Горшочек, вари: One Pot Карло Греку
Обаятельный уроженец Сардинии Карло Греку знаком всей Москве — он заправлял кухней в Sixty и «Дом Карло» и до сих пор является бренд-шефом ресторана «Карлсон». Новый One Pot Карло открыл на месте заведения After Seven на Большой Дмитровке — вместе с Гиви Хатисовым, до этого работавшим в ресторанах Анатолия Комма. Интерьер ресторана переделали основательно: винтовую лестницу на второй этаж и заменили ее прямой, сняли декоративные часы и убрали кадки с зеленью, из-за чего One Pot выглядит очень демократично, если не сказать аскетично.
Основной упор в заведении делают на блюда, томленые или тушеные в одной посуде, — это позволяет сохранить все вкусы, ароматы и полезные свойства продуктов. Приготовленные в горшке или схожими методами, вроде су-виде, позиции меню собраны в разделах «One pot-мясо», «One pot-рыба» и «One pot-greens». Тем же способом работают и с отдельными ингредиентами, например, с яблоками для соуса к весеннему салату (360 руб.). Яблочные дольки вакуумируют и дополняют соусом из манго и маракуйи — получается очень пикантно. И даже некоторые десерты, вроде нежного чизкейка с воздушной клубничной пеной и микроскопическим слоем теста (350 руб.), подаются в баночках (опять же, концепция).
Кухня One Pot заявлена как авторская, хотя на деле представляет собой занятный и завуалированный микс грузинской и итальянской. Шарлотка из баклажана (450 руб.) — не что иное, как «переиначенные» баклажаны «Пармиджано» с чередующимися слоями лаваша и баклажанов с сулугуни. Соус для салата с консервированным тунцом и тонкими ломтиками сырого молодого кабачка (450 руб.) готовят из пармезана и, опять же, сулугуни. Тунца в One Pot консервируют самостоятельно, так что у рыбы нет магазинного масляного привкуса.
Есть в меню и блюда других народов мира: например, марокканский тажин или удивительный мильфей из индейки с молодой капустой (370 руб.) — своеобразные «ленивые» голубцы, по форме напоминающие сэндвичи, подают в грибном соусе, отчего они сочные, сытные и нежные. Это блюдо точно станет хитом заведения — равно как и соте из мидий, подаваемое с чесночными чипсами в соусе из паприки (620 руб).
В целом у Греку и Хатисова получилось интересное и демократичное заведение, хоть и не без изъянов: в меню проник вездесущий салат «Цезарь», фирменный тартар Карло Греку из говядины Black Angus с попкорном из гречки (680 руб.) погребен под завалами страшно пересоленных картофельных чипсов, сулугуни в шарлотке тоже чересчур солоноват. Зато тут обещают веранду, украшенную зеленью, к тому же в заведении уже действует алкогольная карта с винами, ромом, текилой, виски и пивом. К последнему, возможно, и пригодятся те самые чипсы в тартаре.
ул. Большая Дмитровка, 9, стр. 1
+7 (495) 692-62-95
Время работы: ежедневно с 12:00 до 00:00
Средний чек: 1 500 руб.
Скрытый алмаз: ресторан Pipe на Трубной
Pipe, открывшийся на месте бывшего кафе «Рулет», позаимствовал свое название у Трубной улицы (для тех, кто не в курсе, — pipe по-английски значит «труба»). Ставить кухню в новом заведении позвали Рафаэля Казумяна — победителя шоу «МастерШеф» на известном развлекательном телеканале и выпускника школы Le Cordon Bleu — и работавшего в баре «Сова и топор» Александра Пантюхова. Оба приверженцы французской кухни: владея свойственными ей техниками приготовления — от многочасового томления и газирования до конфи — шефы составили для Pipe сложносочиненное авторское меню. С блюдами не только французскими: луковый суп, гратен и томленый в красном вине петух, соседствуют в нем, например, с перуанским севиче или пастой патате. Последняя — настоящая калорийная бомба из спагетти с картошкой, и ее итальянцы готовят только дома и для своих.
К реализации своих гастрономических задумок Казумян и Пантюхин подходят столь же основательно, как инженеры ОКБ Ильюшина — к сборке очередной модели самолета. Шефы стараются максимально обыграть каждый продукт: все составляющие ризотто с креветками (750 руб.), например, включая бульон, соус жу и муку, приготовлены из креветок. Апельсин для одноименного десерта (350 руб.) 12 часов томят в сахарном сиропе, после чего мякоть его превращают в мусс. Подают десерт, опять-таки, с цитрусовыми дольками.
Карпаччо из обугленной говядины с пармезаном (510 руб.) и севиче с глазированным бататом (580 р.), также приготовленные по сложным рецептам, оказывают почти головокружительный эффект — особенно шефам удалось первое из этих блюд. В меру густой и нежный луковый суп (320 руб.) оттеняет сладковатый хлеб с пармезаном и карамелизированным луком — получилось чуть приторно. А вот кускус со свекольным соком, поданный на листе савойской капусты с овощами (380 руб.), безупречен: в нем едва ощущается свекольный привкус, а морковь, сельдерей и спаржа обработаны так, что сохраняют все вкусовые качества. Особо взыскательные гости могут пенять шефам, что кускус свеклой не красит разве что ленивый, но Казумян и Пантюхин готовят еду с такой любовью, энтузиазмом и четким пониманием, зачем в том или ином блюде нужен определенный продукт, что все придирки сойдут на нет.
При отменной кухне судьба Pipe все-таки вызывает некоторые опасения. Во-первых, заведение находится в не самом проходном месте — случайный гость по пути туда рискует заблудиться между «Пробкой», Max Brenner, Osteria Mario и «Казан баром», да там и остаться. Во-вторых, интерьер Pipe, прошедший обновление, слишком уж холоден и прост для такой изысканной еды. Здешним кирпичным стенам, увешанным редкими фотографиями, не хватает изюминки, присущей заведениям «от Белоноговой», или хотя бы легкого китча раппопортовских ресторанов — не спасают даже модные лампочки Эдисона и симпатичный камин. В-третьих, само название тоже ни о чем не говорит: труба и труба. Pipe рискует остаться hidden gem, «спрятанным бриллиантом» в лабиринте улиц, на которых уже давно и прочно обосновались излюбленные москвичами заведения. Очень хочется, чтобы этого не произошло и Казумян с Пантюховым не повторили судьбу еще одного талантливого дуэта — Андрея Коробяка и Андрея Четвертнова, чью изысканную кухню в Erwin публика так в полной мере и не оценила.
ул. Трубная, 28, стр. 1
+7 (495) 287-07-18
Время работы: ежедневно с 12:00 до 00:00
Средний счет: 1 500 – 2 000 руб.
