Хатуна Колбая
совладельца сети Saperavi Café
![](http://pics.v7.top.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/0/82/754727327761820.jpeg)
Изначально мы не задумывали Saperavi Café как сеть, планировали сделать одно, максимум два заведения. Но клиенты неожиданно очень хорошо восприняли нашу концепцию. Мы подаем грузинскую кухню в другом формате. Это здоровая еда, многовековая гастрономическая традиция, у нас нет жарки на масле, мы готовим либо на углях, либо на пару, либо тушим. Люди начали ходить в наши заведения на Тверской и на Покровке так активно, что мы поняли — места не хватает. Многие наши клиенты просили, чтобы мы открыли Saperavi Café именно в Марьине. И как только нашлось подходящее место, мы это сделали. И я считаю, что это один из перспективных районов. Здесь живет около 300 000 человек. Население — молодое, продвинутое и прогрессивное. Грузинской кухни там почти нет. К нам приходит много людей, которые раньше специально приезжали из Марьина на Тверскую.
Говорить о каких-то существенных плюсах или минусах открытия ресторана на окраине я не могу. Принцип работы везде одинаковый. Например, в Марьине, по идее, не должны пользоваться спросом ланчи, так как это спальный район. Однако у нас есть эта опция, и она популярна у мам с детьми. Арендная ставка у нас не сильно ниже, чем в центре, а продажи почти такие же. Зато в Марьине очень вежливые клиенты: например, они звонят и отменяют бронь столика, если не могут прийти в ресторан. В центре мы редко сталкивались с такой ответственностью клиентов.
На мой взгляд, рестораны премиум-класса вряд ли будут пользоваться на окраинах популярностью. Во-первых, открывать подобный ресторан надо в элитном районе. А в Москве пока нет четкого деления районов на элитные и неэлитные — дом премиум-класса может стоять в окружении хрущевок с соответствующим контингентом. К тому же у нас нет столько именитых шефов, к которым специально ехали бы на другой конец города. Авторская кухня — это очень индивидуально, гостю должны нравиться те сочетания продуктов, которые нравятся шефу.
Факт: в Saperavi Café 74 посадочных места. Ежедневно через заведение проходит от 150 до 210 человек. Кстати, кафе уже успел посетить проживающий в Марьине Алексей Навальный, о чем Хатуна Колбая написала на своей странице в Facebook.
|