфора я увидела ваш портрет. Хозяин ателье рассказал с большой гордостью, что делает тарелки для господина Бруно, и назвал имена еще двух своих клиентов — Джеки Чана и дочери Юрия Гагарина. Было видно, как он гордится знакомством именно с вами. И это было лучшим доказательством, что вы действительно легенда.
— Это правда. Но с другой стороны я всегда стараюсь оставаться простым.
— Вопрос все равно о бизнесе. Если относиться к понятию легенды как к предпринимательской стратегии, то благодаря каким шагам, качествам и действиям вы стали таким, что люди гордятся знакомством с вами?
— Ответ только один — страсть. Любовь к тому, что ты делаешь. Я происхожу из бедной семьи. Мой отец бросил меня и мою мать, когда я родился. Мой дед умер рано, в 52 года, от тяжелой работы. Мне тогда было всего пять лет. Бабушка работала на заводе, мама занималась уборкой, и мы жили очень бедно в той же деревне, где сегодня у меня есть всемирно известный ресторан, в котором я работаю 35 лет. Когда я был маленьким, то ездил на велосипеде из школы 25 км. Помню, мне так хотелось попробовать шоколад, но у нас не было на него денег. Зато были куры, а бабушка ходила собирать трюфели на заднем дворе и потом готовила омлет. И когда я возвращался из школы, бабушка вместо шоколада давала мне краюшку хлеба и клала омлет сверху. Так что я вырос с этими трюфелями. Прошло много лет, я заработал немножко денег, и в один прекрасный день сказал: «Я хочу, и я это сделаю. Я создам ресторан в доме моей бабушки». Все считали, что никогда из этого ничего не получится, поскольку речь шла о монопродуктовом меню. Первые 10 лет мне было непросто, потому что о моем бизнесе никто не знал. И однажды ко мне приезжает один известный журналист из Парижа — он, правда, не представился сначала. После этого обеда он сказал: «Это лучший обед, что я ел в своей жизни. В чем дело, почему у вас никого нет?» И попросил у меня номер телефона. А у меня даже визитной карточки не было. Оторвал я ему кусочек газетки, написал номер. И после этого он выпустил большую статью обо мне, и потихоньку люди стали приходить ко мне в ресторан. И я, собственно, сам без всякой поддержки получил первую звезду «Мишлен». Сегодня годовой оборот моего ресторана составляет €4,5 млн. Ко мне приезжают известные личности: представители королевских домов, князь Люксембурский, король и королева Швеции, королева Норвегии и все актеры — Ди Каприо, Де Ниро. Но я не делаю никакой разницы, для меня все клиенты одинаковы.
«Русские — друзья Франции еще с царских времен, у нас общая культура».
— И все платят?
— Конечно. Это самое важное. Иначе моего ресторана уже не существовало бы. Есть старая французская пословица, которая гласит, что дружба нас объединяет, а бизнес разъединяет. Нельзя смешивать дружбу и деньги. И также нельзя смешивать бизнес и семейные отношения, потому что это слишком опасно. У меня два сына (Самюэль и Бенжамен, которые также работают в ресторанном бизнесе Клемана Брюно — Прим. ред.), и я их воспитал так, чтобы они понимали ценность денег, и как сложно зарабатывать деньги, и как сложно эти деньги потратить. Что нужно, чтобы бизнес получился? Порядок, четкое следование этому порядку и дисциплина. Это основное. Иначе ничего не выйдет.
— В России есть поговорка «Порядок бьет класс»...
— Но это немножко политика Путина. Я лично люблю Путина, мне бы хотелось, чтобы во Франции был такой президент. Потому что сейчас мы во Франции теряем уважение. Мы наложили эмбарго на русских, в то время когда Россия борется против исламистов и против ИГ (организация запрещена в РФ – Прим. ред.), это важно. И я считаю, что эмбарго — это колоссальная ошибка, просто дикая глупость. Русские — друзья Франции еще с царских времен, мы хорошо находим общий язык с русскими. Я бы сказал, что речь идет о политике здравомыслия. Я не хочу заниматься политикой, это просто мое мнение. Как объяснить, что мы не можем, например, привезти русские продукты? Я хочу купить краба, но не могу его ввезти. Если я хочу купить, например, русское вино с юга России, мне не могут его доставить. Санкции — некое наказание для нас.
— Вы говорите об особой дружбе между русскими и французами, а насколько сложно было российским инвесторам выйти на вас? Как произошло знакомство, и насколько сложными были переговоры?
— Человек, с кем мы создали мой петербургский ресторан «Трюфельный дом Bruno» — возможно, еще одно подобное заведение появится в Москве — несколько раз приезжал к нам в Лорг. В течение трех лет он наблюдал за нами: смотрел, как подаются блюда, меняется ли карта, попробовал разные вкусы. И этот господин спросил, интересно ли нам было бы приехать в Россию и сделать ресторан с такой же кухней, но поменьше. Я ответил: «Да». Мы приезжали несколько раз, смотрели разные помещения, и каждый раз нам все не нравилось. И в один прекрасный день мой российский партнер позвонил и сказал: «Я нашел то, что нам нужно». Мой помощник Доминик приехал, посмотрел помещение, и мы решили, что нам это подходит. Но нам хотелось сохранить атмосферу нашего французского ресторана. Мы купили всю мебель и картины в Марселе у антикварщиков. Окошко (показывает на стену) точно такое же, как в моем ресторане в Лорге. И в задней части есть помещение, там есть фреска — точно такая, как у меня в Лорге. И когда я сюда приезжаю, ресторан меня трогает.
— Мы брали интервью у Дюкасса, и он говорил, что для него выход в Россию авантюра. А для вас это что?
— Нет, я бы не сказал, что для меня это авантюра. Здесь у меня есть четкая цель: я бы хотел, чтобы этот ресторан развивался так же, как у меня во Франции, чтобы дух ресторана остался таким же. Я был в течение 15 лет компаньоном Дюкасса, я его обожаю. Он человек великий, он известен во всем мире. Но у меня немножко другой подход, мне бы не хотелось делать такую же карьеру: достаточно знать, что в Петербурге есть заведение Клемана Брюно. У меня был очень смешной случай: в Chez Bruno на обед приехали русские. Я спросил даму, откуда она. Она ответила, что из Петербурга. Я говорю, а вы знаете, что у меня есть там ресторан? Она говорит — нет. Я ей быстренько дал визитку «Трюфельного дома Bruno». Она мне написала потом письмо: мол, мы были в вашем ресторане в Петербурге и остались очень довольны. И для меня это самое важное. Это не авантюра, а удовольствие разделять свое увлечение, свою страсть. Я надеюсь, что смогу надолго остаться здесь.
