Стиль
Впечатления Обманчиво просто: пастрами и хинкали в гастробистро Tehnikum
Впечатления

Обманчиво просто: пастрами и хинкали в гастробистро Tehnikum

Мини-кукуруза с соусом холландес
Мини-кукуруза с соусом холландес
Пастрами на гриле, огурец, фаршированный жареным картофелем, и манговые хинкали — «РБК Стиль» отправился в новое гастробистро Tehnikum шеф-повара Владимира Мухина и ресторатора Бориса Зарькова и убедился, что там не просто вкусно, а очень вкусно.

Будний день, семь часов вечера, сумрачное помещение с высокими потолками на Большой Дмитровке забито под завязку. «Свободных столов нет, можем только на улице посадить», — говорит хостес молодому человеку, зашедшему в Tehnikum прямо через открытое настежь панорамное окно. Гостям большого зала со стены улыбаются повара, нарисованные в стиле поп-мозаики. А для тех, кто занял столик в соседнем, главным визуальным аттракционом становятся бар и открытая кухня с начищенными до блеска кастрюлями и духовыми шкафами. Обстановка в Tehnikum обманчиво простая: все темное и никаких акцентов, но если приглядеться, то внимание привлекают и зеленые кресла-рюмки, и мудреные, похожие на вишни, светильники, и коллекция кукол на одном из холодильных шкафов. Вроде ничего особенного, но в сочетании производит должный эффект. Такова и кухня Tehnikum. В ней Владимир Мухин воплотил идеи, которые не смог бы реализовать в более строгом и дорогом White Rabbit, недавно вошедшем в топ-50 лучших ресторанов мира, или других проектах подшефной ему ресторанной группы White Rabbit Family. Поэтому в меню Tehnikum есть, например, джанк-фуд или закуски на скорую руку. 

 

«Формат гастробистро предполагает простую еду, необычные сочетания обычных продуктов. В Tehnikum мы хотели сделать что-то неординарное и хулиганское, — утверждает Мухин. — Тут у нас собраны ингредиенты и блюда со всего света: например, много азиатских соусов и самая популярная сейчас в мире закуска — мексиканские такос». Меню он разрабатывал совместно с петербуржцем Виталием Истоминым, который и стал шеф-поваром Tehnikum. Кстати, самому названию представители заведения находят два объяснения: мол, если White Rabbit — это своего рода университет, где понимание кухни требует определенных знаний, то в Tehnikum блюда простые и понятные. К тому же на стажировку сюда принимают учеников кулинарных колледжей — говорят, что места расписаны вплоть до сентября.

Главная особенность здешних блюд — они не просто вкусные, а очень вкусные. В каждую позицию Мухин и Истомин добавляют ингредиенты, заставляющие привычную еду звучать совершенно по-другому. Френч-доги (290 руб.) в разделе Junk Food язык не повернется назвать джанк-фудом: миниатюрные, на пару укусов, сочные кроличьи колбаски в кунжутных булочках приносят в сосуде, наполненном гречей — замысловатая и вполне ресторанная подача. В хит-параде закусок первое место делят тартар (570 руб.) и пастрами (590 руб.).

 

Жареная картошка, сметана, яйцо пашот, икра щуки
Жареная картошка, сметана, яйцо пашот, икра щуки

Тартар, набившее оскомину посетителям дорогих заведений сырое мясо, здесь кладут на ломтики черного хлеба, а сверху добавляют кусочек фуа-гра. Есть это невозможно — только сметать, уплетать и поглощать. Пастрами, считающееся главным блюдом этого года, Мухин решил приготовить на гриле, добавив к нему копченую черешню — оно распадается во рту на волокна, и это восхитительно вкусно. Жареную картошку (290 руб.), нарезанную тонкими кружочками, тут дополняют сметаной, яйцом пашот и икрой щуки — вроде и просто, и понятно, но в то же время интересно. А вот Low Carb Taco — листья салата, в которые завернуты либо краб с манго, либо микроскопически порубленные курица с яблоком и миндалем — позиции спорные. Во-первых, они очень сладкие, во-вторых, выглядят не слишком соблазнительно. При взгляде на них возникает шальная мысль, что эти позиции предложили ввести те самые стажеры из кулинарных техникумов. Но Мухин эти домыслы тут же отметает: практикантов к разработке меню не допускают.

 

Клешни камчатского краба с соусом из черного перца
Клешни камчатского краба с соусом из черного перца

Из горячего в разделе «Рыба» головокружительно хороши треска (550 руб.) и палтус (790 руб.). Для более деликатного вкуса первую здесь дополняют соусом морне, а для сытности — легким по текстуре картофельным пюре. К нежному палтусу же, с хрустящей корочкой, добавляют каталонский соус ромеско и картофель с лисичками. Копченые говяжьи ребра (790 руб.) запоминаются не только мягкостью и сочностью, но и гарниром — к ним подают слегка обжаренную молодую капусту со сметаной, явно доказывающую, что при определенном мастерстве даже такое банальное и, казалось бы, невыразительное растение можно превратить в нечто божественное.

 

Татаки тунец, огурец и соус понзу
Татаки тунец, огурец и соус понзу

Если у вас хватит сил на десерт, берите фондан с вареной сгущенкой и мороженым с легким банановым привкусом (250 руб.) или хинкали из рисового теста, плотного и вязкого, начиненные кубиками манго (290 руб.) Кстати, для театралов Tehnikum — заведение почти идеальное. Перед походом в расположенные в окрестностях Большой Дмитровки МХТ им. ЧеховаБольшой и Малый, можно забежать сюда, быстро утолить голод страчателлой с клубникой и черешней, а жажду — просекко или одним из тринадцати фирменных коктейлей. Почему почти? Потому что среди официантов тут тоже есть стажеры, которые могут растеряться и долго нести заказ.

Большая Дмитровка ул., 7/5, стр. 2.
+ 7 (495) 230-06-05
Время работы: ежедневно 12:00 – 00:00
Средний счет: 1 500 р.