Упоминать, что во время гастрономической экспедиции Мухин изучил перуанскую кухню на «пятерку» — зря тратить время. Заказывать в Chicha можно все, на что упадет взгляд. В меню ресторана представлены три направления перуанской кухни — креольская, никкей (придуманная эмигрантами из Японии) и чифа (созданная переселенцами из Китая). Креольские блюда можно найти в разделах «Севиче», «Тостадитос», «Каузас», «Казуэлос». Тостадитос напоминают пиццу, только сделанную на ломких хрустящих лепешках из кукурузной муки: их поливают соусами, приготовленными с добавлением различных видов перца, а сверху кладут либо сальсу из помидоров, кинзы и кукурузы, либо лосося с гуакамоле, либо копченого угря с трюфельным маслом. Над традиционной перуанской картофельной закуской каузас Мухин как следует поколдовал. К примеру, каузас с крабом, авокадо и сливочным сыром в Chicha подают в виде роллов. Каузас с осьминогом гриль — в виде картофельной подушки, на которой покоится небольшой, хрустящий с одной стороны и нежный с другой моллюск. Севиче здесь готовят из лосося, жареного палтуса, тунца и дикого сибаса — к последнему добавлена пена из копченого сыра. А в разделе «Казуэлос» — так называют приготовленное на сковороде жаркое — точно стоит обратить внимание на жареного палтуса с киноа. Зерна отваривают в рыбном бульоне с различными травами и подают с кусочками палтуса и зеленью: получается экзотический вариант привычного домашнего блюда «рыба с рисом». Никкей-суши в Chicha готовят с лососем, мраморной говядиной, авокадо, осьминогом и морским гребешком. В отличие от классических, их не нужно макать в соевый соус — различные соусы и так входят в состав никкей. Изобретательнее всего Мухин и отвечающий за направление никкей шеф-повар Алексей Когай подошли к суши с говядиной: украсили его мини-глазуньей из перепелиного яйца с соусом понзу внутри желтка. Вместе с никкей-суши приносят газовую горелку и обжигают с ее помощью и лосося, и солидный ломоть декорированного каплей сливочного сыра авокадо, и нежный морской гребешок. Для никкей-роллов горелка не нужна — и соевый соус опять-таки тоже. Еще в Chicha готовят различные морепродукты на особом японском гриле робата — как говорит Мухин, такого в городе нет пока ни у кого. Чифа представлена различными видами дим-самов, китайскими роллами чеунг фан и киноа на воке. Киноа подается с различными добавками, вроде брокколи, шампиньонов и морепродуктов, а чеунг фан начиняют креветками темпура или водными каштанами с жареным луком. Тесто для этих роллов готовят на пару в омлетнице: предварительно выкладывают на поверхность кусок льна и разливают по нему смесь. На десерты в Chicha стоит приходить отдельно: каждый достоин отданных за него денег и часа на беговой дорожке. Конфеты «Айс Трюфель» вызывают эйфорию почище любых запрещенных веществ. Шарик из ломкого шоколада начинен мороженым с перцем — мороженое тает, остается легкое перечное послевкусие. Панна-котта «Альфахор» получила название в честь знаменитых печенек со сгущенкой — и в десерте действительно ощущается привкус этого печенья. В кукурузном пироге с кокосовым мороженым и лаймом переплетается сразу несколько текстур и вкусов: здесь и крем, и мороженое, и охлажденные сегменты лайма, и все хочется проглотить за один присест, но для чего тогда будет все это колдовство?
Томленое плечо ягнёнка с тыквой, бобами эдамаме и маринованным луком с перцем ахи амарилло. Для полноты ощущений запивать все это стоит напитком чича морада. В разных латиноамериканских странах его готовят по-разному, однако в Chicha его делают как в Перу: варят из початка черной кукурузы с пряностями и ананасом. По вкусу чича морада напоминает морс. Любителям кисленького лучше взять похожую на квас тамамораду — шеф-бармен заведения Владимир Прокофьев готовит ее на основе чича морады, добавляя лайм и тамаринд. Хорош и коктейль гуавейра с добавлением гуавы, личи и маракуйи. А вот гуанабана ласси, сладковатый густой напиток из фрукта гуанабана, клубники и груши, больше понравится детям. Для тех, кто не за рулем, Прокофьев приготовил больше дюжины коктейлей с перуанским крепким алкоголем писко. Из них традиционный — только писко сауэр, все остальное — уже вариации шеф-бармена на тему. Стараниями талантливого Мухина и его команды Москва наверняка полюбит перуанскую кухню, пусть даже с опозданием. Эта любовь определенно стоила того, чтобы ждать. |
