Сомелье и владелец Bigati Bar
По образованию я хирург, а в силу жизненных обстоятельств — официант. В конце девяностых в студенчестве денег не хватало, однокурсница посоветовала: «Выучись на официанта — будешь сыт и при деле». За один вечер, встав за бар вместо уволившегося бармена, отбил долги и понял: работать с людьми — это мое. Дальше были ординатура, врачебная практика, потом с партнером открыли сеть студий загара — быстро выросли и так же быстро успели эту сеть продать, увидев, как меняется тренд.
В 2009 году с тем же бизнес-партнером открыли ресторан Osteria Toscana. В вине я тогда мало что смыслил, перед открытием ко мне приехали представители двух виноторговых компаний (Simple и Eurowine), я посадил их друг напротив друга и попросил «разделить карту пополам». Сегодня понимаю, что карта была слабой, но работала. В 2013 году я уже начал пробовать вино осознанно. Элина Семенова (была руководителем HoReCa виноторговой компании «Перфект». — «РБК Стиль») буквально вытолкала меня в винную школу: «Хватит пить хаотично — иди учись». Я записался в Wine People, и жизнь изменилась.
Диплом WSET (Wine & Spirit Education Trust, британская образовательная организация в сфере вина и крепких алкогольных напитков. — «РБК Стиль») мне нужен не ради строчки в биографии — я получаю удовольствие от процесса обучения и стараюсь быть полезным своими знаниями и умением доходчиво объяснять. Закончив обучение, пересмотрел подход: огромная винная карта в ресторане — это замороженный cash-flow (денежный поток). Карта стала гораздо меньше, все 60 позиций я распределил по стилям, чтобы люди могли сами сориентироваться. А развивающиеся соцсети значительно расширили мой круг общения — в них я спорил с Биссо Атанасовым (виноделом дома La Biòca в Пьемонте), дискутировал с другими экспертами.
Еще в Osteria Toscana началось мое сотрудничество с Simple. Для меня это компания, формирующая правила винного рынка. Они инвестируют в образование, проводят семинары, поддерживают конкурсы сомелье, организуют дегустации, привозят новые имена и целые регионы. Италию для российского рынка они фактически переоткрыли, а с российским вином работают системно — через конкретные портфели и проекты. И сейчас основная часть моих закупок у них — именно российские позиции: да, они не самые дешевые, но стабильные по качеству.
Помню, как мы с Анатолием Корнеевым (сооснователь и вице-президент группы компаний Simple, участник проекта «РБК Визионеры». — «РБК Стиль») сидели на балконе у меня дома и он сказал: «Алан, ты уже дорос до собственного винного места в центре. Делай!» Это стало толчком: я перестал мечтать и начал строить Bigati Bar. А Simple стал первой компанией, которая поддержала меня на старте не только ассортиментом, но и специальными условиями. Длинная отсрочка — это то, что тебе позволяет раскрутиться на старте. Я очень ценю, когда лидеры рынка инвестируют в инфраструктуру: учат, показывают новинки, рискуют вместе с нами. У меня нет «религиозной» привязки к одной компании, но есть благодарность конкретным людям и их решениям. Поэтому я работаю с теми, кто умеет играть вдолгую.
Я очень ценю, когда лидеры рынка инвестируют в инфраструктуру: учат, показывают новинки, рискуют вместе с нами.
Шеф-сомелье ресторана «Dr. Живаго»
Я пришел в профессию в 2009 году, хотя увлекся вином значительно раньше: много читал, пробовал и наконец понял: тема вкуса мне ближе, чем продажи. Сразу пошел на профессиональный курс в «Энотрию». В те времена я работал в fashion-индустрии, и виноделие показалось мне схожим искусством, ведь в нем тоже есть композиция, фактура — все это про гармонию. После обучения поработал в частно-корпоративном секторе, но понял, что мне нужны зал и общение с гостями. Первым был ресторан «Адриатика» (старая школа, дисциплина, уважение к продукту). Затем — Mr. Lee у Новикова (паназиатский ресторан Аркадия Новикова на Поварской улице). Начались поездки во Францию — в регионы Коньяк, Бордо и так далее. Позже захотелось понять рынок изнутри, и я пару лет поработал в виноторговой компании. Вернувшись в ресторанный зал, я уже был другим человеком: с опытом закупок, пониманием логики формирования портфелей и знаниями о том, как выстраиваются отношения между винодельней, импортером и рестораном.
В «Dr. Живаго» пришел в 2014 году. Начинал с немецких сухих белых, затем «пошли круги» по всей карте мира: долго считал себя человеком шардоне и Бургундии, а позже открыл в себе любовь к совиньону в духе Пуйи-Фюме — когда выдержка на осадке и старая бочка не забивают профиль, а дают терруару проявиться во всей его красе. Со временем понял: простые игристые — не моя история, а вот шампанское — да. Рекольтанты, разные стили, карты терруаров — Côte des Bar, Côte des Blancs, морские и меловые акценты.
Сегодняшняя карта «Dr. Живаго» — это классика с небольшими инновациями: немного органики, немного биодинамики — ровно в той мере, в какой это работает на стиль. Гости у нас — взрослая аудитория с устойчивыми предпочтениями, но это не мешает прогрессу там, где он уместен. В шампанском как раз есть место экспериментам: растет интерес к ремесленным производителям и стилям. Русское вино за эти годы выросло с шести-восьми позиций до примерно 40. Во многом этот вектор был задан изначально Александром Леонидовичем Раппопортом: открыть в 2014 году большой ресторан русской кухни как флагман — решение и прагматичное, и дальновидное. Парадоксально, но именно через «русскую тему» я окончательно поверил в российское виноделие и даже сам начал делать вино.
Я много лет регулярно участвую в дегустациях и проектах компании Simple — это мощная образовательная машина, которая во многом сформировала отрасль. В результате сотрудничества с ними в «Dr. Живаго» получилась живая винная карта с классическим ядром, логичной структурой, пространством для экспериментов и уважением к российскому вину. И если завтра мне снова придется описать свой путь, я скажу то же самое: первая половина — мои ошибки, поездки и открытия, вторая — общение с людьми из Simple и, конечно, Анатолий Корнеев и Сандро Хатиашвили, которые помогли мне на моем профессиональном маршруте.
Гости у нас — взрослая аудитория с устойчивыми предпочтениями, но это не мешает прогрессу там, где он уместен.
Коммерческий директор винотек Wine and Whiskey by Simple, Ярославль/Иваново
Много лет я была менеджером в большой международной компании модного ретейла: дисциплина, дедлайны, коллекции. Все очень структурно и чуть-чуть обезличенно. Перелом случился в 2019-м: поехали с друзьями в Крым просто посмотреть виноградники. С «просто» не вышло: за несколько дней я увидела, как работает живая ферментация и как пахнет подвал в уборочный сезон, попробовала вина у людей, которые делают их своими руками, и поняла, что хочу заниматься тем, что имеет вкус и адрес. Виноградник покупать — идея романтическая и очень дорогая, зато в городе можно построить винотеку — тот самый «короткий путь» к производителю.
Вернувшись домой, начала перебирать варианты, прикидывать модели. Тогда же узнала про франшизу by Simple — понятные условия, сильный портфель, готовая методология. В Ярославле ниша была занята, но потом грянула пандемия — та винотека закрылась, а для нас зажегся зеленый свет. Мы открыли первую, затем вторую и третью точки в Ярославле, а в этом году — еще одну в Иванове. Формально я коммерческий директор и отвечаю за все, что связано с ассортиментом, тренингами, показателями и качеством сервиса, но по факту живу в зале: мне важно видеть глаза гостей и понимать, что именно сегодня покупается. Параллельно я пошла учиться в «Энотрию» — не ради диплома, а чтобы выстроить в голове структуру: стили, регионы, технологии. До диплома я не добралась, зато получила главное — уверенность, что смогу говорить о вине с людьми без снобизма и сложных фраз.
Франшиза — это не только красивая вывеска и приятный прайс-лист на закупки, а мощная поддержка и ценное сообщество. Стабильно раз в месяц к нам приезжают амбассадоры Simple: проводят обучение для команды, привозят дегустационные материалы, собирают обратную связь. На старте нам особенно помог большой фокус компании на российском вине. В Ярославле поначалу на Россию (российское вино. — «РБК Стиль») смотрели скептически — и гости, и часть команды. Мы сознательно сделали полку шире: объясняли, давали пробовать, ставили наши винодельни рядом с узнаваемыми международными позициями. Итог — доля российских вин в наших продажах растет из сезона в сезон и, что особенно приятно, растет не только в базе, но и в верхнем сегменте. Это, по сути, тот самый эффект долгих инвестиций в рынок.
Дегустации с участием сильных спикеров Анатолия Корнеева и Сандро Хатиашвили — отдельная радость. Я часто отправляю на такие встречи своих сотрудников — у людей после них буквально меняется интонация: они перестают «продавать этикетку» и начинают подбирать вино к конкретному запросу.
Доля российских вин в наших продажах растет из сезона в сезон и, что особенно приятно, растет не только в базе, но и в верхнем сегменте.
У Simple есть редкий дар: компания умеет переводить большой портфель на язык конкретного города. Мы вместе собирали ассортимент — ядро из понятных стилистик плюс «окна» под сезонные акции и локальные истории. Мы развиваемся осторожно, но уверенно. На столе — планы на соседние города Рыбинск и Кострому. Это длинная дистанция, но у нас есть надежный партнер.
Собственник винотек Wine and Whiskey by Simple, Пенза
Я пришел в винный бизнес из автомобильного ретейла: много лет владел дилерским центром фирмы Renault. Поэтому во Франции бывал чаще, чем в отпуске: встречи с производителями, деловые переговоры, светские приемы. В какой-то момент я поймал себя на мысли, что шампанское на фуршете — это не просто «пузырьки» под тост. Французы щедро угощали и, сами того не замечая, провели мне ускоренный курс обучения: я начал разбираться, что такое терруар, автохтонные сорта и почему одна и та же бургундия бывает совершенно разной.
Желание открыть собственное «винное место» возникло задолго до 2022-го, но в Пензе мне говорили: «Не время». А потом автомобильный ландшафт резко изменился, у меня появилось свободное время, и вопрос, чем заняться дальше, стал как никогда актуален.
Когда Simple объявил тендер на франшизу by Simple, я пришел с четким планом: помещение в центре уже выкуплено, план работ и команда расписаны, экономика просчитана. На отборе были сети, крупные рестораны, оптовики, но мне победить помог опыт автодилерства: в этой отрасли приняты стандарты обслуживания — четкие регламенты и обучение. Право на франшизу мы получили, и я сразу сделал двойной формат: 150 кв. м — винотека, 150 кв. м — ресторан. Ресторан формально не входит во франшизу, но решает главную задачу — заменяет простую покупку культурой потребления.
К нам регулярно приезжают амбассадоры и сомелье Simple: тренируют команду, привозят дегустационный материал, помогают калибровать полку под наш город, а не под «среднюю температуру» по рынку. Вино — это не только закупка, это еще логистика, хранение, юридическая гигиена. В Бордо на прямой вопрос «с кем вы работаете в России» часто отвечают: с теми, кто бережет вино на всем пути. Как партнер Simple здесь подставляет крепкое плечо франчайзи: от складов до температурных режимов, без «авось».
Еще одна сильная сторона компании — методика и диалог с рынком. Маркетинговые ограничения в алкоголе всем известны, Simple же разговаривает с регуляторами на федеральном уровне, предлагает «белые» инструменты.
В своем ассортименте мы делаем ставку на понятную классику, но оставляем «окна» для открытий: русское вино растет и развивается. А ресторан помогает нам продавать его осмысленно, например как сет из четырех блюд и четырех стилистик. Гость узнает историю, запоминает вкус и на следующий день возвращается уже в винотеку «за тем самым».
Я регулярно езжу на конференции by Simple: эксперты компании рассказывают нам не про то, «как поднять продажи за неделю», а про то, почему вот этот регион «въедет» в наши цены и вкусы, а этот — нет. Мне такая честность близка. И если однажды мы с командой решим повторить опыт открытия винотеки, то готовый рецепт у нас уже есть.
Ресторан формально не входит во франшизу, но решает главную задачу — заменяет простую покупку культурой потребления.
Собственник винотеки Wine and Whiskey by Simple, Кемерово
Я открыл винотеку из любопытства и легкого упрямства: в городе ниша пустовала, а смотреть на хорошее вино только в чужих лентах мне надоело. Проект задумывался как факультатив: «Сделаем красиво, современно, по-взрослому — и посмотрим, как это заживет». Мы намеренно ушли в более высокий сегмент, создали дорогой бутик с залом для дегустаций, хорошим звуком и видеоаппаратурой. Сегодня мы проводим примерно две дегустации в неделю, и места на них обычно разбирают уже в первых числах месяца. Люди знакомятся с вином, спорят, возвращаются — а потом приводят своих друзей. Команда у нас со знанием дела, и я осознанно усиливаю ее: кавист должен уметь переводить «хочу что-нибудь к ужину» на язык сортов, терруаров и конкретных бутылок.
До открытия винотеки я часто бывал в Европе, где бутылка хорошего вина — часть быта, а не повод для торжественного события. Сначала втягиваешься в ритуал — бокал за обедом, разговор о годе, хозяйстве, семье, а потом понимаешь, что перед тобой не просто напиток, а культурный код. Вернувшись в Сибирь, увидел разницу: у нас потребление напитков сезонное и прямолинейное. Решил, что мне хочется по-другому — чтобы в городе было место, где о вине говорят без снобизма, но и без упрощений. Отсюда и отдельная полка магнумов (в большом объеме вино развивается лучше), и большая коллекция неббиоло в нашем бутике.
Смотреть на хорошее вино только в чужих лентах мне надоело.
После согласования концепции мы получили главное — поддержку Simple. Компания позволила нам собрать полку так, чтобы гость чувствовал себя уверенно: доступная линейка для повседневного спроса и площадка для «коллекционных» вин, ради которых к нам приходят учиться. Менеджеры всегда на связи.
Образовательная часть — отдельная глава нашего сотрудничества: амбассадоры и приглашенные спикеры — это реальное повышение квалификации персонала: команда слушает, пробует, задает неудобные вопросы, и уже через месяц мы слышим совершенно другую интонацию в зале.
Да, первый год работы винотеки — это весьма скромный плюс. Но для меня это честная плата за качество: сформировать сообщество и вкус значительно сложнее, чем повесить красивую вывеску. Изначально план был именно таким: создать в городе современный винный бутик, который работает как клуб по интересам. В Кемерово пока не хватает мест, где можно вдумчиво попробовать вино, и мы взяли это на себя. И если после наших дегустаций кто-то начинает вместо «что-нибудь красное» просить «что-нибудь посуше из Луары», значит, мы все делаем правильно.
Собственник винотеки Wine and Whiskey by Simple, Москва (ZILART)
К вину меня привела не детская мечта, а цепочка очень земных обстоятельств. В 2000-х, когда я был зампредом банка, мне регулярно дарили «серьезные» бутылки. Я уже тогда понимал, что вино может стоить $1 тыс., $5 тыс., даже $10 тыс., и всякий раз слышал от кого-то из окружения скептическое: «Ну не может перебродивший виноградный сок стоить такие деньги». Я отвечал просто: «Раз продают и покупают, значит, может».
Из банка я ушел, занимался бизнесом в других сферах, а потом решил наконец открыть свою винотеку. Но сначала получить профильное образование. Прошел курс, в мае 2024 года получил диплом и, когда неподалеку открылся новый торговый центр, попробовал себя в виноторговом деле всерьез. До обучения я не бывал на винодельнях: казалось, что без владения французским и базовой терминологией это пустая трата времени, туризм, не более. Завершив обучение, отправился с супругой в Бургундию: неделя по Route des Grands Crus («Дорога Гран Крю» — энотуристический маршрут по Бургундии. — «РБК Стиль»), шато, местные хозяйства, живая лоза — и начинаешь понимать, как устроена иерархия участков и почему слева и справа от дороги земля может отличаться в цене на порядок.
По российским хозяйствам пока путешествовал меньше, чем хотелось бы, но уже планирую поездку — хочется посмотреть на все своими глазами и предметно поговорить с виноделами. Однажды был в Крыму, заглядывал в WinePark (центр энотуризма), изучал местные сладкие вина — интересный опыт, но впереди еще много адресов.
По российским хозяйствам пока путешествовал меньше, чем хотелось бы.
С компанией Simple у нас рабочая, понятная связка. Их школа — это регулярные тренинги раз в месяц: как общаться с гостями, как выстраивать полку, как не теряться в ассортименте. Приезжают амбассадоры по виски, по шампанскому; в расписании — визиты представителей хозяйств, дегустации для команды. Есть и предметная маркетинговая поддержка: когда открывал винотеку, Simple выделил два холодильника для вина в зачет будущих продаж. И, конечно, сам бренд работает: для арендодателей он якорь, с ним проще заходить в новые локации и договариваться о площадях.
В результате у меня сложился прагматичный подход: сначала понять, чему и у кого учиться, затем собрать понятную для гостя полку — от повседневного выбора до «игры в коллекцию», а уже после потихоньку выращивать сообщество вокруг места.
