5 главных ресторанных тенденций 2015 года

«Людям в условиях стресса необходимо этот стресс снимать. Такой способ снизить стресс, как посещение ресторана с качественной кухней за вменяемые деньги, будет популярным. Особым спросом могут начать пользоваться рестораны со средним чеком 1500–2000 руб.», — такое предположение высказал в интервью «РБК Стиль» ресторатор Александр Раппопорт в конце 2014 года. И оказался прав: несмотря на кризис, в столице появилось множество хороших демократичных заведений вроде AQ Kitchen и AQ Chicken Адриана Кетгласа, «Федя, дичь!» Сергея Ерошенко и «Мюсли» Дмитрия Шуршакова. Некоторые рестораны пытались снизить цены за счет пересмотра меню и уменьшения порций. Однако помогло это далеко не всем – обновленное меню с менее дорогими блюдами не спасло, к примеру, паназиатский Ginkgo. Именитые рестораторы также старались стать ближе к народу – достаточно вспомнить бургерную Farш Аркадия Новикова, открывшуюся дверь в дверь с его же «Рыбы нет», зону уличной еды в новиковском Semiramis или закусочную на первом этаже ресторана «Воронеж» вышеупомянутого Александра Раппопорта.

Бары с крафтовым пивом в 2015 году открывались чуть ли не каждую неделю. Увы, многие из них радовали скорее симпатичными интерьерами, нежели качественным пенным. Тем не менее благодаря этой тенденции походы по пивным барам снова вошли в моду: теперь ими не брезгуют и высокооплачиваемые офисные сотрудники, и нежные барышни, некогда предпочитавшие исключительно коктейли «Космополитен» и «Апероль-шпритц». Одним из достойных открытий конца 2015 года стал бар Beer Happens с 30 видами разливного и 450 видами бутылочного пива и пивными закусками от шеф-повара ресторанов Wine Religion и «Рулет» Тимура Абузярова.

«Должна развиваться качественная паназиатская кухня, которая сейчас в Москве находится на уровне самодеятельности», — предрекал в интервью «РБК Стиль» шеф-повар Константин Ивлев. Его прогнозы сбылись — 2015 год порадовал действительно интересными паназиатскими заведениями с вкусными блюдами и доступными ценами. 

Например, «Китайскими новостями» Станислава Лисиченко, который сначала переманил своими лапшой и дим-самами всю Москву в Коньково, а затем открыл филиал на Тверской. Или выдающейся Madame Wong Дмитрия Зотова – с разноцветными дим-самами, мини-бургерами с паровыми булочками бао и золотым кукурузным супом. Продолжил поход на Восток и вездесущий Александр Раппопорт, открыв вторую «Китайскую грамоту» в Барвихе и «Мандарины и утки» неподалеку от Никольской улицы. К этому стоит добавить и доступный в плане стоимости Gutai, продолжающий знакомить гурманов с корейской кухней. Словом, паназиатская кухня перестает ассоциироваться с многочисленными и безликими сетевыми заведениями, где подают утопленную в масле лапшу с добавками на выбор, и запредельно дорогими китайскими и японскими ресторанами.

Бургерных в этом году открывалось столько же, сколько и баров с крафтовым пивом. Что, в общем, понятно: делать монопродуктовые концепции проще и дешевле, нежели рестораны с обычным меню, а сами бургеры – еда быстрая, привычная и сытная, особенно если добавить к ней картошку фри. В том, что качественно приготовленные булки с котлетами могут сводить людей с ума, свидетельствует все тот же новиковский Farш – вечно переполненный и с очередями на входе.

Несмотря на кризис и санкции ресторанный рынок Москвы сумел остаться многоликим. Это выражается и в качественных заведениях всевозможных национальных кухонь: достаточно вспомнить индийский ресторан «Жизнь  Пи», ливанский «Mr. Ливанец», еврейский Mitzva bar и особенно перуанские O2 Lounge и Chicha – да, можно сколько угодно сетовать, что мода на перуанскую кухню дошла до России позже всех, но она все-таки дошла – и в каком виде!

И в разнообразных концепциях, начиная с шампанерий вроде Sparkling Dog на дизайн-заводе «Флакон» и R Champagne Bar в гостинице «Метрополь», продолжая фаст-фудами и фудтраками, где продают хумус, фалафель и кавказский стрит-фуд, и заканчивая винными барами. И в стремлении шеф-поваров удивлять гостей меню из региональных продуктов. И в бесконечных гастрономических фестивалях — и тех, что устраивают дорогие рестораны, приглашающие именитых шефов, и тех, что разворачиваются в городских парках. И эту многоликость хотелось бы отметить отдельно, ведь гастрономия — важная часть культуры любого большого города.