Для владельца крупной ресторанной сети Антона Винера любимые с детства лепешки, томаты, лагманы и плов стали прибыльным бизнесом, о котором он может говорить часами. Уже много лет в его заведения «Урюк» и «Grand Урюк» приходят семьями, чтобы поесть традиционные узбекские и переосмысленные на новый лад европейские блюда. А теперь на сцене появился новый проект Osh — модное место с авторской кухней, рассчитанное на более молодую аудиторию.
О трендах и формуле успеха
Если говорить о трендах бизнеса, то можно смело отметить массовое увлечение авторской кухней, локальными продуктами и ЗОЖ. Все рестораторы ищут новые технологии, интересный подход, хотят нащупать свое течение в гастрономии и вывести формулу успеха. Был момент, когда я думал уйти от формата сети «Урюк» и создать абсолютной другой продукт. Но вовремя остановился. Вспомнил слова Авраама Линкольна и Стива Джобса, что нужно как минимум хорошо и точно разбираться в чем-то одном. Построить профессиональную базу и на основе полученных знаний двигаться дальше, доходить до сути вещей и процессов.
О вкусе детства
Я объездил полмира, перепробовал множество блюд, побывал в модных street food кафе и именитых ресторанах, награжденных звездами Мишлен, но на вопрос о любимой еде всегда отвечаю: плов, ачичук, мясо на огне, выпечка из тандыра и свежая зелень. Это вкусы детства, которые невозможно забыть. Меня невозможно провести: я с закрытыми глазами определю, что в салате ташкентские помидоры вместо бакинских, а в плове почувствую, что гиссарскую баранину, выращенную в Ставропольском крае, заменили обычной.
О перфекционизме
Пройдя определенный путь, я честно себе ответил, что лучше всего разбираюсь в узбекской кухне. С тех пор я ее развиваю, добиваюсь идеального качества и контролирую все процессы. Я перфекционист, готовый изо дня в день шлифовать себя и свою команду, стараюсь соблюдать все тонкости вкуса и качества.
О команде
Повара на кухне ресторанов «Урюк» и «Grand Урюк» — особая история. Мы придирчиво выбираем шефов в соответствии с их специализацией. Например, самые вкусные лепешки — в Фергане, поэтому для нас их пекут ферганские пекари. Почти все специалисты по приготовлению плова приехали к нам из Ташкента — считается, что самый вкусный плов появился там. В России больше других любят его ташкентский вариант, который называют «чайханским».
О новой концепции Osh
Примерно полтора года назад у меня родилась амбициозная идея — разбавить концепцию «Урюка» и «Grand Урюка» авторской кухней и познакомить с ней Запад. Начались эксперименты: приглашенные шефы искали правильный баланс, соединяя традиции и тренды. В итоге у нас получилась золотая середина — интересный продукт Osh, который начинает экспансию на Запад. Если «Урюк» и «Grand Урюк» — современные рестораны с хитами узбекской кухни и скорее семейной, спокойной атмосферой, то Osh — модный ресторан-бар для молодых, успешных и прогрессивных. Для тех, кому важно вкусно поесть и перекинуться парой слов с друзьями за барной стойкой. Здесь можно попробовать авторские блюда, оценить новые сочетания вкусов, продегустировать уникальные коктейли и послушать модную музыку. Увидеть новый проект в действии можно будет совсем скоро в Дубае. К чемпионату мира по футболу мы запустили новый крафтовый проект Pivo Point — комфортное пивное заведение на районе.
О будущем
Должно пройти время, чтобы стало ясно: баланс модного и традиционного работает, а узбекская кухня интересна клиентам, и тогда мы начнем думать о дальнейшей экспансии. Приятно, что проектом Osh уже интересуются в Лос-Анджелесе и Париже. Например, один зарубежный гастрономический критик предрекает узбекской кухне успех, сравнимый с итальянской. Сегодня сложно представить, но было время, когда традиционные пасты и ризотто ассоциировались исключительно с домашней кухней и тратториями Неаполя и Рима. Но знаменитые гранд-шефы из ресторанов высокой кухни перетрясли простые рецепты итальянских матрон и создали свои уникальные вариации, добавив в блюда паназиатские, французские и даже российские нюансы.
О главных целях
Мы держим нос по ветру и, думаю, не ошибаемся в выбранном пути. Мне нравится, что мы стоим немного особняком среди ресторанных брендов Москвы и России. Это дает фантастическую возможность не ориентироваться на кого-то, не идти проторенной дорогой, а искать и находить свой, особый путь. Знакомить мир с удивительной узбекской кухней, популяризировать ее, чтобы люди из других стран полюбили ее, как я. Считаю это главной целью команды как минимум на ближайшее десятилетие.
Об удивительных фактах узбекской кухни
Много лет изучая узбекскую кухню, я стал разбираться в ее нюансах. Открыл несколько удивительных и парадоксальных фактов. Например, кухня везде разная — не только в регионах, но и в каждом городе. Ближе к монгольской и китайской границе больше уйгурских блюд: мясных, насыщенных, с разнообразными наваристыми супами. В Самарканде, расположенном южнее, кухня куда более пряная. Здесь проходил Великий шелковый путь, и у средневековых поваров была возможность экспериментировать с соусами, остротой и специями.
Традиционная узбекская кухня пережила три важные исторические трансформации. Первая — эпоха персидских завоеваний, с изобилием приготовленного на огне мяса и овощей, с лепешками из первых тандыров. Вторую волну считают самой сильной: после монголов и уйгуров кухня пополнилась пловом, лагманом, шурпой и кисломолочными напитками — катыком и айраном. Третья трансформация началась 150 лет назад и длится до сих пор. Узбекистан попал под влияние сначала Российской империи, затем — СССР, а в середине ХХ века страну захлестнул поток корейских эмигрантов, сменившийся российской волной. Благодаря такому гастрономическому проникновению узбекская кухня обогатилась картофелем, сливочными соусами, майонезом и техникой томления в печи.
Плов — это целая вселенная. Прежде всего надо внимательно изучить базовый рецепт, потому что не существует универсального риса для плова. Например, одни используют сорт «Аланга», другие берут «Девзиру», третьи готовят с «Чунгарой», четвертые — с «Лазером». С остальными ингредиентами проще: желтая морковь, лук, курдюк, чеснок и зира есть во всех рецептах.
Одно из самых известных блюд узбекской кухни — лагман. Сколько хозяек, столько рецептов приготовления и способов варки лапши. Для этого используют воду или бульоны — мясной, овощной или пряный с чесноком и травами. Кроме того, некоторые повара отваривают все по отдельности: лапшу — в одном наборе трав и специй, мясо — в другом, а затем все соединяют на тарелке. Каждый из таких вариантов приготовления кардинально меняет вкус лагмана. Получается невероятно интересно. Казалось бы, ешь простую лапшу с мясом, а она постепенно раскрывается разными оттенками вкуса.
