|
|
|
Сам владелец и шеф-повар Сергей Ерошенко большую часть времени проводит у себя в «Честной кухне», хотя и все процессы в «Федя, дичь!» идут под его неусыпным контролем. На днях вот заменил жесткие стулья на мягкие: «Ну привыкли русские сидеть так, чтобы комфортно было!» Привез очередные оленьи рога на стены. Выставил целое море цветов прямо в зале, а в закуточке со стороны улицы планирует разбить небольшой огород. При входе рядом с открытой кухней установлена стеклянная витрина с заготовками блюд из дикого и фермерского мяса по рецептам шефа. Пока это оссобуко, томленный в пряном квасе (550 руб. за 500 г), запеченный молочный козленок (650 руб. за 300 г), томленый гусь со специями (640 руб. за 400 г) и половинка запеченной фермерской утки (650 руб.). Набор обещают постоянно пополнять и менять, поскольку все зависит от сезона и от удачи охотника — все по-честному! Мясом дело не ограничивается. В соседней витрине — рыба домашнего копчения, какую тоже в обычных магазинах не всегда встретишь: муксун, сиг, чир. В сезон пойдут соленья, варенья, джемы, появятся натуральные колбасы и паштеты, пироги, соусы собственного приготовления — все это тоже можно будет унести с собой. |
|
В меню кафе на 25 посадок будут отображаться все сезонные изменения, происходящие на рынке. Как, собственно, уже и происходит. Появились земляника, черешня, молодые овощи, травки, грибы — сразу все идет в дело. Меню лаконичное и простое, но профессионально отточенное. Дичь готовится традиционными способами — на сковороде и в хоспере. Обратить внимание стоит на оленину под соусом из лесных ягод с сезонными овощами (650 руб.), томленую грудку дикой утки с имбирно-яблочным пюре и соусом из красного винограда (720 руб.) и томленную же в чугунке грудинку молодого теленка с пряными травами, морковью и баклажанами (520 руб.). Из рыбы обязательно надо попробовать салехардского муксуна, запеченного на углях и поданного с рагу из сладких томатов и молодой фасолью (580 руб.). Пышные, сытные пироги начиняют дичью и лисичками (600 руб.), огородной ботвой, свежим шпинатом и подкопченным сыром (600 руб.) — получается просто объеденье. В каждое блюдо Ерошенко старается привнести что-то интересное. Так, брускетта из дикой утки подается с каймаком и душистой сезонной земляникой (390 руб.), а паштет из оленя для еще одной брускетты пропитан ароматом ягод можжевельника, притом что подается она с желе из брусники (300 руб.). Сугудай из дикого муксуна (380 руб.) сделан по аналогии с севиче — сырая рыба нарезается крупными кусочками и заправляется соусом из лимонного сока, оливкового масла и нарезанного лука. Гениально простое и вкусное блюдо. Чтобы так запросто и тонко играть оттенками вкусов, используя исключительно продукты с рынка, нужны особый талант и внутреннее чутье, которых у Сергея не отнять. Недаром в этом году Ерошенко был избран президентом российского отборочного тура престижного международного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») и взял на себя непростую миссию организовать подготовку кандидата к международным соревнованиям в Европе. |
