Стиль
Впечатления Скерт-стейк и «Морской бой» на десерт: новый сет в «Фаренгейте»
Стиль
Впечатления Скерт-стейк и «Морской бой» на десерт: новый сет в «Фаренгейте»
Впечатления

Скерт-стейк и «Морской бой» на десерт: новый сет в «Фаренгейте»

Корейка молочного теленка в пряных травах с зелеными бобами и вешенками
Корейка молочного теленка в пряных травах с зелеными бобами и вешенками
Гастрономический фестиваль Set-O-Мания в самом разгаре. На этот раз «РБК Стиль» заглянул в «Фаренгейт», самое модное и демократичное заведение Maison Dellos.

​В ресторанной Москве Антона Ковалькова давно считают шефом-экспериментатором и мастером кулинарной эклектики. Простые блюда он превращает в сложносочиненные благодаря неожиданным ингредиентам или многоступенчатой технике приготовления. В его меню всегда скрыта интрига — как в хорошем романе, который стремительно движется к развязке, но оставляет приятное послевкусие. Нынешний сет вполне укладывается в эту картину мира.

Его открывает карпаччо из морского гребешка и муксуна. Первый, тонко нарезанный, предстает своего рода подстилкой — в то время как на него раскладывают кусочки нежного слабосоленого филе муксуна, бережно завернутые в чуть припущенные, но хрусткие листья кольраби. Свежести придает соус из лайма, имбиря и чайного гриба, а цветовых акцентов добавляют листья зеленого щавеля и желтые ягоды облепихи.

 

Салат из морского гребешка, муксуна с соусом из лайма и чайного гриба
Салат из морского гребешка, муксуна с соусом из лайма и чайного гриба

После рыбы происходит стремительный переход к мясу — на второе предлагают скерт-стейк с брокколи. Скерт — тонкая и длинная мышца, расположенная на внутренней реберной части говяжьей туши. Ее особенность в том, что волокна располагаются поперечно. Такое мясо, приготовленное на гриле, получается плотным, сочным и нежным, и даже не требует предварительного маринования. Обжаренные кусочки брокколи (часть из них окружает хрустящая пена) чередуются на тарелке с кружочками хрустящего зеленого яблока, каплями дипа из темных баклажанов и конусами зеленого крема том-кха. Несмотря на жирную текстуру, крем на основе кокосового молока оказывается легким и свежим: в его состав входят лемонграсс и мята.

 

Корейка молочного теленка в пряных травах с зелеными бобами и вешенками
Десерт «Морской Бой»

Корейка молочного теленка в пряных травах с зелеными бобами и вешенками
Десерт «Морской Бой»

Первые два блюда довольно сытные и объемные, поэтому в преддверии десерта стоит попробовать ягодный или травяной коктейль Дениса Кряжева на основе Beluga Hunting — его приносят в качестве комплимента. И очень вовремя: настойка, особенно ягодная, послужит хорошим дижестивом и неплохим сопровождением к десерту под названием «Морской бой». Морское сражение разыгрывается прямо в тарелке: кораблики шоколадного мороженого вступили в неравный бой с противником — ванильным мороженым —​ в акватории из вишневого консоме. Морскую пену создает замороженный йогурт, здесь же плавают вишенки-бомбочки, подмаринованные в эстрагоне. Мой «морской бой» завершился стремительно — еще до того, как ледяные кораблики успели полностью растаять.