Понятие «северная кухня» довольно размытое. Оно может означать кухню русского Севера, который обширен — не только по территории, но и по количеству народностей. Кроме того, речь может идти про кухню скандинавских стран. Во всех интерпретациях есть свой колорит, нюансы и общие объединяющие элементы.
Особенности северной кухни в России
Русская северная кухня (она же — «заполярная» и «арктическая») формировалась в суровых климатических условиях, когда главной целью людей было выживание. Зачастую рацион был достаточно скуден. Коренные народы занимались оленеводством, рыболовством и собирательством. Именно этим обусловлены традиционные методы приготовления и заготовки пищи коренными жителями: сушка, засолка, заморозка.
Сергей Иванов, идеолог фестиваля скандинавской кухни Not only Cod («Не только треска»), гастрономический эксперт по скандинавской и северной кухне
«Северную кухню можно классифицировать по географическим и национальным признакам. Это кухня народов и народностей, этнических групп, проживающих на северных территориях России. В ее основе — местные продукты, добытые в лесах, реках, морях и озерах. Незначительная часть северной кухни из-за климатических особенностей — локальная сельскохозяйственная продукция, в основном корнеплоды: брюква, репа, картофель, свекла и белокочанная капуста.
К самым ярким представителям северной кухни России можно отнести Мурманскую, Архангельскую области, Ненецкий автономный округ и его столицу Нарьян-Мар, север Красноярского края и город Норильск, практически всю Якутию. Эти регионы — источники аутентичных северных продуктов, там направление развивается наиболее активно, тем самым влияя на гастрономический туризм».
Виктор Шайдецкий, шеф ресторана Manul
«В России понятие северной кухни часто приравнивают к сибирской, хотя это не совсем верно. Сибирь — огромная территория, и только ее северные части действительно относятся к северной гастрономии. Я бы говорил не про города и регионы, а про народы. Это абсолютно точно якуты, а также живущие вдоль Енисея шорцы, манси, долганы. У них всех своя традиционная кухня, и это настоящая северная гастрономия. Если нужно выделить гастрономическую столицу, то это Красноярск. Там начали говорить про северную кухню, экспериментировать и показывать результаты публике».
Северная кухня в России и в странах Скандинавии
По словам Виктора Шайдецкого, исторически северная кухня — та, что помогает выжить. Но если наложить на нее скандинавский взгляд, то она становится философией: как использовать все, что дает регион, на максимум, с уважением и к продукту, и к природе. Шеф приводит в пример коллег со звездой Michelin — Рене Редзепи из Дании и Магнуса Нильссона из Швеции: они начали готовить блюда высокой кухни не из французских продуктов, как было принято, а из местных. Взяли все, что росло и водилось вокруг, — и начали экспериментировать. Так родилась северная кухня в ее скандинавском понимании: она про локальность, уважение к сезонности и про простоту.
Виктор Шайдецкий: «В наших северных регионах традиционная гастрономия частично была утеряна: в советское время кухня унифицировалась, и местные особенности отошли на второй план. А в Скандинавии удалось сохранить корни и культуру приготовления. У датчан, шведов, норвежцев и исландцев бедная продуктовая матрица: рыба, молочные продукты, немного дикоросов. Но из этого набора они научились создавать современную высокую кухню. Тем временем камчатский краб в Мурманске — это инвазивный вид, его завезли с Камчатки, где он стал царем природы, съел все, что мог. Это повлияло и на экосистему, и на местную гастрономию».
В России северная кухня — категория больше понятийная, географическая, а в Скандинавии New Nordic Cuisine («новая северная кухня») закреплена манифестом. В ноябре 2004 года документ подписали 12 «гастроапостолов», наиболее известных и авторитетных шеф-поваров из восьми стран и территорий Северной Европы: Гренландии, Исландии, Норвегии, Дании, Швеции и Финляндии, а также с Фарерских и Аландских островов. В 2005 году десять пунктов манифеста были приняты как основная часть программы развития сельского хозяйства скандинавских стран, в которых уделяется много внимания защите окружающей среды, бережному отношению к природе и биоресурсам.
Как считает Сергей Иванов, у России и стран Скандинавии общего больше, чем различий: достаточно суровый климат на значительной части территории, длинная холодная зима и короткое лето. Отсюда — схожие способы заготовки хранения продуктов, а также то, что в блюда часто добавляют злаки, корнеплоды, дикоросы, собственноручно добытую дичь и рыбу.
Вкус русского севера: что едят местные
В блюда северной кухни часто идут продукты, характерные для средней полосы России: лосятина, оленина, овцебычье мясо, жеребятина (особенно в Якутии). Среди популярных блюд — сугудай (сырое филе северной рыбы с луком), заебуриха (арктическая уха), замороженная строганина. Северяне предпочитают локальную рыбу, которая водится только в холодных водах: это тугунок, чир, муксун, хариус. Популярны и северные ягоды: морошка, водяника, княженика, толокнянка. Чипсы готовят из ягеля — по сути, лишайников, которыми питается северный олень.
«В прошлом году мне удалось побывать в одной из общеобразовательных школ Нарьян-Мара, — делится воспоминаниями Сергей Иванов. — В столовой нам предложили продегустировать питание для учащихся младших классов. Это было пюре из картофеля с очень вкусными котлетами из оленины. Как выяснилось позже, местное мясо стоит почти в два раза дешевле, чем привезенная говядина. Такая же ситуация — с рыбой, корнеплодами и злаками».
Какие проекты популяризируют северную кухню
В последние годы в России появляется все больше ресторанов, продвигающих северную кухню. По словам Сергея Иванова, она достаточно популярна в крупных городах. Ярким примером служит Красноярск, где это гастрономическое направление реализуют рестораны 0.75 Please, «Чешуя» и «Хозяин тайги». В Омске тем же занимается «ФедяДичь», в Новосибирске — «Териберка» и «#СибирьСибирь», в Тюмени — «Чум» и Vstekle, в Томске — «Нарым».
В Москве с северной кухней можно познакомиться в корнере «Легендарная Карелия» в «Депо», в кафе «Тетёрки», гастробаре «Аляска», ресторанах Manul, «Айна», Björn, «Муссон», 0.75 Please Moscow, «Экспедиция», «Арктик Мун» и «Дикий улов». В Санкт-Петербурге — в Nordic, Drevå, «Мурманчанах» и «Колокольной Горке».
Александр Кучеров, бренд-шеф ресторанов 0.75 Please Moscow
«На мой взгляд, Красноярск, хоть и не совсем северный город и находится в центральной части Сибири, но его ресторанные группы демонстрируют разноплановый подход к северным ингредиентам. Потрясающую работу проделывает Berrywood Family и ее ресторан Tunguska (основатели ресторанной группы Дмитрий Журкин и Алексей Нейман — герои проекта «РБК Визионеры»). Бренд-шеф Николай Бобров регулярно отправляется в экспедиции к малым народностям Севера, изучает их культурный код, традиции, рецепты и продукты, а после переносит все это в ресторан.
Еще один город — Мурманск. Там не так много ресторанов, которые подробно изучают Север, но Sampo — достаточно молодой мурманский проект — способен удивить. Команда создает невероятные гастрономические истории на основе местных продуктов: это легендарные мурманские гребешки, ежи, треска, печень трески и все, что связано с морем».
Какие блюда северной кухни попробовать в ресторанах России
Manul, Москва:
- якутская строганина (сырая рыба, замороженная при –40 градусах, режется тонкими слайсами);
- вырезка северного оленя;
- филе чавычи с кедровой кашей;
- морошковый торт.
Сибирский вителло тонатто, ресторан Manul
© пресс-служба
Тартар из лося с ржаными чипсами и черной икрой, ресторан Manul
© пресс-служба
Пончик с якутским карасем и черной икрой, ресторан Manul
© пресс-служба
0.75 Please, Красноярск:
- пельмени с олениной, грибами и деревенской сметаной;
- копченый сиг, патиссоны и красная капуста;
- икра хариуса, крем из огуречной травы и льняные чипсы.
Икра хариуса, крем из огуречной травы и льняные чипсы, ресторан 0.75 Please, Красноярск
© пресс-служба
Копченый сиг, патиссоны и красная капуста, ресторан 0.75 Please, Красноярск
© пресс-служба
Пельмени с олениной, грибами и деревенской сметаной, ресторан 0.75 Please, Красноярск
© пресс-служба
roomi, Архангельск:
- традиционное поморское блюдо помакуха (филе трески с муссом из копченого картофеля с эмульсией и соленым желтком);
- карпаччо из скумбрии с зеленым яблоком, огурцом и соусом на основе томатного маринада и сметаны;
- cоленья и маринады (картофель в топленом масле с вяленым беломорским ершом, жженым огурцом, маринованными водорослями и сладким луком);
- десерт «Белый гриб» (меренга из лесного ореха, ганаш из белого шоколада и белого гриба, соленый ягель, сосновая шишка в сиропе, ванильное мороженое с маслом пихты).
Карпаччо из скумбрии с зеленым яблоком, огурцом и соусом на основе томатного маринада и сметаны, ресторан roomi
© пресс-служба
Помакуха, ресторан roomi
© пресс-служба
Десерт «Белый гриб», ресторан roomi
© пресс-служба
Björn, Москва:
- подмаринованная дальневосточная лакедра (или желтохвост) с оригинальной томатной версией традиционного японского бульона даси, свежим редисом и морским виноградом;
- запеченная свекла со свекольной карамелью, жареной ботвой, черешней и норвежским сыром брюност;
- мороженое из дальневосточного гребешка с ягодами лимонника.
Лакедра, томаты, морской виноград, ресторан Björn
© пресс-служба
Свекла, черешня, брюност, ресторан Björn
© пресс-служба
Палтус, молодой горошек, комбуча, ресторан Björn
© пресс-служба
«Огонь и лед», Красноярск:
- стейк из мяса дикого оленя с брусничным соусом;
- сугудай из муксуна;
- тапасы с копченым омулем;
- салат с таежной олениной.
Сугудай , ресторан «Огонь и лед»
© пресс-служба
Стейк из оленя, ресторан «Огонь и лед»
© пресс-служба
Перспективы северной кухни в России
Сегодня в России наиболее популярны рестораны с французской, итальянской, грузинской и азиатской кухней. Сможет ли северная составить им конкуренцию? Сергей Иванов считает, что в обозримом будущем у нее есть все шансы занять весомую часть ресторанного рынка. Этому способствуют рост интереса к продуктам Русского Севера и к путешествиям по России, проведение тематических фестивалей и образовательные гастрокэмпы для шеф-поваров.