Очевидно, что одна из главных трудностей, с которыми сталкивается ресторатор, — работа с поставщиками — у заведения, организованного кооперативом, торгующим фермерской едой, отсутствует в принципе. Нет никакого смысла ждать негативных отзывов по поводу банальности меню, ведь заполняющих карты девяти из десяти московских ресторанов парниковых овощей, вездесущей рукколы, чилийского сибаса и итальянской ветчины здесь не может быть по определению.
Поиском редких, почти забытых российских продуктов создатель проекта Борис Акимов и его коллеги занимались с самого момента открытия своего кооператива и, разумеется, применили весь накопленный опыт в ресторане. Например, здесь пекут пирожки с крапивой, готовят волжскую или онежскую рыбу, лепят гречневую лапшу и далее в том же духе. Набившие уже оскомину громкие слова «сезонность» и «локальность» тут не дань моде, а суть самого заведения — просто потому, что кроме этих сезонных и локальных продуктов на кухне ничего и нет.
Разумеется, в основе ресторанного меню лежит русская кухня — в условиях такого продуктового ассортимента этот выбор очевиден. Но повара не пытаются дословно воспроизводить старые рецепты, а подходят к делу вполне творчески. Из свежей сельди готовят тартар, в куриный суп кладут ломтик скрученного в рулет на японский манер омлета. К тому же здесь не боятся готовить одно и то же блюдо по-разному каждый новый день. Наоборот, считают за особый аттракцион позволить гостям наблюдать, как меняется вкус, скажем, щавелевых щей по мере того, как щавель созревает все севернее и ближе к Москве.
Еще один модный термин «этичное потребление» здесь тоже взяли в оборот. Ресторан не заказывает у какого-то пищевого гиганта для своих нужд 125 стейков. Вместо этого фермер привозит целую коровью тушу, которую нужно всю, целиком, поделить на куски и приготовить каждый в соответствии с гастрономическими правилами. О наличии тех или иных кусков мяса или потрохов сообщает выставленная в зале меловая доска. Когда тушу съедят без остатка, фермер привезет новую.
Аналогичная ситуация в LavkaLavka и с напитками. Из Подмосковья и близлежащих регионов приезжают отличные нефильтрованные сухие яблочные и грушевые сидры. Энтузиасты на маленьких пивоварнях варят ароматные эли. Из южных регионов страны привозят отличные фруктовые самогоны, которые шеф-бармен настаивает на огородных травах и ягодах. Кстати, про огород — заполучив в свое пользование укромный двор в центре Москвы, в LavkaLavka решили не только поставить здесь летнюю веранду, но и разбить небольшой огород, в первую очередь для выращивания зелени, которую будут пускать в дело. Горшки с зеленью украсят и полупустые пока полки стеллажа, разделяющего большой ресторанный зал на несколько зон.
Еще одна интересная идея учредителя LavkaLavka Бориса Акимова — организовать в ресторане первый в стране водный бар. Идея относиться к воде как к полноценному гастрономическому напитку, собирать внушительную коллекцию разных минералок из разных концов света и придумывать к этой воде правильную закуску зародилась в прогрессивных зарубежных головах пару лет назад. Теперь пришла и наша очередь. В LavkaLavka, разумеется, будут наливать исключительно российскую воду из самых диковинных мест и самых диковинных вкусов. Например, отчетливо горькую и кислую, без всякой меры насыщенную магнием и йодом воду «Лысогорская» из города с характерным именем Железногорск. Будут, конечно, и гастроли поваров, и уик-энды с фермерами из обширного пула LavkaLavka, и прочие развлекательно-познавательные мероприятия. Но главное — здесь очень вкусно.
Данила Суслов
Москва, ул. Петровка, 21-2
Резерв столов: +7 (903) 11-55-0-33
Время работы:
Пн-чт, вс: 10:00-23:00
Пт-суб: 10:00-01:00
