Трюфель — самый дорогой гриб в мире, его ценят за аромат и вкус, которые он придает любому блюду, будь то салат, горячее или даже десерт. Название гриба произошло от латинского Terrae tuber, что в переводе означает «земляная шишка, клубень». Черный трюфель, известный с XIV века, стал частью европейской кулинарии, а вот белый трюфель европейские гурманы распробовали лишь в 1930-х годах.
Где растет трюфель
Трюфель распространен на юге Франции, на севере Италии и в Швейцарии. Сорта перигорский, пьемонтский и зимний широко известны за пределами стран произрастания. В России растет Tuber aestivum — черный летний русский трюфель. Его ареал в настоящее время — юг страны, хотя раньше Tuber aestivum можно было встретить даже в лесах Подмосковья, где его собирали одновременно с белыми грибами. В начале XXI века трюфель начали выращивать в Австралии, и у этого есть экономическое обоснование: когда в Европе низкий сезон, в Южном полушарии наступает самая лучшая пора для сбора трюфеля. Сезон белых трюфелей в Европе длится с октября до конца декабря — начала января, сезон итальянских зимних черных трюфелей — с декабря по март, а летних — с мая по сентябрь. Наиболее благоприятны для трюфеля теплое и влажное лето и зима без сильных морозов.
Охотники за трюфелями в лесах Пьемонта говорят: «Хороший год для вина — плохой год для трюфелей, хороший год для трюфелей — плохой год для вина».
Трюфель растет только в лесу и чаще всего образует симбиоз с корнями лиственных деревьев, таких как дуб, орешник, липа, ива и тополь. Гриб в данном случае не паразит, а ценный союзник. Мицелий собирает воду и передает ее дереву, которое взамен дает трюфелю ценные вещества для развития.
Искатели трюфелей, или, как их еще называют, «трюфалау», раньше выходили на охоту со свиньями, но с ними было сложно «договориться»: они не любят делиться добычей с человеком. По этой причине свиней заменили собаками, обладающими не менее тонким нюхом.
Чем пахнет трюфель
Аромат черного трюфеля напоминает ценителям запах орехов, морской соли, кожи, мха, старых дубовых листьев. У белого трюфеля аромат специфический, резкий, некоторые сравнивают его с запахом сыра и даже грязных носков. В аромате кроется секрет размножения трюфеля: он привлекает животных и насекомых, которые, выкапывая и съедая гриб, помогают спорам распространяться на новых территориях. Именно за аромат трюфель так ценится в кулинарии.
«Яркий запах трюфеля обусловлен соединением под названием «андростенол». Именно он дает характерный мускусный аромат. Однако около 25% людей не восприимчивы к андростенолу, соответственно, практически не имеют шансов почувствовать запах трюфеля. В то время как около 40% людей могут ощущать его аромат как резкий или даже отталкивающий. Мы покупаем трюфели у профессионального поставщика, который ориентируется в товаре, его особенностях, сезонной специфике. Стараемся выбирать ароматные экземпляры, чтобы гости могли насладиться настоящим вкусом и запахом трюфеля, а не маслом, которым чаще всего приправляют блюда».
«Трюфель — невероятно сложный продукт с богатым вкусом и ароматом. Ученые нашли в трюфеле некий компонент, благодаря которому ощущение от его употребления напоминает эффект от употребления марихуаны. Но трюфель — очень дорогой продукт, в блюдо натирается совсем небольшое его количество, поэтому воздействие сложно почувствовать в полной мере.
Между черным и белым трюфелем, конечно, есть разница в цене и в аромате. В белом трюфеле можно почувствовать совсем другие ноты, чем в черном, — это ноты выдержанного сыра, ноты спаржи, цветной капусты. Вообще, ароматика белого трюфеля напоминает ароматику цветной капусты. Поэтому белый трюфель идеально гармонирует с цветной капустой, спаржей, белыми сырами.
У черного трюфеля ореховый, шоколадный аромат. Он может добавляться и в десерты, и в любые теплые, жареные блюда, так как у него не такая сильная ароматическая молекула, она не так выветривается, там больше вкуса. А при нагреве белого трюфеля быстро теряется весь аромат, он начинает меняться уже при температуре от 40 градусов, поэтому перегревать его не стоит».
«Белый трюфель обладает чудесным ароматом, но есть разновидность черного трюфеля, растущего с января по март, который пахнет бензином и плох на вкус — Mesentericum. Часто его подмешивают нечистые на руку продавцы в черный Tartufo nero pregiato, чтобы снизить себестоимость и обмануть покупателя».
Сколько стоит трюфель
Трюфели ассоциируются с благополучием и роскошью. Хотя, чтобы сделать белый трюфель известным, пришлось сильно постараться. В начале XX века Джакомо Морра из города Альба в Пьемонте начал популяризировать локальный продукт — белый трюфель. Морра, знакомый с ресторанным и отельным бизнесом, догадался, что благодаря ароматному грибу можно развить гастротуризм в его родном регионе. Он выкупил отель, который к тому моменту находился в состоянии банкротства, и запустил мощную рекламную кампанию. Вскоре известность белого трюфеля вышла за пределы провинциальной Альбы. Морра одаривал большими и ароматными экземплярами белого трюфеля богатых и знаменитых людей того времени, среди которых были Мэрилин Монро, Альфред Хичкок, Никита Хрущев и Уинстон Черчилль.
Цена трюфеля зависит от формы и размера. Белый трюфель стоит дороже и может достигать удивительно больших размеров: по данным Книги рекордов Гиннесса, самый большой трюфель, обнаруженный в 2014 году, весил 1890 г и был продан на аукционе Sotheby’s в Нью-Йорке за $61,250, после чего отправился к своему покупателю на Тайвань. Но это не самая высокая цена, которую приходилось платить любителям деликатеса: в 2022 году на благотворительном аукционе в Альбе (Пьемонт) житель Гонконга заплатил за белый трюфель €184 тыс.
«Главное отличие черного трюфеля от белого — это, конечно, то, что черного трюфеля в мире очень много, а белого очень мало. И не просто мало, он доступен ограниченное время, у него очень короткий сезон (с сентября по январь), а урожайность сильно зависит от погоды. В другие месяцы он просто не растет. А в тепличных условиях вырастить его невозможно, потому что не получается довести его до пика вкуса, которого он достигает в природе».
«Черный трюфель чаще используют для приготовления, например, ароматных соусов или нежной пасты. В то время как белый трюфель используют в основном в сыром виде, чтобы не потерять утонченный вкус. Он также обладает ярким ароматом с мускусными и ореховыми нотами, что делает его еще более ценным. Сбор белого трюфеля происходит только вручную, и лишь 10% собранных грибов поступают в продажу. Некоторые виды были проданы за цену, превышающую $100 тыс. за штуку. Те белые трюфели, которые не проходят обработку, идут на изготовление масла, сальсы, кремов и других ингредиентов.
В основном мы используем черный трюфель в связи с тем, что белый крайне дорогой — от 350 тыс. руб. за 1 кг. В то время как черный трюфель стоит 60–70 тыс. руб. за 1 кг».
Как готовят трюфели в ресторанах
Трюфель используется в сыром виде, чтобы сохранить аромат и вкус, но шеф-повара часто добавляют тертый трюфель в базу из сливочного или оливкового масла, чтобы насытить любое блюдо грибным ароматом. Чтобы достичь пика вкуса, нужно добавлять около 6 г трюфеля.
В ресторане итальянской кухни Butler каждый сезон трюфеля появляется специальное предложение. С белым трюфелем делают тартар из говядины с фуа-гра, равиоли или ризотто с пармезаном.
В сезон черного трюфеля преджато гостям предлагают тальолини, тальятелле с рагу из утки и тальяту из говядины. С трюфелем унчинатум, который доступен с апреля до августа, в ресторане готовят равиоли с рикоттой, домашние тальолини и римскую пиццу.
«Добавлять трюфель в блюдо — это не мода, это делается для вкуса и создания неповторимых блюд. Мы не добавляем этот продукт рандомно, а создаем идеальные гастрономические сочетания», — говорит Джузеппе Дави.
В Miss you подают спагетти «Альфредо» с черным трюфелем в сливочном соусе, а также масло с трюфелем к свежему хлебу, который выпекается там же, в ресторане.
Андрей Шмаков рассказывает, что в некоторых ресторанах трюфель готовят в тесте, получая «трюфельный пирог». К нему подают сливочный соус, похожий на бешамель, что выглядит эффектно. «Я считаю, что продавать дорогой трюфель одним целым куском неразумно и нецелесообразно. — продолжает Шмаков. — Трюфель не дань моде, его необычный вкус и запоминающийся аромат украшают и наполняют блюдо». В SAVVA готовят ростбиф «Россини» с трюфельным соусом, сморчками и цветком цукини, а также пельмени с черными лисичками и соусом с белыми грибами.
Ростбиф «Россини» с трюфелем, луковый крем, жареная фуагра, грибной соус со сморчками, ресторан Savva
«Блюдо, целиком состоящее из трюфеля, было бы роскошью. Насколько оно было бы полноценным и самостоятельным, каждый пускай судит сам. По вкусу оно было бы под стать другим блюдам из грибов. Конечно, трюфель можно пожарить на сковороде, как картошку, но при этом ароматическая молекула пропадет, останется просто грибной вкус, как у сморчков», — отмечает Артем Естафьев.
В сете «Время» парой к черному трюфелю выступают сброженные соевые бобы. У них яркий аромат с ноткой выдержанных сыров, который отлично сочетается с трюфельным, подчеркивает его. В основном меню ARTEST также присутствует трюфель, его можно добавлять в каши, в масло нуазет, которое благодаря черному трюфелю приобретает легкое ореховое послевкусие. Еще одно блюдо с трюфелем в ресторане — это паштет с яблоками из сета Signature. Яблоки выдерживаются от трех месяцев до полугода, приобретая легкий ацетоновый аромат, как моченые. В блюде есть земельная нотка, уходящая в шоколад, — ее дает трансформировавшаяся со временем свекла, попадающая в ароматический и вкусовой профиль черного трюфеля. Также в состав блюда входит цветная капуста, что усиливает трюфельную ароматику.
Натто, сет «Время»
Паштет с яблоками и черным трюфелем, сет Signature
Свойства трюфеля: комментарий врача
В умеренных количествах трюфель полезен для здоровья. Его также используют в медицинских и косметических целях. Многие приписывают ему свойства афродизиака. Эту информацию комментирует врач-эндокринолог Наталия Тананакина.
Состав трюфеля. Трюфели содержат 72% воды, очень мало жира — 0,6% и немного белка — 8,6%. Трюфели — одни из самых питательных грибов. Они богаты метионином, цистеином и лизином. Они содержат фосфор, кальций, магний, калий, натрий, железо, цинк, серу, хлор, а также клетчатку — 7,6%, облегчающую пищеварение и работу кишечника. Калорийность трюфеля на порцию составляет около 62,1 кДж.
Трюфель как афродизиак. Считается, что трюфели имеют афродизиакальные свойства, то есть способствуют повышению сексуального влечения. Это объясняется их ароматом, который может стимулировать чувства и усилить чувственность. Однако научных данных о прямой связи между потреблением трюфелей и увеличением сексуального желания нет, поэтому эффект афродизиака может быть скорее психологическим.
Трюфель как антиоксидант. Ученые в разных странах активно изучают свойства трюфелей и ищут возможности применения этих грибов в медицине. В частности, выдвигаются предположения о создании препаратов на основе трюфелей для лечения сахарного диабета. Группа исследователей провела эксперимент на крысах, в ходе которого сравнивалось действие водного экстракта трюфеля и стандартного препарата для снижения уровня глюкозы и окислительного стресса, вызываемого диабетом. У животных в обеих группах были получены сходные результаты. Результаты этого и других исследований показывают, что трюфели богаты антиоксидантами, которые защищают клетки организма от вредного воздействия свободных радикалов, помогая поддерживать здоровье и молодость организма.
Польза для организма. Как белый, так и черный трюфель могут быть полезны для организма благодаря своему богатому составу и особым свойствам. Однако следует помнить о мере в потреблении этих деликатесов и учитывать индивидуальные особенности организма.
