Стиль
Впечатления Не пьет одеколон: как используют парфюм в еде и напитках
Впечатления

Не пьет одеколон: как используют парфюм в еде и напитках

Фото: fragrantica.ru; facebook.com/ritzcarltonberlin; tassphoro.com; пресс-материалы ресторана El Celler de Can Roca
Знаменитые шеф-повара братья Рока делают блюда и десерты, вдохновляясь ароматами Calvin Klein и Carolina Herrera, а в берлинском баре Fragrances смешивают коктейли на основе парфюмов Penhaligon's.

В баре Fragrances, расположенном в берлинском отеле Ritz-Carlton, под стеклянными колпаками стоят бутылки с алкоголем и емкости со специями, а рядом с ними — флаконы с ароматами Giorgio Armani, Salvatore Ferragamo и Annick Goutal. Гости могут выбрать понравившийся парфюм, и бармены смешают коктейль, запах которого будет максимально повторять этот аромат. 

 

Бар берлинского отеля Ritz-Carlton

 

Арнд Хеннинг Хайсен

 

 

«Иногда люди не могут заранее знать, придется ли им по вкусу коктейль или нет. Они ведь не настолько хорошо разбираются в ингредиентах, как бартендеры. Они могут не знать, как пахнут пачули или ветивер. И для этого нам нужны парфюмы. Гости слушают парфюм, и нос дает им сигнал, понравится ли им напиток», — рассказывает шеф-бармен Fragrances Арнд Хеннинг Хайсен. Fragrances открылся летом 2014 года. Он стал первым в мире баром, где коктейльная карта целиком посвящена творениям парфюмерных домов.

Духи и туалетную воду в напитки Арнд Хайсен, разумеется, не добавляет. Для воссоздания ароматов он использует настойки, ликеры и специи. Например, в Oud Royal Giorgio Armani входят гватемальский ром, ароматизированный шафраном, розовая вода, уд. Такие же ноты есть и в самом аромате. В барной карте Fragrances значатся коктейли Etro Royal Pavillion, Vendemmia Salvatore Ferragamo, а самым популярным среди клиентов заведения уже полтора года является Vaara Penhaligon's. Гости нередко просят смешать L'eau d'Issey Issey Miyake. Стоимость напитков составляет €16.

Духи Vaara by Penhaligon's

 

Время от времени клиенты приносят свой парфюм и заказывают коктейль с подобным запахом. «Это значит, что люди действительно привязаны к своему аромату и получат свой идеальный коктейль. Однако есть дорогие сложные парфюмы, и в них входят ноты, которые ты не можешь угадать с первой попытки», — говорит Арнд Хайсен.

Fragrances — вовсе не единственный пример пересечения парфюмерного и гастрономического искусства. Шеф-повара и бармены различных заведений уже не первый год вдохновляются ароматами, создавая блюда и коктейли. «Парфюмер использует свой нос, а кондитер — нос и рот. Идея сочетать ароматы сродни идее смешивать вкусы», — рассказывал знаменитый французский шеф-кондитер Пьер Эрме в одном из интервью.

Кто-то пытается целиком повторить аромат, а кто-то использует основные ноты. Три года назад Пьер Эрме создал вместе со своим другом, «носом» Rochas Жаном-Мишелем Дюрье, десерты на основе ароматов Rochas. Например, у парфюма Femme Эрме позаимствовал три базовые ноты — персик, розы и кумин — и приготовил торт с этими ингредиентами.

 

Пьер Эрме


Духи Rochas Femme

 

Знаменитый шеф-повар Пьер Ганьер вдохновился ароматом Terre d’Hermès и создал дегустационный сет более чем из 15 блюд с различными нотами этого парфюма. А Жорди Рока, шеф-кондитер испанского ресторана El Celler de Can Roca, готовил десерты с ароматами Eternity Calvin Klein, Carolina Herrera, Bvlgari и Lancome.

 

Жорди Рока, шеф-кондитер испанского ресторана El Celler de Can Roca

 

«Однажды Жорди пошел в парфюмерный магазин и  задумался, что композиция женских духов состоит из тех же ингредиентов, которые он использует в кондитерском деле: цветов, фруктов, трав и специй, — рассказал в интервью «РБК Стиль» шеф-повар ресторана и старший брат Жорди Рока Жоан. — И мой брат начал расшифровывать ароматы, использовать их в кондитерских техниках и создавать десерты. Рядом с блюдами мы обычно клали бумажные полоски-тестеры  блоттеры — с ароматами, чтобы гость мог сравнить десерт и духи. Естественно, в сами сладости духи не добавлялись».

История получила развитие — в El Celler de Can Roca начали приезжать парфюмеры с намерениями попробовать, как Жорди Рока интерпретировал их творения. Среди них был каталонский парфюмер Агусти Видаль. Он предложил братьям Рока создать аромат на основе одного из десертов ресторана — лимонного маффина с молоком Lemon Distillation. Парфюм, вдохновением для которого послужило это блюдо, получил название Nuvol de Ilimona («Лимонное облако»). В нем есть ноты лимона, бергамота и молока. Аромат стоит €50 и продается на различных интернет-сайтах, а также на сайте El Celler de Can Roca.

Когда парфюмерные дома объединяют свои силы с барами, в результате этого взаимовыгодного сотрудничества появляются специальные коктейльные меню.

 

 Духи Nuvol de Ilimona («Лимонное облако»)

К примеру, в январе этого года Тициано Тассо, миксолог лондонского бара The Green Bar в лондонском отеле Café Royal Hotel, создал семь коктейлей, повторяющих ароматы парфюмерной линии L'Atelier de Givenchy.

Ylang Austral состоял из рома, кислого яблочного шербета, апельсинового кюрасао и мандаринового масла. В Bois Martial вошли ямайский ром, ананас и листья шалфея. А Oud Flamboyant включал в себя японский виски и мандариновый сок. Каждый напиток стоил £13, а продавались они с 1 февраля по 31 марта.

В мае этого года сингапурский ресторан Tippling Club совместно с парфюмерным домом Penhaligon’s создал коктейль, повторяющий один из самых известных ароматов этого бренда Sartorial. Шеф-бармен Камил Фолтан использовал биттеры, чтобы отразить ноты пчелиного воска и нероли, а также виски с медовым привкусом для придания напитку долгого послевкусия.

Духи Sartorial от Penhaligon’s

 

Благодаря парфюмам гастрономы и бармены не только создают оригинальные блюда и напитки, которые привлекают внимание гостей и прессы. Зачастую запахи помогают лучше понять самого клиента, его состояние и настроение. «Иногда гости не знают, чего хотят. Но когда они делают выбор носом, это многое может о них рассказать, — объясняет Арнд Хайсен. — Если гостю нравится запах сандалового дерева, бергамота или розмарина, значит, он очень занятой человек, но на самом деле хочет расслабиться. А если он просит напиток с шафраном, корицей или можжевельником, значит, он жаждет действия. Или, например, возьмем Angel Thierry Mugler. В этом аромате — 24 фруктовые ноты, и они очень насыщенные. В человеке, предпочитающем этот парфюм, много любви, но он не знает точно, чего хочет, он неуверен в своих решениях».

 

Angel by Thierry Mugler


По словам Хайсена, бармены во Fragrances обращают внимание на времена года и стараются предложить гостям ингредиенты, соответствующие погоде. «Зимой популярны ваниль, ветивер, шоколад, сандаловое дерево. Они дают ощущение тепла и безопасности. А апельсиновое дерево, жасмин или роза пользуются спросом весной», — рассказывает он. Но главная цель, которой служат блюда и коктейли с запахом знаменитых духов, — подарить гостю незабываемое переживание. «Сейчас люди, придя в бар, «сидят» в мобильных телефонах и не разговаривают друг с другом. Когда Fragrances только открылся, у нас не было Wi-Fi, гости все время спрашивали о нем. И я решил, что изменю это. И мне это удалось — люди слушают парфюм, запоминают его и говорят о нем, о коктейле, о себе. И больше никто не спрашивает доступ к Wi-Fi», — резюмирует Арнд Хайсен.