Репа, крабы, черный трюфель: что готовят в московских ресторанах осенью
Осеннее меню: что готовят в отелях Москвы и Санкт-Петербурга
Как мода на авокадо, киноа и спаржу меняет нашу жизнь
#инструктаж: как не разориться на кейтеринге и сделать его экологичным
Уиллиам Ламберти — о том, как выбрать и приготовить пасту
Новые рестораны
Шеф-повар и ресторатор Уиллиам Ламберти при участии Алексея Алекминского открыл гастрономическое ателье Sartoria Lamberti, где страсть к еде встречается с любовью к моде. Новая локация разместилась на первом этаже отеля The Ritz-Carlton, Moscow (ул. Тверская, 3). В одном пространстве соединились кафе и неаполитанская сартория (ателье по-итальянски), где можно заказать, например, вышивку монограммы. Здесь расставлены манекены, одетые в экспонаты музея моды Италии: платье Авы Гарднер из фильма «Босоногая графиня» и смокинг Пирса Броснана из «Умри, но не сейчас». А рядом смокинг Chaia Дженнаро Аннунциата — итальянского модельера, который стал партнером проекта и создал первую коллекцию формы для официантов. В интерьере ресторана можно увидеть атрибуты ателье: ткани, фурнитуру, манекены, выкройки и швейные машинки. Дизайнеры Megre Interiors сделали столовые приборы с игольным ушком на ручке и светильники, похожие на манжеты мужских рубашек, крошечные утюжки и внушительные катушки.
На залитой светом открытой кухне творит шеф-повар Сергей Андрейченко, ученик Уиллиама Ламберти. Шефы совместно придумали меню, в котором сочетаются итальянские традиции и авторский подход: карбонара в новой легкой версии с креветками, ризотто с козьим сыром, лаконичное и гармоничное, рыба в тесте с зеленью и солью (чтобы вкус и аромат не потерялись). В Sartoria Lamberti также подают завтраки. С 6:30 до 11:00 можно выбрать любимые утренние блюда на буфетной линии или заказать что-то оригинальное из меню от шефа: огромный воздушный омлет, буквально засыпанный трюфелем, рассыпчатый тарт с артишоками или ролл из краба в авокадо.
В столице открылась «Академия гриля Weber» (Ленинский пр., 19, стр. 2), в которой можно научиться готовить стейк и другие блюда на открытом огне. Среди тематических мастер-классов и курсов знакомство с грилями Weber, занятия по приготовлению стейков, бургеров и пиццы, уроки копчения. Главное отличие нового пространства от аналогичных состоит в том, что, помимо профессиональных грилей, в академии на Ленинском есть барная зона и танцпол. Участники мастер-класса смогут заказать закуску или салат, горячее блюдо, гарнир и десерт. К мясу сомелье подберет вино. Здесь можно организовать презентации и бизнес-завтраки, частные вечеринки и кейтеринг.
Еще один повод собраться с семьей или друзьями и выбраться за город предлагает новый ресторан «Пикник». Проект Аркадия Новикова и братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков открылся в «Павловом Подворье» (14-й км Новорижского ш., 115, стр. 6). Интерьер полностью отражает название: просторный зал под стеклянным куполом, колонны, напоминающие стволы берез, очаг в центре. На первом этаже — открытая кухня с грилями и смокерами. На балконе — бар, уютный лаундж и два кабинета для домашних праздников и тихих посиделок. На кухне работает дуэт Сэбби Кеньона («Воронеж», «Steak it easy») и Артема Мухина («На свежем воздухе»). Шефы придумали отличное меню: «мамин ростбиф» соседствует с фрикасе из спаржи и сморчков, а к шашлыку из стриплойна подают брокколи из печи.
Кроме стандартного меню, в заведении запустили цикл тематических пикников, которые будут проводить приглашенные шефы. Евгений Михайлов, шеф ресторана Kritikos в «Депо», только вернулся со стажировки в Салониках, откуда привез несколько интересных идей. В сет-меню вошли греческие закуски — дзадзики, тарама, терикофтери, запеченный баклажан с сыром фета и томатами, крем-суп из тыквы с креветкой, севиче из сибаса с соусом из сельдерея, томленым козленком с соусом из черного перца.
Гастроли и новинки меню
В ресторане The Toy Moscow (Рочдельская ул., 15, стр. 44) бренд-шеф Станислав Балаев придумал несколько новых блюд: брускетты со слабосоленым лососем или креветками на ароматном хлебе, салат из свежей рукколы с королевскими креветками. Для любителей рыбы среди новинок появились запеченный лангуст, стейк барамундии в соусе «вьерж» с добавлением белого вина и специй и морской язык по-изолански на подушке из картофеля с маслинами и итальянскими травами. Мясоеды оценят кролика в соусе на основе тертого пармезана с артишоками, а также классическую запеченную утку.
Раздел «Паста, ризотто, равиоли» пополнился тремя позициями: пенне с рибаем и овощами гриль, равиоли с креветками и ризотто с фуагра. Рубрика «Блюда на компанию» удивит гостей большим сочным стейком «Томагавк» весом 1 кг, приготовленным в хоспере с чесноком и ароматными травами. Ценителям сыров не стоит проходить мимо теплого камамбера с медом, вино к нему (и любому другому блюду) поможет подобрать шеф-сомелье. Изменения коснулись и десертного меню, здесь шесть новых позиций. Шоколадный флан подают с ореховым крем-брюле, ягодами и мороженым, а вишневую черолли готовят из сливочно-сырного крема с вишней и бисквитом «Эммануэль» на бретонском тесте. Ванильный баваруа — это нежный гляссаж из темного шоколада с ванильным муссом, мягкой карамелью и грушей, а тропический мусс «Аликанте» создан из белого шоколада на основе лайма и мяты с мягким мармеладом из маракуйи, тайского манго и ананаса. У привычного классического «Наполеона» тоже есть секрет — прослойка из ромовой вишни с клюквой, которая дополняет ванильный заварной крем и тонкий слой теста.
В «Северянах» (ул. Большая Никитская, 12) в сезонном меню пальму первенства взяли сезонные продукты. Кроме того, шеф-повар Георгий Троян, выпускник знаменитой академии Le Gordon Bleu, придумал, как добавить блюдам ненавязчивую дымную ноту: в печь кладут корень саксаула, и тогда простые на первый взгляд сочетания получаются невероятно вкусными. К примеру, хрустящая лепешка с дюкселем (фарш из белых грибов и трюфельной пасты) и страчателлой, щи с пастрами, банан с сахарной корочкой и карамельная тыква. Последняя — прима осеннего сезона — также появляется в двух ЗОЖ-вариантах: в крем-супе с креветками и кокосовыми сливками и в качестве самостоятельного блюда — с киноа, гранатовым соусом и тыквенным маслом. Любители классики оценят авторскую интерпретацию жареного картофеля с пастрами и куриную грудку с дюкселем.
22, 23 и 24 ноября в ресторане PESHI (ул. Охотный ряд, 2) пройдут гастроли «На далеких берегах» братьев Хуана Карлоса и Джонатана Падрона с острова Тенерифе. Оба шеф-повара признаны лучшими в Канарском архипелаге, их ресторан El Rincon de Juan Carlos в Сантьяго-дель-Тейде удостоен звезды «Мишлен» и двух премий Soles Guia Repsol, кроме того, Хуан Карлос получил звание «Лучшего шеф-повара будущего» Международной академии гастрономии. Братья представят сет-меню из девяти блюд, созданное с Усоном Эргешовым, шеф-поваром ресторана PESHI. Три дня гостей ждут необычные сочетания и вкусы: бриошь с брандадой из трески и черной икры; cевиче из итойори с соусом понзу и черным трюфелем; белая спаржа на гриле с фисташковым песто; морской еж с муссом из цукини и сыром «Грюйер» с пюре из артишоков и лосось по-бенедиктински; филе палтуса с пюре из топинамбура, цитрусовым соусом и хурмой; лобстер с эмульсией и соусом шрирача; утиная грудка с морковным муссом, пряной айвой и соусом из кумквата. А на десерт подадут шоколад Orelys с лакрицей, мороженым из мандарина и юдзу, а также тако из кукурузы c черным чесноком и йогуртом.
В Bosco Café в Петровском пассаже продолжается фестиваль «Домашняя кухня / Кухня домов», во время которого известные шеф-повара готовят блюда регионов Италии. Открытие гастрономического праздника поручили другу семьи Etro — Винченцо Маццоне, а теперь в столице гостит шеф Микеле Франдолик. Марка Alberta Ferretti пригласила его представить кухню региона Романья, который славится специалитетами: болонским соусом, лазаньей, тортеллини. Франдолик родом из Фриули, уже несколько лет он управляет кухней в ресторанах Джакомо Бадиоли, сына Альберты Ферретти. Вместе с шефом Bosco Café Давиде Корсо он разработал меню, сочетающее традиции Романьи и любимые блюда итальянского дизайнера. Гостей фестиваля ждут лангустины с овощами, кальмары во фритюре с вешенками и бальзамиком, капелетти с начинкой из сибаса и рагу из камбалы и белым трюфелем, тюрбо с артишоком. На десерт — канончини с соусом «Шантильи». Блюда региона Романья можно попробовать до 6 декабря.
До 26 декабря в ресторане Quadrum, расположенном в отеле Four Seasons Hotel Moscow (ул. Охотный ряд, 2), будет действовать специальное меню с трюфелем. Су-шеф Кристиан де Надай придумал два сценария: меню, состоящее из отдельных блюд, а также сет-меню из четырех позиций, где главные герои — черный трюфель и самый популярный сорт белого трюфеля Tuber Magnatum. «В этом году я немного изменил подход к работе с трюфелем и, помимо классических сочетаний с простыми ингредиентами, такими как паста, яйца или картофель, решил также предложить гостям блюда из рыбы и мяса, — рассказывает де Надай. — Работая над этим меню, я вдохновлялся традициями и ритуалами приготовления трюфеля, которые существуют уже многие годы. Трюфель — это особое кулинарное сокровище, и важно подчеркнуть его уникальный подлинный вкус». Вкус белого трюфеля призвана выделить домашняя лапша тальолини с соусом из сливочного масла и анчоусов. К каждому блюду и сету сомелье Валерия Бобылева подберет подходящее вино.
