Стиль
Впечатления Как ресторан «Турандот» открыл секреты национальной кухни в сете «Катар»
Стиль
Впечатления Как ресторан «Турандот» открыл секреты национальной кухни в сете «Катар»
Впечатления

Как ресторан «Турандот» открыл секреты национальной кухни в сете «Катар»

Фото: пресс-служба
Гастрономический сет, вдохновленный путешествием в Катар и посвященный чемпионату мира по футболу — 2022, включает шесть блюд, в которых сплелись ароматы специй, необычные сочетания ингредиентов и традиции Ближнего Востока

Что послужило поводом для создания сета

В этом году чемпионат мира по футболу пройдет в Катаре — в эмирате, расположенном в северо-восточной части Аравийского полуострова. Знакомство команды Maison Dellos с этой страной началось в 2019 году с открытия Cafe Pouchkine в Дохе. Спустя три года команда стала партнером Кубка арабских наций и начала подготовку к ЧМ. Этому союзу предшествовал чемпионат, проходивший в России в 2018 году, на который Maison Dellos пригласили поучаствовать в качестве оператора питания для особо важных гостей.

«Перед чемпионатом мира проходит подготовительный этап, — рассказывает Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана "Турандот". — В России это был Кубок конфедерации в 2017 году, когда приезжали страны — победители своих континентов. Мы готовили для гостей в Казани. Затем был чемпионат мира, где мы также обслуживали стадион в Казани, а после взялись за самый главный стадион — "Лужники", где мы работали для 12 тыс. гостей».

Шеф-повар Дмитрий Еремеев
Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Команда под руководством Еремеева обслуживала vip-гостей. Сервис был разделен на пять уровней обслуживания. Боевое крещение на ЧМ-2018 прошло удачно, и на команду Maison Dellos обратили внимание организаторы чемпионата мира. «У нас был еще один плюс — наш проект "Кафе Пушкинъ" в Дохе, который облегчил переговоры, так как партнеры уже знали нас, — отмечает шеф. — В 2021 году мы обслуживали Кубок арабских стран, который также предшествует чемпионату мира. В это время тестируются стадионы, операторы питания и многое другое. Здесь мы показали организаторам, на что способна наша команда».

Особенности катарской кухни

Почти вся территория Катара — это пустыня. Кулинарные традиции страны формировались с учетом того, что здесь всегда были трудности с пресной водой, зато море давало свежую рыбу. По нему же в свое время в Катар приплывали первые торговцы из Ирана, Индии и Ливии, которые везли с собой в том числе и специи. В результате местные и привезенные традиции смешались и родилась пряная кухня этой страны.

Среди основных ингредиентов катарской кухни — финики, зерновые, бобовые, верблюжье молоко и специи. Мясо в пустынном эмирате было роскошью, в начале местные жители ели антилоп, газелей и верблюдов, позже появилась баранина, козлятина и птица. Кроме того, стол катарцев немыслим без хубзы — хлеба. Здесь нет выверенной техники приготовления, которой так знамениты, например, французская или итальянская кухня, — все строится на простоте. Бедуинам было важно сделать сытное блюдо, чтобы двигаться дальше по пустыне, не испытывая голода как можно дольше.

Фото: unsplash

Специи для катарской кухни — это такой же полноправный ингредиент, как мясо или бобы. Местные жители ходят за специями на базар, а дома моют, сушат и, как правило, смешивают их самостоятельно, передавая секреты пропорций по наследству. В результате в каждом доме одно и то же блюдо имеет разные вкусовые оттенки. Главная особенность катарских специй — они не обжигают, как, например, индийские смеси. Вкус у них более деликатный, но при этом насыщенный.

Необычный ингредиент, который часто используют в Катаре, — черный лимон. Внешне он напоминает грецкий орех. На самом деле это не лимон, а лайм. В Иране и Сирии его называют «дикий оманский лайм» (loomi omani) или «дикий лайм из Басры» (loomi basra). Эта специя одновременно пахнет ладаном, свежим лимоном и копченым перцем. Готовят ее двумя способами: первый — лаймы вываривают в соляном растворе около 10 минут, затем раскладывают на солнце и сушат на протяжении нескольких недель. Второй вариант — лайм оставляют на дереве, пока плоды сами собой не высохнут и не станут коричневыми. Черный лимон применяют в приготовлении супов, мясных и овощных блюд — он подчеркивает аромат ингредиентов и добавляет блюду кислинку. Для готовки его перетирают в ступе или измельчают в кофемолке до состояния порошка.

Фото: пресс-служба

Еще одна особенность местной кулинарии — топленое сливочное масло со специями, например с куркумой. Такое масло добавляют в каши или делают на его основе десерты.

Основные блюда катарской кухни

Матруба — «взбитая каша» на основе риса, мяса (курицы), корицы, тмина и тертого черного лимона.

Жареная морская рыба сафи, которую обычно подают с белым рисом и пряным соусом. Рис могут заменить на мухаммар — коричневый рис с карамелизированным сахаром.

Маргуга — тушенные в горшочке кабачки, морковь, баклажаны, помидоры, картофель и мясо. В овощи бросают тонкие слои теста, чтобы они впитали в себя аромат блюда.

Тхаред — рагу из фасоли, картофеля, курицы или баранины со специями.

Мачбус — смесь из мяса (курица, баранина), рыбы (креветок), лука, помидоров и специй. Блюдо подают на рисе и сверху присыпают жареным луком и хрустящими орехами.

Сегодняшняя кухня Катара — это микс блюд со всего мира. В стране можно найти рестораны индийской, ливанской и марокканской кухонь, а также звездного представителя Франции — Алена Дюкасса.

«Современная кухня Катара другая, более интересная и понятная, — рассказывает шеф Дмитрий Еремеев. — Влияние соседей неоспоримо. Все же страны рядом и традиции похожи. К примеру, на всем Ближнем Востоке гостей встречают финиками и кофе, которое мы позаимствовали и для нашего сета».

В год Катара в России, который проходил в 2019-м, Еремеева пригласили в эмират. Он и два других шеф-повара холдинга — Влад Пискунов из ресторана «Матрешка» и Андрей Махов из «Кафе Пушкинъ» — приехали по приглашению министерства туризма по Катару. «К нам присоединились еще несколько журналистов, и мы знакомились со страной и ее атмосферой. Посещали достопримечательности и, конечно, рестораны». На шефов произвели особое впечатление несколько местных блюд, среди них мачбус на основе риса, который в том или ином виде готовят по всему Ближнему Востоку. «Чем отличается этот рис в Катаре? Туда добавляют черный лимон и много специй. Кстати, эти ингредиенты, а также арабский кофе я привожу для ресторана прямо из Катара», — делится шеф-повар «Турандот».

Фото: unsplash

Еще одно блюдо, которое вдохновило шефа, — курица «тандури». «По сути, слово "тандури" перекликается с тандыром, в котором готовят в наших ближнеазиатских странах, — рассказывает Дмитрий Еремеев. — Многие готовят ее на гриле, и мы тоже. Это позволяет мясу оставаться нежным и ароматным внутри, а снаружи получается вкусная корочка».

Шеф посещал Катар во второй половине сентября, но уже в 7 утра столбик термометра показывал 40 градусов жары. «Вечером выходишь, едешь в ресторан на ужин, и все те же плюс 40. На улице находиться тяжело из-за большой влажности, не хватает воздуха. Летом еще суровее. Поэтому идеальное время для посещения Катара — ноябрь-декабрь, когда днем температура около 28, а вечером опускается до 20 градусов. Гостям чемпионата мира будет комфортно».

Что входит в сет «Катар»

Первые идеи сета пришли к шефу «Турандот» еще при первом путешествии в Доху. С каждой следующей поездкой Дмитрий Еремеев углублялся в нюансы национальной кухни, ближе знакомился с зеленым кофе, финиками, черным лимоном, пряной специей сумах. Эти ингредиенты шеф взял за основу сета, в котором он представляет собственную интерпретацию самых популярных блюд катарской кухни.

Сет открывает амюз-буш — финик с нежным сыром и арабский кофе. Финик разрезают и наполняют половинку сливочно-творожным кремом с мятой, кинзой и горчицей. Финальный штрих — карамелизированный пекан и капелька золота. К финику в пару идет традиционный зеленый кофе, который заваривают на розовой воде с добавлением кардамона, шафрана и гвоздики. Вкус совершенно не похож на привычный — он слегка горьковатый, но освежающий и отдаленно напоминает чай масала. «Если в Катаре вы придете в гости, вас будут угощать традиционным кофе, — рассказывает шеф. — Наливать его будет старший сын хозяина. Он будет следить, чтобы ваша чашка не пустела, и будет подливать кофе, пока вы не перевернете ее или аккуратно не потрясете в руках из стороны в сторону. В "Турандот" роль старшего сына исполняют наши официанты».

Фото: пресс-служба

Затем на стол подадут хумус с дальневосточным крабом и лепешкой роти. В этом блюде шеф удачно соединил Катар, Индию и Россию. Кремовый пряный хумус приправлен заправкой с петрушкой, кинзой, базиликом, оливковым маслом и сумахом — это придает ему невероятный аромат. Баланс специй и текстур позволяет нежному мясу краба проявится во всей красе. А теплая хрустящая лепешка выступает в роли связующего звена между мягкими ингредиентами.

Фото: пресс-служба

Следом на стол ставят цветную капусту с пудрой из черных лимонов. Пробуя эту горячую закуску, многие чувствуют вкус индийской специи карри, которую шеф не добавляет в блюдо. Иллюзию создает сочетание островатого соуса на основе сметаны, майонеза, кумина, чеснока и секретного ингредиента — пудры черного лимона. Кстати, его можно попросить у официанта: диковинный фрукт принесут на тарелке и поставят на стол для знакомства. Цветную капусту шеф маринует и обжаривает на гриле. Блюдо также украшают зерна граната, которые подчеркивают традиционную кислинку, свойственную кухне Катара.

Фото: пресс-служба

Перед основным блюдом гостям подают восточное сорбе со специей сумах. В восточной кухне важно освежать рецепторы, чтобы вновь прочувствовать разнообразие специй в последующих блюдах. В серебряной чаше спрятано сорбе из груши и клубники, к которому шеф добавил сумах.

Фото: пресс-служба

После следует символ катарской мультикультурности — арабский рис мачбус с маринованным цыпленком тандури и соусом чимичурри. Блюдо утопает в специях, в нем присутствуют кардамон, куркума, мускатный орех, гвоздика, черный перец. Кроме того, в рис добавляют фисташки, кедровые орехи и изюм. Цыпленка шеф также маринует в специях (паприка, черный перец, чеснок, цедра лимона, шалфей), которые смешивает с оливковым маслом и соком лимона. Нежное мясо и рис официант поливает специальным соусом чимичурри на основе оливкового масла, зелени и томатов. Все вместе рождает на тарелке яркую вкусовую симфонию.

Фото: пресс-служба

Финалом вечера станет «Золотой лигемат». Для этого десерта шеф готовит традиционные шарики из заварного теста, которые жарят, как пончики, в большом количестве растительного масла. На дне тарелки под кремом из вареной сгущенки и маскарпоне, а также шариками, пропитанными сахарным сиропом с ароматом бергамота, скрывается свежая малина. Поэтому зачерпнуть десерт нужно целиком, чтобы все ингредиенты соединились и родился сбалансированный микс, который задумал шеф.

Фото: пресс-служба

«Несмотря на то, что в Москве восточная кухня представлена активно (здесь есть турецкая, ливанская, марокканская кухни), наш сет удивит как любителей Востока, так и тех, кто только знакомится с этой кухней», — заключает шеф.

Попробовать сет «Катар» в ресторане «Турандот» (Тверской б-р, 26, стр. 3) можно до конца года.