Шеф vs компьютер: реальные повара готовят по рецептам от искусственного интеллекта

Поводом для гастрономического эксперимента стало появление в конце июня открытой для всех желющих веб-версии Chef Watson — кулинарного приложения для всех, кто любит готовить. Проект запустила компания IBM совместно с изданием Bon Appétit. Этот кулинарный сервис разбирается в еде на молекулярном уровне, помогает пользователям подобрать подходящие друг другу ингредиенты и даже способен составить рецепт из несочетаемых на первый взгляд продуктов. Правда, создатели честно говорят, что готовы принять любые советы от пользователей, а любителям готовить стоит все-таки положиться и на свои опыт и вкус, отмеряя количество перца и соли.

Редакция «РБК Стиль» решила проверить, насколько приготовленные по рецепту от искусственного интеллекта два горячих и десерт пригодны к употреблению. Поскольку мы хотели проверить весь гастрономический потенциал нового сервиса, то выбрали для эксперимента сочетания, которые с точки зрения любителей готовить и даже профессиональных шефов могут показаться странными. Однако у Chef Watson нашлись решения, как можно сочетать курицу c шоколадом и мороженое с чесноком. С этими рецептами редактор Анастасия Новикова отправились к трем столичным шеф-поварам, которые попробовали воплотить гастрономические фантазии Chef Watson в жизнь.

Дмитрий Шуршаков
(шеф-повар ресторана «Мюсли»):

«Получилась такая типичная техасская еда»

Шеф-повару Дмитрию Шуршакову, способному приготовить блюдо высокой кухни из всего, что продается в магазинах, мы предложили рецепт курицы с шоколадом. Помимо этих ингредиентов в рецепте значились помидоры, лук, перец чили, какао, куриный бульон, специи и много горчицы.

«Странное вкусовое сочетание. То есть шоколад и горчица, на мой взгляд, даже интересно. Но с курицей не идут. А еще в этом рецепте и унции, и ложки, и граммы, и какие-то слайсы непонятные, и все остальное» — хмурится Дмитрий, но начинает готовить.

Сначала обжаривает курицу, правда, не в перце, как предлагает Chef Watson.

Вслед за курицей в сковороду отправляются нарезанные кубиками помидоры, потом зеленый лук. Дмитрий доливает бульон в сковороду и рассказывает про свое отношение к кулинарным компьютерным сервисам и приложениям.

«Раньше я к ним хорошо относился. Есть один профессиональный сервис Foodpairing, который сделали очень грамотные ребята. Этот сервис дает именно сочетания, а не рецепты. И дальше ты уже сам думаешь, во что тебе превратить продукт, какой он должен быть структуры, фактуры и так далее. А еще существует известная книжка "Библия вкуса", огромная толстенная книга, изданная на английском языке, у меня она тоже есть. В ней тоже указано, что с чем сочетается. Просто перечислены продукты в алфавитном порядке».

На все приготовление уходит минут 20, да и ингредиенты такие, что наверняка найдутся на кухне у среднестатистической хозяйки. Однако на вид блюдо получается не слишком аппетитным. Сам Шуршаков пробовать приготовленное отказывается, зато делится впечатлениями о рецепте.

«Получилась типичная такая техасская еда. Правда, они бы сюда еще добавили какой-нибудь кукурузы или бобов. Когда я первый раз прочитал рецепт, сразу понял, что это все создано американцами. Потому что только они могут подобные сочетания использовать. Это как в рекламе, где человека с завязанными глазами заводят в комнату и брызгают на блюдо ароматизатором. Он открывает глаза, а там мусор. Вот тут то же самое: накидал, наделал, намешал. Это мое личное ощущение от того, как рецепт составлен. Если кто-то хочет готовить по нему — вперед».

Кусок курицы, обильно залитый «подливой», оказывается на вкус кислым и острым одновременно.

— Не обидитесь, если не буду доедать?

— Да ради бога, не обижусь. Мы же эксперимент ставили, а не есть готовили. Будешь парню такое готовить, лучше кукурузы добавь.

— Да это блюдо такое, что он убежит.

— Откуда ты знаешь, может, ему понравится. Если он будет из Южной Америки, например.

Илья Захаров 
(шеф-повар ресторана Zodiac):

 «Довести блюдо до ума — и хоть в меню вводи»

Шеф-повару паназиатского ресторана Zodiac Илье Захарову мы доверили другое блюдо. На запрос выдать сочетание тунца и хамона Chef Watson предоставил нам несколько вариантов рецептов ризотто. Мы выбрали один из них, в который также входили шоколадный ликер, говяжий бульон, хамон, лук-шалот и физалис. К тунцу сервис предложил приготовить соус из клюквы.

Начинает шеф-повар с соуса для тунца. Кипятит клюкву с сахаром, потом добавляет шоколадный ликер и неожиданно все поджигает. «Это чтобы полностью выпарить алкоголь и исключить неприятное послевкусие», — объясняет Захаров.

Затем, не сбавляя скорости, протирает ягоды через сито. А в соседнем сотейнике уже готовит ризотто. «Здесь главный секрет — помешивать, чтобы выбить из риса клейстер. И тогда ризотто получится воздушным», — комментирует Илья. Таких нюансов Chef Watson не уточняет.

Последний этап — тунец. Его Захаров начинает жарить за минуту до того, как снять с конфорки ризотто. Выбирает прожарку medium rare, чтобы понять вкус тунца. И держит кусок на сковороде буквально по полминуты с каждой стороны.
Цвет тарелки для подачи Захаров тоже выбирает сам. Просит черную, чтобы соус из клюквы смотрелся контрастно. Сначала выкладывает ризотто, сверху нарезанный ломтиками тунец, хамон и физалис.

От начала приготовления до момента подачи уходит минут 20. Пока ждем появления блюда на столе, Захаров рассказывает, что не верит в виртуальное происхождение рецепта. «Компьютерный интеллект не может выявить идеальные ингредиенты, это все забивал в программу человек. Он понимает, какие продукты лучше сочетаются между собой. Если в блюде больше семи-восьми ярких ингредиентов, его можно будет выкидывать в помойку».

Приготовленное блюдо выглядит аппетитно. И вкус тоже не разочаровывает. Спрашиваю Илью, не схитрил ли он и не добавил в рецепт что-то от себя? «Нет. Даже не стал заменять одни ягоды на другие. Но если бы второй раз готовил, то клюкву бы желировал, а ризотто сделал более воздушным. А там хоть в меню вводи», — говорит Захаров.

— И какова себестоимость такого блюда?

— Все зависит от тунца и риса.

— Приблизительно за сколько можно было бы в меню ввести?

— Чтобы приносило прибыль ресторану, порядка 2000 руб. Если убрать хамон, то это будет стоить 1250, а если тунец взять дешевый, то можно подавать и за 850.

Антон Ковальков 
(шеф-повар ресторана «Фаренгейт»):

«Нет, это не то блюдо, которое я мечтал попробовать всю жизнь»

К третьему участнику нашего гастрономического эксперимента мы приехали на десерт. Шеф-повару ресторана «Фаренгейт» Антону Ковалькову, очень удачно экспериментирующему с современной русской кухней, мы решили доверить мороженое с чили. Причем помимо острого перца в рецепт, составленный Chef Watson, вошли чеснок и лагер. А виноград и кокосовое молоко оказались самым безобидным, что можно было бы добавить к паре шариков мороженого.

«Вообще сервис прикольный. Сам бы я им пользоваться не стал, но задумка хорошая. Но в этот рецепт насовали полную ерунду. Что из этого выйдет, сейчас посмотрим», — заключает Ковальков и начинает готовить.

Чтобы сделать из «ерунды» что-то съедобное, шеф-повар решает готовить сразу два варианта соуса для мороженого: один строго по компьютерному рецепту, а второй по собственной кулинарной логике.

«Ощущения, что кто-то смешал эти ингредиенты осознанно, нет. Наоборот, просто потыкал, слабо осознавая, что сочетает, — делится впечатлениями от рецепта Ковальков. — Я бы, исходя из ингредиентов, сначала выпарил пиво, чтобы оставить только его вкус и убрать полностью алкоголь, а потом добавил виноград. Тогда бы кокосовое молоко не свернулось. А в рецепте надо смешивать все сразу».

Собственный вариант соуса у Антона получился более светлым и однородным по консистенции. Да и на вид более аппетитным.

«Теперь осталось положить ложку мороженого и залить его соусом. Бэмс! Ну и можно пробовать», — улыбается Ковальков.

Переходим к дегустации. Первым пробует Антон. По его признанию, послевкусие ужасное. «Но в принципе эксперимент удался. Нужно смотреть и думать, а не слепо следовать инструкциям. Может, этот сервис и стоит использовать, если ты ищешь какую-то необычную комбинацию», — резюмирует Антон.