Еврейский вопрос: Mitzva bar и кафе «Семь сорок»

Mitzva bar

Некошерный гастробар с лучезарной дельтой и пейсаховкой

Mitzva bar открылся в начале мая силами совладельцев кафе «Пюре» Даниила Гольдмана и Андрея Осипьянца, а также Алексея Ходорковского. У заведения пока нет вывески — только скромная табличка на иврите около входной двери. Крутая лестница ведет в подвальное помещение с двумя залами, где все, от интерьеров до еды, посвящено «еврейскому вопросу» — разумеется, в ироничном ключе. На потолке одного из залов написано стихотворение на иврите, на одной из стен изображена лучезарная дельта, на диджейской стойке красуется буква «алеф». В меню собрано все, с чем у обычного человека ассоциируется еврейская кухня: фалафель, гефилте-фиш, мезе, куриные потроха, форшмак, эсик-флейш и фаршированная куриная шейка. И над большинством из них шеф-повар Евгений Бедненко, работавший во французском ресторане Chateаu de Fleurs и на кошерной фабрике Pinhas, весьма знатно поколдовал. Для одних придумал необычную подачу, в других заменил ингредиенты, в третьи щедро добавил специй — словом, еврейская кухня получилась очень экспериментальной.

Адрес:
Пятницкая ул., 3/4, стр. 1
+7 (495) 532-42-24
Время работы:
пн.-чт., вс. 12:00–00:00,
пт.-сб. 12:00–03:00
Средний чек:
1500 руб.

К примеру, мясо эсик-флейш, которое обычно готовится из говядины, в Mitzva bar делают из оленины. Гефилте-фиш подают в стеклянной банке, а на прилагающуюся тарелку щедро кладут свекольный хрен и яичную пасту. Подача нетрадиционная, зато ко вкусу претензий нет. Куриные потрошка заворачивают в хрустящее тесто, словно конфету в фантик, и дополняют соусом из шиповника — всенародное признание этому блюду гарантировано.

Фалафель делают как из фенхеля, так и из карпа — в последнем случае по полной программе обыгрывают «рыбную» тему, добавляя к шарикам фалафеля красную икру. От сдобренной специями фаршированной шейки цыпленка воспламеняются рецепторы. Зато черная треска, которую перед приготовлением маринуют пять дней, тает во рту.

Десерт маковый лейках делается без муки и начиняется сочащейся грушей — можно съесть подряд три порции без зазрения совести. Зато от слоеного десерта из сырного крема с шоколадной землей рецепторы просто взрываются — сладчайшая масса подается с горьковатым цимесом и сушеным ягелем, который также оставляет горькое послевкусие. Палитра вкусов, конечно, широкая, но далеко не каждый способен оценить такой гастрономический эксперимент.

Из национальных еврейских напитков в Mitzva bar предлагают пейсаховку — настойку на черносливе и изюме. В расход идут также разные виды крепкого алкоголя и фирменные коктейли, например тини барекет с водкой, крапивой и щавелем, который пьется быстро, зато накрывает незаметно и безнадежно. Угостившиеся алкоголем дамы по возможности оккупируют свисающие с потолка качели и начинают на них раскачиваться — атмосфера в заведении настолько демократичная, что после пары рюмок пейсаховки так и тянет впасть в детство.

Идея открыть еврейский бар с говорящим названием Bar Mitzva у меня появилась давно. Есть разные бизнес-модели: кто-то ищет под свои идеи конкретные помещения, а я, напротив, сначала ищу помещение, а затем уже придумываю под него концепцию. Когда мы с моим партнером по кафе «Пюре» Андреем Осипьянцем поняли, что надо расширяться, то сначала нашли помещение. Начали делать там ремонт и обнаружили под штукатуркой остатки еврейской росписи. Тогда я понял, что это идеальное место для бара Mitzva.

Мы намеренно не стали делать наше заведение кошерным. Соблюдение правил кашрута наложило бы множество ограничений по продуктам и по времени работы — например, бар не смог бы работать вечером по пятницам. Мы решили, что это будет нерентабельно.

Я считаю, что еврейская кухня — это нарастающий тренд. В городе сейчас открылось немало еврейских заведений, и они будут открываться дальше. Правда, московские тренды довольно скоротечны, и мы бы хотели за это время зарекомендовать себя как одного из столпов этой тенденции.

«Семь сорок»

Кошерное кафе неподалеку от синагоги

Заведение «Семь сорок» на 25 посадок открыл ресторатор Александр Гулько («Как есть») вместе со своими друзьями — продюсером и телеведущим Михаилом Ширвиндтом и искусствоведом Романом Биниашвили. По словам Александра Гулько, ему и его партнерам хорошо знакома еврейская кухня, поэтому они и решили открыть соответствующее заведение. И раз уже оно еврейское, то решено было сделать его по законам кашрута, но без фанатизма. В меню нет молочных продуктов, морепродуктов и некошерной дикой птицы, а также свинины и крольчатины. Еврейская тематика в интерьерах, сделанных супругой Гулько Дарьей Закс, не педалируется. На стенах висят картины с изображениями евреев-ортодоксов, на полке книжного шкафа произведения Шолома-Алейхема и книги вроде «Еврейского остроумия» соседствуют с банками с солеными огурцами, а в одном из залов есть доска, на которой подробно расписаны и нарисованы правила кашрута, — словом, все спокойно и по-взрослому.

Адрес:
Малая Бронная ул., 4
+7 (499) 922-85-72
Время работы:
ежедневно 10:00–23:00
Средний чек:
750–1500 руб.

Еврейской кухней в «Семь сорок» заведует русский шеф-повар Александр Кубриков, перешедший в заведение из недавно закрывшегося «Как есть». Традиционных блюд вроде гефилте-фиш и форшмака в меню не значится — как объясняют представители заведения, любой посетитель обязательно заявит, что «моя бабушка готовила это лучше». Так что гостям приносят «вариации на тему». К примеру, хумус делают из зеленого горошка — получается совершенно не пряное блюдо-объедение. Фаршированную куриную шейку здесь подают на закуску — режут на кусочки и дополняют соусом из свеклы и моркови. Вариацией форшмака становится паштет из печени трески — с тертым яйцом, яблоком и луком, подаваемый с малосольным огурцом и тостами.

Вместо гефилте-фиш приносят котлеты из карпа, опять-таки в свекольном соусе и с малосольным огурцом — вроде ингредиенты те же, зато с рецептом еврейской бабушки никто сравнивать не будет. Из карпа же на горячее делают фрикадельки — жестковатые, зато с упоительным томатным соусом. Фрикаделькам лучше предпочесть куриную грудку со слегка подкопченной кожицей, подаваемую с цимесом, или совершенно замечательную гусиную ножку, покоящуюся на дольках слегка запеченного яблока и посыпанную луком-фри. Из десертов, коих тут всего три, стоит взять домашний пирог с ягодами и обделить вниманием не очень выразительную паннакотту из кокосового молока.

Алкогольной лицензии у «Семь сорок» пока нет. Фирменные алкогольные коктейли с говорящими названиями «Сара Ароновна» или «Семен Маркович» пока делают на темном, светлом или нефильтрованном пиве. Также в барной карте значатся чаи, свежевыжатые соки, смузи и лимонады. Среди последних выделяется манговый — и не в лучшую сторону. Туда добавляют соль, которая, даже будучи кошерной, придает напитку такой вкус, что допить этот лимонад до конца не хватит сил даже у самого правоверного еврея.

Еврейская кухня — вкусная и здоровая, поэтому интерес к ней испытывают все. В любом мегаполисе, будь то Лондон или Нью-Йорк, много заведений с еврейской едой. И Москва не исключение. Но тренд может быть глобальным или локальным. К примеру, у нас глобальный тренд — это кавказская или японская кухня. Еврейская же кухня может занять лишь свою небольшую нишу. Людей, привыкших есть пиццу и пасту, плов и шашлыки и суши и сашими, у нас гораздо больше, чем людей, желающих более-менее регулярно есть форшмак или фаршированную рыбу.